naar top
Menu
Logo Print

TOTAALOPLOSSINGEN FOR YOUR CONVENIENCE

Machines en lijnen voor het bereiden van koude en warme kant-en-klare maaltijden

Traceerbaarheid, onderhoudsassistentie, talrijke on-board recepten … Het zijn slechts enkele van de vele mogelijkheden van dit Vacutherm systeem, ontworpen voor koude en warme kant-en-klare bereidingenReady meals zijn al jaren hot, en de wereldwijde vraag blijft maar stijgen. Aanbieders van die bereidingen (zowel grote bedrijven als kmo's) moeten niet alleen een constante smaak en voedselveiligheid garanderen, maar ook snel kunnen inspelen op variaties in de aard en hoeveelheid van het product. Stephan biedt oplossingen voor de verwerking van uiteenlopende voedingsproducten tot koude en warme bereidingen, met de mogelijkheid tot capaciteitsuitbreiding en inzetbaarheid van een machine voor koude én warme bereidingen. Zo kan het bedrijf zijn klanten helpen voorzien in de noden van vandaag, maar ook in die van morgen.


SMAAKVOL EN VOEDSELVEILIG

Het succes van elk van die kant-en-klare maaltijden wordt natuurlijk in de eerste plaats bepaald door de kwaliteit. Die kwaliteit hangt af van twee factoren. Hoe ervaart de consument het product (smaak, kleur, textuur…)? En is het product wel voedselveilig?


Stoom en vacuüm voor versneld kookproces

Temperatuur speelt een voorname rol tijdens de verwerking van het voedsel. Te lang koken gaat ten koste van de voedingswaarde (degradatie van vitaminen). Ook andere kwaliteitsaspecten zoals de smaak, de textuur, en het uitzicht gaan daarbij voor een stuk verloren. Om die reden moet het kookproces zo kort mogelijk worden gehouden. De toestellen van Stephan maken versneld koken mogelijk door een combinatie van stoom en vacuüm. Vacuüm maakt het mogelijk om te koken bij een lager kookpunt, zodat de nutriënten minder denatureren en dus beter hun waarde, smaak, kleur enz. behouden. Bovendien maken de toestellen van Stephan gebruik van stoom die met een hoge snelheid via een dubbele mantel zijn warmte-energie op het product overbrengt. Dat zorgt ervoor dat de buitenkant van groenten op een relatief korte tijd dicht schroeit. Zodra de gewenste temperatuur (bijvoorbeeld 95 °C) bereikt is, wordt de stoom uitgeschakeld, waarbij de warmtetoevoer ogenblikkelijk stilvalt, zodat er geen nawarming van de machine optreedt. Bijgevolg is er ook minder energie voor de afkoeling nodig.


Kraakvers

In tegenstelling tot wat menig consument denkt, worden in industriële kant-en-klare maaltijden verse producten verwerkt. Groenten, bijvoorbeeld, worden tegenwoordig meteen na de oogst verwerkt en op heel kort tijdsbestek ingevroren. De term kraakvers is dus op zijn plaats. Een snelle afkoeling is daarbij cruciaal. De optimale groeitemperatuur van bacteriën ligt over het algemeen tussen de 20 en 40 °C, dus komt het erop aan om voedsel tijdens het productieproces niet te laten 'zwalpen' in dat temperatuurgebied. Concreet: zo snel mogelijk opwarmen tot boven, of afkoelen tot onder die kritische temperaturen.


GEAUTOMATISEERD

Betere controle

Een algemeen probleem, overigens niet enkel bij voedingsverwerkende bedrijven, is dat men onvoldoende gekwalificeerde operatoren vindt. Dat probleem helpt Stephan te beperken door middel van automatisering. Beschouw een lasagnefabrikant. Onderin de bereidingsmachine bevindt zich een weegcel. Het programma kan bijvoorbeeld zo worden ingesteld dat de computer aan de pomp een vooropgesteld gewicht van 400 kg tomaten doorgeeft. Na levering van dat gewicht stopt de pomp, en checkt de weegcel of er effectief 400 kg werd geleverd. Zo niet leest de operator op de interface een foutmelding en de nodige instructies.


Minder productiefouten

Fouten bij het begin van het proces zijn één ding, maar hoe verder in het proces, hoe duurder. Als het product op het einde van het proces niet te verkopen blijkt, moet het ook nog eens vernietigd worden (extra kost). Automatiseren helpt productiefouten in grote mate te voorkomen.


TRACEERBAAR PROCES

Hoewel de oorzaak van een voedselvergiftiging in de meeste gevallen buiten het productieproces te vinden is (fabricagefouten of scheuren in verpakkingen), blijft het voor voedingsverwerkende bedrijven van elke omvang zaak om zich bij een eventuele confrontatie met een voedselvergiftiging te kunnen indekken. Dat vereist traceerbaarheid. De computers van de Stephan machines registreren wat en hoeveel elke batch omvat, alsook de kooktijd en -temperaturen.


KLAAR VOOR MORGEN

Een constante smaak en voedselveiligheid garanderen is allesbehalve evident in de context van een wereldwijd toenemende vraag naar conveniencevoeding. Grotere hoeveelheden van steeds gevarieerdere producten moeten steeds sneller geleverd kunnen worden. Dat vereist oplossingen die, afgezien van een gegarandeerde voedingskwaliteit en -veiligheid, ook de nodige flexibiliteit en capaciteit kunnen bieden.


Verschillende bereidingswijzen

Ready meals kunnen op verschillende manieren worden bereid. Sauzen bereiden kan op verschillende manieren. Ofwel gebeurt dat koud, met toevoeging van water, smaakstoffen (bouillon), olie en zetmeel, waarna er wordt afgekoeld en afgevuld. Een andere mogelijkheid is om de saus te koken, warm (gepasteuriseerd) af te vullen en gekoeld te verkopen. Een derde optie is de bereide saus in een bokaal of blik te gieten en gesteriliseerd te verpakken, zodat ze buiten de frigo/diepvries bewaard kan worden. Elk van die bereidingswijzen brengt een zekere structuur- en smaakverandering teweeg. Stephan heeft voor elk van die bereidingswijzen een oplossing. Samen met de klant bekijkt het bedrijf welk product die maakt of wil maken. Er wordt bekeken hoe het product wordt gemaakt en hoe het proces kan worden geoptimaliseerd. Op basis daarvan wordt de nodige installatie geselecteerd/ gebouwd.


Koud en warme bereidingen met eenzelfde machine
Machines van Stephan hebben een flexibel culinair bereik, van soepen en saladedressings over groentepurees, bouillabaisse en vol-au-vent tot rijstpudding, ganaches en andere nagerechten. Om die culinaire verscheidenheid aan te kunnen, vervaardigt het bedrijf in essentie drie basistoestellen: een universeel toestel voor cutteren, een vacuümmenger (VM) en een zogeheten doorloopcutter om in lijn zaken te homogeniseren of emulgeren. Vele voedingsverwerkende bedrijven werken met gescheiden koude en warme zones. Aangezien met de toestellen van Stephan zowel koude als warme bereidingen te maken zijn, is het mogelijk met eenzelfde machine beide processen in eenzelfde ruimte te laten verlopen, mits de nodige airconditioning voor de koelprocessen. Dat helpt heel wat ruimte te besparen en biedt eveneens een aanzienlijk budgettair voordeel.

Opschaling

Als oplossingen biedt Stephan zowel stand-alonemachines als volledige lijnen aan. Er zijn kleinere en grotere modellen, met capaciteiten van 5 tot 2.000 liter. In principe kan met de grote modellen hetzelfde als met de kleine varianten worden gedaan, en het programmeren van beide gebeurt op eenzelfde manier.


Just-in-time

Bedrijven die just-in-time grotere hoeveelheden leveren, hebben voldoende capaciteit nodig om alles tijdig gekookt en gekoeld te krijgen. Beschouw bijvoorbeeld een middelgrote keten van slagerijen met 130 filialen, die de bereidingen centraal maakt. Voor vol-au-vent hebben ze een vullijn nodig die 2.500 kg kan koken. Er kruipt echter tot zo'n drie keer meer energie in het koelen dan in het koken. De koeltechnologie van de Nederlandse tankenbouwer Terlet wordt ingeschakeld om die koelcapaciteit te halen.

 

OVER STEPHAN

Stephan, gespecialiseerd in warme emulsies, maakt deel uit van ProXES Group. In 2014 nam de firma het Zwitserse FrymaKoruma over, een fabrikant van sausmachines die gespecialiseerd is in koude emulsies. Een jaar later nam Stephan de Nederlandse tankenbouwer Terlet over. Samen met twee engineeringbureaus kunnen de drie bedrijven een totaaloplossing bieden voor kmo's en grotere bedrijven die kant-en-klare maaltijden leveren.

STEPHAN

STEPHAN

+3293858355
+3293858187