naar top
Menu
Logo Print
02/02/2018 - STEFAAN VAN LAERE

ONDERZOEK NAAR ALTERNATIEVE GRANEN VOOR BAKKERIJPRODUCTEN

Filip Van Bockstaele
Filip Van Bockstaele

Tweejarig Gents project Alterbake onderzoekt toepassingsmogelijkheden

Bij de consument is een duidelijk stijgende vraag naar meer variatie in het aanbod van gezonde voeding waar te nemen. Steeds meer producenten spelen op deze vraag in door bij het maken van hun bakkerijproducten aandacht te besteden aan alternatieve granen zoals oergranen en pseudogranen. Het tweejarig TETRA-project Alterbake onderzoekt wat de toepassingsmogelijkheden van deze granen in de ontwikkeling van alternatieve bakkerijproducten zijn.

MEER DIVERSITEIT GEWENST

95% van het wereldwijde voedselaanbod komt van een tiental plantensoorten, waaronder tarwe, rijst en maïs. Deze gewassen ondervinden de nadelen van een doorgedreven selectie zoals een vermindering van de hoeveelheid waardevolle nutritionele componenten. Meer diversiteit aan gewassen zoals alternatieve granen kan hierbij uitkomst bieden. Dit zorgt voor meer veerkracht tegen plagen, extreem weer en klimaatsverandering. Ook kunnen ze bijdragen tot een gevarieerder dieet en een betere algemene gezondheid.

TETRA-PROJECT ALTERBAKE

TETRA-projecten worden ondersteund door het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (VLAIO) Het zijn kortlopende projecten voor praktijkgericht onderzoek met als doel TEchnologie te TRAnsfereren van het wetenschappelijk onderzoek en het onderwijs naar de ondernemingen en social profit organisaties. Het TETRA-project Alterbake is een samenwerkingsverband tussen Universiteit Gent met als promotor Filip Van Bockstaele (doctor-assistent graan- en bakkerijtechnologie), lid van de interne projectgroep Ingrid De Leyn (hoofdlector en laboverantwoordelijke van het laboratorium voor graan- en bakkerijtechnologie) en Lori Daelemans (wetenschappelijk medewerker van het project), en Hogeschool Gent met als copromotor Melissa Camerlinck (lector voedingsmiddelentechnologie).

Tweejarig project

Het budget van Alterbake wordt voor 92,5% gefinancierd door de overheid. De rest van het bedrag komt van 29 partners waaronder maalderijen, ambachtelijke en industriële bakkers, telers en leveranciers van ingrediënten. Het project ging van start in oktober 2017 en zal twee jaar lopen. Hoofddoel is praktijkgericht onderzoek te doen naar de toepassing van alternatieve granen in bakkerijproducten.

ZEVEN GRANEN

In het project worden in totaal zeven alternatieve granen onderzocht: de oergranen eenkoorn, emmertarwe en khorasan (kamut), de pseudogranen quinoa, amarant en boekweit en tenslotte teff.

Oergranen

Oergranen worden gedefinieerd als granen die door oude beschavingen gebruikt werden. gewassen ter wereld, bevat ook een hoog gehalte aan proteïnen en is een goede bron van voedingsvezels en bepaalde mineralen.

Pseudogranen

Pseudogranen zijn zoals de naam laat vermoeden strikt gezien geen echte granen omdat ze niet behoren tot de plantkundige familie van de grassen (Poaceae), maar ze lijken er qua functie en compositie wel sterk op en kunnen ook in bakkerijproducten worden toegepast. v

Ideaal voor glutenvrij dieet

Belangrijk verschil tussen de oergranen en de pseudogranen is dat de pseudogranen glutenvrij zijn en dus geschikt voor mensen met coeliakie (glutenintolerantie) of met tarwe-allergie.

emmer

Emmer

Emmer, eveneens een van de oudste gewassen ter wereld, bevat ok een hoog gehalte aan proteïnen en is een goede bron van voedingsvezels en bepaalde mineralen.

 

 

boekweitBoekweit

Boekweit is een pseudograan en bestaat uit twee groepen afhankelijk van de regio: de gewone en de Franse boekweit en is een belangrijke bron van mineralen en vitamines (vooral van de B-groep).

 

 

kamutKamut

Kamut is een specifieke variëteit van de oude graansoort khorasan, een handelsmerk dat een hoog gehalte aan proteïnen en eiwitten garandeert.

 

 

 

 

 

 

 

 

quinoaQuinoa

Erg in opmars is momenteel quinoa, afkomstig uit de Andes (voornamelijk Bolivië en Peru). Dit pseudograan is erg resistent tegen uiteenlopende klimaat- en bodemcondities en heeft tal van uitstekende nutritionele eigenschappen.

 

 

teffTeff

teff is een echte graansoort, voornamelijk geteeld in Ethiopië maar overal ter wereld gekweekt worden. Teff komt voor in verschillende kleuren van melkwit tot donkerbruin. Het is eveneens glutenvrij en voornamelijk rijk aan essentiële mineralen en aminozuren.

 

 

 

amarant

Amarant

Amarant, al geconsumeerd door de Inca's, Azteken en Maya's, bestaat in ongeveer 60 variëteiten. Ook dit pseudograan heeft een hoge nutritionele kwaliteit met een hoog gehalte aan vitamines en mineralen.Alterbake is een tweejarig TETRA-project gesteund door het Vlaams agentschap innoveren en ondernemen (VLAIO). Het project is een samenwerking tussen Universiteit Gent en Hogeschool Gent. Op 2 oktober 2017 is het project van start gegaan en zal aflopen september 2019.In het project zullen de toepassingsmogelijkheden van alternatieve granen in de ontwikkeling van innovatieve bakkerijproducten onderzocht worden. Dit zal gebeuren voor 7 alternatieve granen : 3 oergranen, 3 pseudogranen en teff. Eenkoorn, emmer en khorasan zullen onderzocht worden als oergranen; quinoa, amarant en boekweit als pseudogranen

 

 

 

 

eenkoorn

Eenkoorn

Eenkoorn is de oudste voorouder van tarwe zoals we die nu kennen. Dit graan heeft verschillende gezondheidsvoordelen zoals een hogere gehalte aan proteïnen en eiwitten en bepaalde vitamines.

DOELSTELLINGEN

Database creëren

Een eerste concrete doelstelling van Alterbake is een 'state of the art' maken van de al beschikbare kennis. “We willen deze kennis bundelen in de vorm van een database en samenvattende infofiches. Van sommige van de behandelde granen weten we al heel wat, van andere veel minder", weet Filip Van Bockstaele.

UITGEBREIDE SCREENING

“In een tweede fase willen we overgaan tot een uitgebreide screening. Hierbij brengen we de beschikbare grondstoffen in Vlaanderen in kaart en hopen we een inzicht te krijgen in het potentieel van alternatieve granen door onder meer smaaksessies, enquêtes, sensorische, nutritionele, functionele en economische analyses", aldus Filip.

Sensorische screening

Filip: “De sensorische screening gaat op zoek naar de smaak, de geur, de consumenten-acceptie,… Bij de nutritionele analyse spitsten we ons toe op de samenstelling van de granen: de mineralen, vitamines, eiwitten, vetten, vezels,… Dit kan veel nuttige informatie voor de producenten en bakkers opleveren."

Functionele screening

Filip: “De functionele screening bestudeert de invloed van de alternatieve granen op het bakproces, het bewaren van de bakproducten,… Bij de economische screening besteden we ook aandacht aan het economische aspect: wat is de prijs, de beschikbaarheid? Ook de duurzaamheid van de granen komt aan bod."

CONCRETE CASESTUDIES

Een derde luik van de studie bestaat uit concrete casestudies. Het project wil per alternatieve graansoort richtlijnen en aanbevelingen opstellen om ze toe te passen in al dan niet glutenvrij brood, cake en koekjes. Hierbij horen praktische rekenmodules die toelaten om de nutritionele waarde en kostprijs te berekenen. Bij het onderzoek kunnen de Gentse universiteit en hogeschool ook beroep doen op de studenten. “Ze worden ingeschakeld bij het verwerken van de informatie en kunnen in hun stages, proeven en opdrachten hun steentje bijdragen. Het is voor hen een dankbare ervaring om praktijkgerichte ervaring op te doen.

Het project loopt slechts twee jaar, maar misschien is een vervolgtraject mogelijk. Er leeft in ieder geval heel wat in de wereld van de bakkers in het bijzonder en bij wie belangstelling heeft voor gezondheid in het algemeen wat alternatieve granen betreft. Het oplijsten van de nu al beschikbare informatie hierrond is zeker nuttig. Die informatie is nu zeker nog niet volledig en ook niet altijd correct."

alterbakeALTERGRAIN: ONDERZOEK NAAR TEELTPOTENTIEEL

Momenteel onderzoekt Hogeschool Gent in het project Altergrain het teeltpotentieel van diverse oergranen in Vlaanderen. Het project begon in januari 2016 en eindigt eind 2018. Dit multidisciplinair onderzoeksproject wil voldoende kennis verzamelen over de grondstofeigenschappen en de verwerkingsmogelijkheden van korrel tot afgewerkt product (brood).

Groot werk

Het teeltpotentieel van de granen in kaart brengen en analyseren is een enorm werk. Het onderzoek test de verschillende rassen per gewas op verschillende bodems, vergelijkt bio met niet-bio en intensieve teelt met low input teelttechnieken. Ook wordt de technologie bij het oogsten en naoogsten bestudeerd zoals de eventuele verschillen of aanpassingen bij het dorsen, reinigen en vermalen van de alternatieve granen ten opzichte van klassieke granen.

TOEKOMST

Eens de resultaten van Altergrain en Alterbake bekend zijn, kan geoordeeld worden over de economische haalbaarheid van de teelt, verwerking en afzet in Vlaanderen. Ook zal via enquêtes gepolst worden naar de interesse bij de consument. En dan is het aan de bakker om hier op in te spelen…