naar top
Menu
Logo Print

SALMONELLA EN LISTERIA UIT TE ROEIEN MET GEDEGEN BEHEERSPLAN

Verslag rondetafelgesprek

Voorafgaand aan Quality Days 2016 schoven we met een tiental actoren uit de bedrijfs- en onderzoekswereld mee aan tafel voor een verhelderend gesprek over de problematiek en aanpak van salmonella en listeria. Het gaat onder meer om wetenschappers, voedselveiligheidsspecialisten en kwaliteitsverantwoordelijken die actief zijn in kippen- en varkensslachterijen. De belangrijkste inzichten werden in een presentatie gebundeld en maakten zo deel uit van het seminarieprogramma van het event. Als mediapartner brengen wij hiervan ook een uitgebreid verslag.


Eerst en vooral: wat zijn salmonella en listeria en waarom moeten we daar schrik voor hebben?

Geertrui Rasschaert: “Het zijn allebei veel- voorkomende bacteriën die zoönosen kunnen veroorzaken, besmettelijke ziektes die van dier op mens kunnen worden overgedragen. Deze bacteriën kunnen mee met het dier in het slachthuis terechtkomen, maar kunnen evenzeer persisteren in de productieomgeving, en zijn daar zeer moeilijk te verwijderen. Bovendien kan het dier of de mens hiervan drager zijn, zonder dat dit uiterlijk merkbaar is. Dat maakt deze problematiek extra lastig."

Wat is de grootste problematiek: besmetting op kwekerij- of slachthuisniveau?

Ann Verbeke: “Dankzij de keuring ante mortem kunnen we veronderstellen dat er zich geen zieke varkens of kippen in het slachthuis bevinden. Volgens het voorzichtigheidsprincipe moeten we er echter van uitgaan dat er altijd aanvoer van besmette dieren kan zijn. Pathogenen kunnen immers ook latent in het dier of de mens aanwezig zijn, zonder dat die ziekte veroorzaken. Wanneer dan op een minder hygiënische wijze geslacht wordt, kan er contaminatie van de slachtinstallaties ontstaan, die vervolgens naar de karkassen wordt overgedragen."


Stefan Theuwis: “Bij grote problemen is er altijd sprake van een initiële contaminatie van de installatie. De vraag is dan natuurlijk hoe die besmetting routinematig kan worden voorkomen of uitgeschakeld. Pas zodra de contaminatie wijdverspreid is, is het duidelijk dat de normaal te nemen beheersmaatregelen niet afdoende zijn geweest."


Wat zijn die beheersmaatregelen voor slachthuizen of versnijderijen?

Stefan Theuwis: “Een slachthuis moet er goed op toezien welke levende dieren het binnenhaalt, maar moet er ook bij stilstaan wat men doet om voedselveilige producten op de markt te krijgen. Een grote verantwoordelijkheid ligt dus bij de operatoren, die op een proceshygiënische en voedselveilige manier zouden moeten produceren. Zij moeten maatregelen nemen om contaminaties zo veel mogelijk uit te sluiten, maar hiertegen wordt helaas vaak gezondigd. Voorbeelden tonen aan dat salmonella dikwijls op evisceratiemachines, in broedbaden of in andere moeilijk schoon te maken installaties gevonden wordt. Een contaminatie zet zich daar dikwijls vast en dan blijft ze daar. Operatoren weten vaak niet hoe om te gaan met zo'n problematiek, waardoor ze een contaminatie niet uitgeschakeld krijgen. Ze beperken zich dan al te vaak tot frequentere reiniging en ontsmetting en bijkomende staalnames, die wettelijk verplicht zijn, maar daarmee schieten ze meestal tekort."


Wat is de 'best practice' dan, om een besmetting uit te roeien of te vermijden?

Karin Blacow: “Het gaat altijd om een combinatie van factoren, wat de zoektocht naar de besmettingsbron bemoeilijkt. Maar menselijk handelen is een van de grootste oorzaken van kruiscontaminaties en een goede handhygiëne kan al veel leed voorkomen. Die praktijken moeten ingebakken zijn in de bedrijfscultuur. Je moet de operatoren daarbij niet zozeer handelingen opleggen, maar hen wel vooral uitleggen waaróm ze bepaalde zaken op die manier moeten doen, zodat ze zich daar terdege van bewust zijn en er zelf over gaan nadenken. Die cultuur moet van bovenaf starten. Stel een multidisciplinair team samen, en zorg ervoor dat iedereen daarbij de neuzen in dezelfde richting heeft."

Liselotte De Ridder: “Soms wordt de situatie wel net bemoeilijkt door het management, omdat zij willen besparen. Dan wordt er gekozen voor goedkopere, dikwijls anderstalige arbeidskrachten, aan wie je die cultuur en het belang ervan maar moeilijk gecommuniceerd krijgt. Extra staalnames - boven het wettelijke aantal - kosten ook weer extra geld, waardoor het voor een kwaliteitsverantwoordelijke vaak moeilijk is om de bedrijfsleiding te overtuigen. Dat lukt dikwijls pas na een terugroeping. Dan beseft men ineens dat zo'n recall nog een pak duurder is dan doelgerichte, preventieve beheersmaatregelen."


Willy De Roover: “Er zijn niet alleen de communicatieproblemen met anderstalige medewerkers, dikwijls zijn die ook laaggeschoold, en bovendien is er zeer veel verloop in deze sector. Het vergt dan ook veel energie en doorzettingsvermogen van een kwaliteitsverantwoordelijke om die mensen telkens weer die goede handhygiëne bij te brengen. Heel begrijpelijk, maar het mag natuurlijk geen makkelijk excuus zijn voor minder goede hygiënepraktijken: 'Het zijn buitenlanders, dus het lukt niet'."


Karin Blacow: “We moeten er ook wel van uitgaan dat niemand bewust gaat besmetten, uit slechte wil. Het ontbreekt hen dikwijls gewoon aan kennis en als ze niet begrijpen waaróm, dan loopt het fout. Om het probleem van het verloop te kunnen counteren, is een trainingsplan nodig dat continu is."


Elien Claeys: “Wij geven nu meerdere hygiëneopleidingen per jaar in onze varkensslachterij, maar dit impliceert dat er soms slachters al een maand actief zijn terwijl ze nog geen enkele opleiding hebben gehad. Daarom bekijken we of we dit kunnen opkrikken naar maandelijkse trainingen. We evalueren de handhygiëne maandelijks, met uv-kits die besmettingen visualiseren. Alle fouten zet ik ook op foto en wie fouten begaat, wordt verplicht om de opleiding opnieuw te volgen."


Ann Verbeke: “Visualiseren helpt inderdaad om die boodschap zo eenvoudig mogelijk over te brengen. Ik heb ooit blauwe verf aan de handen van de arbeiders gesmeerd, zodat ze konden zien hoe snel die verf over de hele bedrijfsvloer verspreid raakt."


Karin Blacow: “Precies! Ook dat moet dan ook deel uitmaken van het beheersplan: je moet gedurende minstens een jaar - zodat je alle seizoenen mee hebt - alle flows van goederen, mensen en transportmiddelen in de productieruimte in kaart brengen. Dit om inzicht te krijgen op wie en wat er zoal van de rauwe naar de bereidingszones vertrekt, en op welke tijdstippen dat gebeurt. Als je daar dan de swabanalyses naast legt, zie je dikwijls trends ontstaan, wat helpt bij het blootleggen van een contaminatie. Zo zie je dan bijvoorbeeld dat een besmetting telkens pas na een paar uur productie optreedt, of wanneer de medewerkers vanuit de verkleedruimte de productiehal betreden. Voorts moeten ook een hygiënisch machineontwerp en een afdoende reiniging van installaties deel uitmaken van het beheersplan, net als ongediertepreventie- en bestrijding. Dit natuurlijk niet alleen in de slachthuizen, want zoals Stefan terecht aanhaalde, start alles met de levende dieren in de kwekerijen. Iedere schakel van de keten moet zijn verantwoordelijkheid nemen om de hele productie bacterievrij te krijgen en te houden."

 


  • Geertrui Rasschaert heeft gedoctoreerd over persisterende salmonella in pluimveeslachthuizen. Ze is nu aan de slag bij ILVO, het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek.

  • Geert Hulpia werkt voor CID Lines in Duitsland, waar hij het voorbije decennium al tal van slachthuizen, broeierijen en pluimveebedrijven met succes gesaneerd heeft op salmonella.

  • Stefan Theuwis is als directeur binnen de dienst DG Controle werkzaam bij FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen). Daarvoor deed hij al de nodige ervaring op als dierenarts en als keurder.

  • Willy De Roover heeft ervaring als dierenarts en is tegenwoordig zelfstandig consulent voor een aantal voedingsbedrijven. Hij is voornamelijk actief in de pluimveesector.

  • Liselotte De Ridder heeft als consultant in de kwaliteitssector gewerkt, en is nu verantwoordelijk voor de sales- en quality- support bij CID Lines, leverancier van reinigingsproducten.

  • Karin Blacow is foodsafetyspecialist bij Commercial Food Sanitation, een dochteronderneming van Intralox. Ze is consultant op het gebied van voedselveiligheid, reiniging en hygiënisch ontwerp.

  • Elien Claeys studeerde chemie - biochemie en is nu werkzaam als kwaliteitsverantwoordelijke bij Debra-Group, een varkensslachterij.

  • Ann Verbeke is wetenschappelijk verantwoordelijke bij Lavetan, een labo dat gespecialiseerd is in de voedingsindustrie. Ze begeleidt bedrijven bij microbiologische problemen.

Een volledig salmonellavrije slachterij, is dat haalbaar?

Geert Hulpia: “Mijn eigen ervaring leert van wel. Ik heb onlangs twee Duitse kippenslachterijen volledig vrij gekregen en die kunnen we ook vrij houden. Ze krijgen nog wel positieve dieren binnen, maar die besmettingen zijn met de bedrijfsinterne beheersmaatregelen te pakken te krijgen. Het plan van aanpak bij zo'n uitroeiing start bij het bacterievrij maken van de aanvoer, dus bij de kwekerijen, om daarna in het slachthuis de hele weg van de kip te volgen. Een half jaar lang hebben we met een ploeg van twintig man machines gedemonteerd en opnieuw gemonteerd voor de staalnames, tot aan de blazers en zelfs de contactdozen toe. Dit in nauw overleg met een industriebouwer, om te weten wat de kritische punten zijn. Ook alle medewerkers van de slachterij zijn daarbij betrokken geweest, tot zij zelf aangaven om op die of die plaatsen misschien ook een controle uit te voeren. Nu beschikken we voor deze slachterijen over een staalnameplan met tien kritische punten, zodat we heel snel kunnen swabben en analyseren als er een positieve aanvoer is. Ook hebben we ingevoerd dat er nu per slachthuis twee personen zijn aangesteld die de professionele reinigingsfirma begeleiden en helpen bij het zuiver houden van de lijnen, en zo krijg je de besmettingen effectief onder controle."


Elien Claeys: “Bij kippen en kalkoenen kan een dergelijke werkwijze misschien wel haalbaar zijn, maar bij varkens zeker niet. Daar is de besmetting bij de aanvoer immers niet op nul te krijgen, waardoor er dan ook altijd een contaminatie in het slachthuis zal optreden."


Bovendien gaat het hier om de situatie in Duitsland. In hoeverre verschilt hun werkwijze van de onze?

Willy De Roover: “In Duitsland werkt men sterker geïntegreerd. De slachthuizen zitten veel meer in een integratie met de veevoederleveranciers en de kwekers, en hebben zo een veel grotere invloed op de kweek- en slachtresultaten. In België is die integratie minder sterk doorgevoerd, en verloopt er nog heel veel via de vrije markt. Hier kiest de kweker dus meer met welke voederleverancier hij werkt en naar welk slachthuis hij wil afvoeren, en ook het slachthuis kan zijn kwekers vrij kiezen. Dat betekent dat hun impact op kweekresultaten veel beperkter is, wat dus wel een groot verschil uitmaakt. De Duitse kwekers hebben zekerheid en kunnen die investering doen omdat die hoge voedselveiligheid en -kwaliteit in hun bedrijfsfilosofie passen. In België is dat veel minder vanzelfsprekend, omdat men concurrentieel moet zijn en dus tegen zo laag mogelijke kosten moet produceren. Hier zijn sommige kwekers al moeilijk te overtuigen om te werken volgens de meest elementaire kwaliteitsmaatregelen die zijn opgelegd in het Belplume lastenboek, laat staan dat ze een dergelijke investering zouden overwegen."


We horen veel over staalnames en de kosten daarvoor. Over welke tests gaat het precies en hoe dikwijls moeten die worden uitgevoerd?

Geertrui Rasschaert: “Er zijn sneltests, die het personeel zelf eenvoudig kan uitvoeren. Deze leveren snel resultaat op, maar ze zijn niet altijd correct. Wij verkiezen gevalideerde tests, want die zijn nauwkeuriger."

Willy De Roover: “Typerend voor de pluimveesector zijn nekvelanalyses. Het gaat hier om een steekproefsgewijze controle in de slachthuizen, die natuurlijk wel iets, maar niet alles zegt. Daarnaast zijn er ook de overschoentjes waarmee in een achtvorm door de stallen gelopen wordt, wanneer de dieren een leeftijd van drie weken hebben. Hierbij wordt dan de aanklevende mestop besmettingen geanalyseerd."


Elien Claeys: “Bij varkens was er vroeger de S/P-ratio. Wanneer die voor drie opeenvolgende rondes gemiddeld hoger was dan 0,6, waren er verplichte maatregelen nodig. Dit wordt nu echter niet meer toegepast, omdat is vastgesteld dat dit niet correleert met de werkelijke bacteriële status. Volgens de autocontrolegids zijn nu tweewekelijkse controles verplicht in de snijzalen."


Liselotte De Ridder: “Controles zijn één zaak, maar je moet daar ook wel iets mee gaan doen. Het mag niet zo zijn dat je een bepaalde plek wat beter gaat reinigen en daarna gewoon verder produceert als een volgende swab daar negatief blijkt. Neen, als er een besmetting gevonden is, moet je je afvragen waar die contaminatie precies vandaan komt. Breng de volledige route tot de ingang in het bedrijf in kaart en behandel die preventief."


Ook de reiniging kwam eerder al ter sprake. Is de keuze van desinfectiemiddelen daarbij van belang?

Liselotte De Ridder: “In alle eerlijkheid: niet echt. Het reinigen is goed voor 99% van het belang en de ontsmetting slechts voor 1%. Wie goed reinigt, zal in veel gevallen de meerderheid van de kiemen kunnen verwijderen. Het is zeker niet zo dat we mogen besluiten dat er slecht gereinigd is als er een contaminatie optreedt. Het is ook niet zo dat het probleem opgelost is als men wat extra poetst. Het is veel complexer dan dat."


Geert Hulpia: “Wat hier wel nog een belangrijk punt is, is aandacht voor de reiniging van alle transportmiddelen, de kratten en de verkleedruimtes. Ook het materieel van al dan niet externe onderhoudsploegen of de technische dienst mag niet over het hoofd worden gezien. Deze mensen blijven dikwijls buiten schot, wat natuurlijk geheel onterecht is. Ze lijken meer aandacht te besteden aan arbeids- dan aan voedselveiligheid, terwijl het risico in de voedingsindustrie misschien wel groter is."


Karin Blacow: “Ook hier komen de juiste mentaliteit en bedrijfscultuur weer boven water. Hoe dikwijls gebeurt het niet dat iemand de hygiëneregels niet respecteert, zonder dat hij daarover aangesproken wordt door zijn collega's? Iedereen - zonder uitzondering - moet zich aan de regels houden, en men moet elkaar ook kunnen en mogen aanspreken als die niet worden nageleefd."


Stefan Theuwis: “We kunnen besluiten dat alles terug te brengen is tot een beheersplan, dat de wettelijk verplichte staalnames overstijgt en voor diverse kiemen inzetbaar is. Wie over de juiste mentaliteit beschikt, beschikt over zo'n plan. Er moet een totaal, geïntegreerd plan zijn voor de hele sector, zodat de kwekers en slachters elk hun verantwoordelijkheden kennen en opnemen, en ophouden met elkaar te beschuldigen bij een positieve controle. In Duitsland is al aangetoond dat een geïntegreerde aanpak loont en volgens mij is dat de enige mogelijke, efficiënte aanpak."