SOLUTIONS COMPLETES FOR YOUR CONVENIENCE

Machines et lignes pour la preparation de plats cuisines froids et chauds

Les 'ready meals' ont le vent en poupe depuis des années déjà, et la demande mondiale ne cesse d'augmenter. Les fournisseurs de ces préparations (de grandes entreprises comme des PME) doivent non seulement garantir un goût et une sécurité alimentaire constants, mais aussi pouvoir répondre rapidement aux variations dans la nature et la quantité du produit. Stephan propose des solutions pour la transformation de divers aliments en préparations froides et chaudes, avec une possibilité d'extension de la capacité et de disponibilité d'une machine pour les préparations froides et chaudes. L'entreprise peut ainsi aider ses clients à répondre aux besoins d'aujourd'hui mais également à ceux de demain.

SAVEUR ET SECURITE ALIMENTAIRE

Le succès de chacun de ces plats cuisinés est bien sûr d'abord déterminé par la qualité. Celle-ci dépend de deux facteurs. Comment le consommateur perçoit-il le produit (goût, couleur, texture, …)? Et la sécurité alimentaire du produit est-elle bien garantie?

Vapeur et vide pour une cuisson accélérée

La température joue un rôle majeur lors de la transformation des aliments. Une cuisson trop longue nuit à la valeur nutritive (dégradation des vitamines). D'autres aspects de qualité comme le goût, la texture et l'aspect sont aussi perdus en partie. C'est pourquoi le processus de cuisson doit être le plus court possible. Les appareils de Stephan permettent une cuisson accélérée grâce à une combinaison de vapeur et de vide. Le vide permet de cuire à un point de cuisson moins élevé. Les nutriments sont ainsi moins dénaturés et conservent donc mieux leur valeur, goût, couleur, ... Les appareils de Stephan utilisent, en outre, la vapeur, transmettant à une vitesse élevée via une double gaine son énergie thermique au produit. L'extérieur des légumes est ainsi saisi relativement vite. Dès la température souhaitée atteinte (par exemple 95 °C), la vapeur est coupée. L'apport de chaleur s'arrête alors instantanément et il n'y a donc pas de post-chauffe de la machine. Il faut par conséquent aussi moins d'énergie pour le refroidissement.

Fraîcheur

Contrairement à ce que de nombreux consommateurs pensent, des produits frais sont intégrés dans les repas préparés industriels. Les légumes sont, par exemple, aujourd'hui transformés directement après la récolte et congelés très rapidement. La fraîcheur est donc au rendez-vous. Un refroidissement rapide est ici crucial. La température optimale pour la prolifération de bactéries se situe en général entre 20 et 40 °C. Il s'agit donc de ne pas laisser les aliments se balader dans cette plage de températures pendant le processus de production. Concrètement: il faut les chauffer le plus rapidement possible au-delà de ces températures, ou les refroidir en-deçà de ces températures critiques.

AUTOMATISATION

Meilleur contrôle

Un problème général, ne se limitant par ailleurs pas aux entreprises de transformation alimentaire, est la pénurie d'opérateurs qualifiés. Stephan aide à limiter ce problème grâce à l'automatisation. Prenez un producteur de lasagnes. En dessous de la machine de préparation, il y a une cellule de pesage. Le programme peut par exemple être réglé de telle manière que l'ordinateur transmette à la pompe un poids pré-défini de 400 kg de tomates. Une fois ce poids livré, la pompe s'arrête et la cellule de pesage vérifie s'il y a bien 400 kg. Si tel n'est pas le cas, l'opérateur lit sur l'interface un message d'erreur et les instructions nécessaires.

Moins d'erreurs de production

Les erreurs au début du processus sont une chose mais plus le processus est avancé, plus cela coûte cher. Si le produit s'avère invendable à la fin du processus, il doit être détruit (coût supplémentaire). L'automatisation aide à éviter dans une importante mesure les erreurs de production.

PROCESSUS TRAÇABLE

Bien que la cause d'une intoxication alimentaire ne réside généralement pas dans le processus de production (erreurs de fabrication ou déchirures dans les emballages), il s'agit pour les entreprises de transformation alimentaire de toute taille de pouvoir se couvrir en cas de confrontation éventuelle avec une intoxication alimentaire. Une traçabilité s'impose ici. Les ordinateurs des machines Stephan enregistrent ce que chaque batch contient et en quelle quantité, ainsi que le temps et la température de cuisson, …

PRET POUR DEMAIN

Garantir un goût et une sécurité alimentaire constants est loin d'être évident dans le contexte d'une demande mondiale croissante de 'convenience'. De plus grandes quantités de produits toujours plus variés doivent pouvoir être livrées de plus en plus vite. Cela exige des solutions pouvant offrir, outre une qualité et une sécurité alimentaires garanties, la flexibilité et la capacité nécessaires.

Différents modes de préparation

Les ready meals peuvent être préparés de différentes manières. Il y a différents modesde préparation pour les sauces. Soit à froid, avec l'ajout d'eau, d'aromatisants (bouillon), d'huile et d'amidon, avant le refroidissement et le remplissage. Une autre possibilité consiste à cuire la sauce, à remplir chaud (pasteurisé) et à vendre refroidi. Une troisième option consiste à verser la sauce préparée dans un bocal ou une boîte métallique et à l'emballer de manière stérilisée, afin qu'elle puisse être conservée en dehors du frigo/congélateur. Chacun de ces modes de préparation induit un certain changement de structure et de goût. Stephan a une solution pour chacun de ces modes. L'entreprise regarde avec le client quel produit il produit ou veut produire. Elle analyse comment le produit est réalisé et comment le processus peut être optimisé. Sur la base de ces observations, l'installation nécessaire est sélectionnée/construite.

Préparations froides et chaudes avec une même machine

Les machines de Stephan ont un domaine d'applications culinaires étendu, des potages et dressings pour salade à des puddings au riz, ganaches et autres desserts en passant par des purées de légumes, de la bouillabaisse, du vol-au-vent. Pour faire face à cette diversité culinaire, l'entreprise fabrique essentiellement trois appareils de base: un appareil universel pour le cutterage, un mélangeur sous vide (VM) et un appareil à cutterage continu pour homogénéiser ou émulsionner des choses en ligne. De nombreuses entreprises alimentaires travaillent avec des zones froides et chaudes séparées. Vu que les appareils de Stephan permettent de réaliser des préparations froides comme chaudes, les deux processus peuvent se dérouler avec une même machine dans un même espace, moyennant la climatisation nécessaire pour les processus de refroidissement. Cela garantit un sérieux gain de place et offre aussi un avantage budgétaire énorme.

Différentes tailles

En guise de solutions, Stephan propose des machines indépendantes comme des lignes complètes. Il y a des modèles plus petits et plus grands, avec des capacités de 5 à 2.000 l. En principe, on peut faire la même chose avec les grands modèles qu'avec les petits. La programmation est identique.

Just-in-time

Les firmes livrant just-in-time de plus grandes quantités ont besoin d'une capacité suffisante pour que tout soit cuit et refroidi à temps. Prenez une chaîne moyenne de boucheries avec 130 filiales, avec des préparations centralisées. Pour le vol-au-vent, il leur faut une ligne de remplissage pouvant cuire 2.500 kg. Le refroidissement représente toutefois jusqu'à trois fois plus d'énergie que la cuisson. La technologie de refroidissement du constructeur de cuves néerlandais Terlet est utilisée pour atteindre cette capacité de refroidissement.