OPTIMALE SMAAKBEWARING MET VACUUMINFUSIES
infusies laten je sneller werken en verlengen houdbaarheid
Bij het traditioneel infuseren, door het verwarmen van de vloeistof, en nadien even laten trekken, verdampen er altijd wel aroma's. Bij koude infusies is het verlies beperkt, maar daarbij moet de infusie wel zeer lang trekken. Door de infusies vacuüm te bereiden, behoud je optimaal de smaak. De aroma's kunnen immers nergens heen in de vacuümverpakking. Bovendien zijn producten onder vacuüm langer houdbaar en direct klaar voor gebruik.
INFUSEREN
Een infusie is niets anders dan een product waar je smaakstoffen in laat trekken, zodat ze hun aroma afgeven. Veelal wordt dit gedaan met vloeistoffen, maar dit is niet essentieel. In vetten en suiker kun je namelijk ook heel goed infuseren. Deze nemen snel de smaak van de omgeving of toevoegingen op. Een heel simpel voorbeeld hiervan is om gebruikte vanillestokken in een pot met suiker te doen. Na enkele weken heb je vanillesuiker gecreërd.
VACUUM INFUSEREN
Afgedekt
Als je aromaten onafgedekt laat meetrekken, verlies je erg veel van de essentiële smaken en geuren. Doe je dit vacuüm, dan kunnen deze waardevolle stoffen geen kant op en blijft al het goede behouden. Een ander voordeel is dat je de houdbaarheid verlengd door de ingrediënten te vacumeren. Een vacumeermachine is een hulpmiddel voor het manipuleren van de smaak en structuur van ingrediënten.
Zo werkt het
Zodra de producten worden gevacumeerd onder normale druk, wordt er weefsel afgebroken. Als de druk daalt, zullen de poriën van het voedsel zwellen en gaan de celwanden openbreken. Als de vloeistof begint te borrelen, zal de stijgende druk de vloeistof in de cellen dwingen. De vloeistof wordt volledig verzadigd in het product en het geïmpregneerde voedsel blijft knapperig en heeft nog meer sap en smaak dan voorheen. De gevacumeerde producten worden donkerder, dikker en zachter van structuur. Je verkrijgt het beste resultaat met poreuze groenten, fruit, vissoorten en vleessoorten. Hoe dunner de vloeistof is, hoe beter deze in het product gaat zitten.
Waarmee kan je infuseren?
De vloeistoffen kunnen oliën, siropen, dranken, sappen etc. zijn. Maar niet alleen vloeistoffen, je kunt dit ook doen met toevoeging van verse kruiden, paddenstoelen, schillen, schors, koffiebonen, dennennaald, scheuten, bloesems, specerijen, noten, zaden etc.
KOUD INFUSEREN
Siropen, olie en honing worden vaak ook geïnfuseerd met verschillende smaken. Door deze smaken te mengen met de siroop, olie of honing en de tijd te nemen voor de rijping, wordt de smaak verrijkt. Dit geldt natuurlijk ook voor alcohol. Het nadeel van deze methode is dat het enige tijd duurt tot de smaak helemaal in zit. Verder is belangrijk om te er rekening mee te houden dat de smaken zich verder blijven ontwikkelen zolang de smaakstoffen er nog in zitten. Het voordeel bij een vacuüminfusie is dat, zodra deze één of twee keer vacuüm is getrokken, je onmiddellijk de smaakstof kunt verwijderen. Conserveren doe je dan door meteen weer vacuüm te verpakken.
ENKELE IDEEEN
De vacuümtechniek biedt oneindig veel mogelijkheden. Zeker als je bedenkt dat alles smaak af kan geven wat maar een beetje vocht of vet bevat. En natuurlijk alles wat vet, suiker of vocht bevat, dus ook cellen, kan de smaak vasthouden. Wees creatief; er is zoveel mogelijk. Test wat je denkt wat lekker is.
Met room
Doe je slagroom die je voor een ganache wilt gebruiken in een vacuümzak en voeg koffiebonen en kardemom toe. Vacumeer de zak tot 0,9 bar. Snij de zak open en herhaal dit nog eens. De smaken trekken op deze manier direct in de slagroom. Het voordeel is dat je de slagroom niet hoeft te verhitten en dat je veel sneller een infusie gemaakt hebt.
Voor noten
Ook noten kan je infuseren. Dat doe je door de noten tweemaal vacuüm te trekken met bijvoorbeeld verse salieblaadjes of andere specerijen.
Fruitpurees
Vruchtenpurees die je voor ganaches gebruikt en waar je bijvoorbeeld nog kruiden in wil trekken, zoals een kersenpuree met laurier, hoef je maar tweemaal te vacuüm te trekken om de smaak volledig op te nemen. Hierbij heb je het voordeel dat er op geen enkel moment een verandering in smaak of kleur kan plaatsvinden, iets wat wel gebeurt bij het opwarmen van fruitpurees.
