Appelcomponenten verlengen houdbaarheid vlees
Verder onderzoek nodig naar interacties vleeseiwitten en antioxidanten
Componenten van appel(schillen) kunnen vleesbederf door eiwitoxidatie mogelijk afremmen. Dat blijkt uit het onderzoek van ILVO-UGent wetenschapster Tine Rysman. De laboratoriumproeven die zij uitvoerde met het (appel-)polyfenool epicatechine en met het volledige appelschilextract zijn veelbelovend, maar vergen nog verder onderzoek. De interacties tussen de vleeseiwitten en de plantaardige antioxidanten blijken immers zeer complex.
Het onderzoek van Rysman past in twee belangrijke voedingstrends: enerzijds streeft men naar minder voedselverspilling en dus een langere houdbaarheid, anderzijds naar natuurlijke plantaardige hulpmiddelen die als functioneel additief voor vlees gunstige technische of gezondheidsbevorderende effecten hebben. Welnu, bewerkte verse en gekookte vleesproducten bewaren langer en behouden beter hun voedingswaarde en verteerbaarheid als er bepaalde antioxidanten uit appel worden toegevoegd.
Rysman onderzocht de mogelijke gevolgen van eiwitoxidatie en verkende de mogelijkheid om dit te remmen door gebruik te maken van natuurlijke antioxidanten uit appelschillen. Het effect varieerde afhankelijk van de precieze component en de concentratie, maar in de meeste behandelingen was wel degelijk een vertraagde eiwitaantasting te zien. De geteste natuurlijke antioxidanten zijn te vinden in de reststromen van de appelverwerkers, zoals sap- en moesproducenten. Dit opent perspectieven: de nevenstroom zou een meerwaarde kunnen krijgen om eiwitoxidatie in vlees en vleesproducten tegen te gaan.
In de Food Pilot ontwikkelde Rysman een vleesproduct met appelbestanddelen op semi-industriële schaal. Ze vergeleek de bewaring en vertering van een kookworst met 3% gevriesdroogde appelpulp met een kookworst zonder antioxidant en een kookworst met een klassiek antioxidant, natrium-ascorbaat of vitamine C (de zogenaamde E301). Tine Rysman: “Helaas werd nog geen eenduidig resultaat bekomen: blijkbaar gingen de antioxidanten na hun activiteit interacties aan met de eiwitten. Dit verstoorde de metingen, waardoor het eigenlijk effect van de antioxidanten niet zichtbaar was. Eiwitoxidatie in vlees is dus een complex fenomeen dat niet eenvoudig te meten en tegen te gaan is. Vooraleer wij appelbestanddelen kunnen gaan gebruiken in vleeswaren, moet achterhaald worden hoe de interacties tussen de bouwstenen van de antioxidanten en van het vlees precies gebeuren.”