Les composants de pomme allongent la conservation de la viande

Recherche nécessaire sur les interactions entre les protéines de la viande et les anti-oxydants

Les composants de pomme (ou d’épluchures de pomme) seraient susceptibles de ralentir la dégradation de la viande par l’oxydation des protéines. Ceci ressort de l’étude de la scientifique de l’ILVO-Ugent Tine Rysman. Les essais de laboratoire qu’elle a effectué avec le polyphénol (de pomme) épicatéchine et avec l’extrait d’épluchure de pomme complet sont prometteurs, mais exigent de poursuivre les recherches. Les interactions entre les protéines de viande et les anti-oxydants végétaux semblent en effet très complexes.
L’étude de Rysman s’inscrit dans le cadre de deux importances tendances alimentaires: d’une part on vise à moins gaspiller les aliments et donc une plus longue conservation, d’autre part on recherche des outils végétaux naturels qui, en en tant qu’additif fonctionnel pour la viande, ont des effets techniques favorables ou des effets bénéfiques pour la santé. Il se fait que les produits de viande transformés frais et cuits se conservent plus longtemps et préservent mieux leur valeur nutritive et leur digestibilité si certains anti-oxydants de la pomme y sont ajoutés.
Rysman a étudié les conséquences possibles de l‘oxydation des protéines et a exploré la possibilité de la freiner en utilisant les anti-oxydants naturels des épluchures de pomme. L’effet variait en fonction du composant précis et de la concentration mais dans la plupart des manipulations, on notait bel et bien une attaque des protéines ralentie. Les anti-oxydants naturels testés se retrouvent dans les flux résiduels des cultivateurs de pommes, comme les producteurs de jus et de mousse. Ceci ouvre des perspectives: le flux secondaire pourrait être valorisé pour contrer l’oxydation des protéines dans la viande et les produits de viande.
Dans le Food Pilot, Rysman a développé un produit de viande avec des composants de pomme à l’échelle semi-industrielle. Elle a comparé la conservation et la digestion d’une saucisse à cuire contenant 3% de pulpe de pomme lyophilisée avec une saucisse à cuire sans anti-oxydant et une saucisse à cuire avec un anti-oxydant classique, l’ascorbate de sodium ou la vitamine C (ce qu’on appelle l’ E301). Tine Rysman: “Hélas aucun résultat univoque n’a été obtenu: apparemment les anti-oxydants interagissent avec les protéines après leur activité. Ceci perturbait les mesures, si bien que l’effet réel des anti-oxydants n’était pas visible. L’oxydation des protéines dans la viande est donc un phénomène complexe qui n’est pas facile à mesurer et à combattre. Avant de pouvoir utiliser des composants de pomme dans les viandes, on doit découvrir comment les interactions entre les éléments constitutifs des anti-oxydants et la viande se mettent en place.”