Voedingsindustrie GEBAAT BIJ CENTRALE GEGEVENSREGISTRATIE CONTAMINANTEN

OPKOMENDE GEVAREN VROEGTIJDIG in de kiem smoren

Voedselproducenten zijn verplicht om alle voedselveiligheidsgevaren, waaronder de aanwezigheid van contaminanten, in kaart te brengen. Een goeie risico­analyse staat aan de basis van een veilige voedselproductie en moet standaard deel uitmaken van het intern gehanteerde kwaliteitssysteem. “Zo’n analyse wordt echter bemoeilijkt door de voortdurende veranderingen; niet op de laatste plaats op het gebied van de wetgeving. We moeten de informatie over deze gevaren daarom te allen tijde up-to-date houden, wat verhoudingsgewijs veel tijd kost. Centralisatie is dan het sleutelwoord”, zegt Jacob Schilstra, directeur van Riskplaza.

Wouter Oude Groothuis - 16 maart 2020

Soorten contaminanten

Voedingsmiddelen bevatten doorgaans diverse ingrediënten die een voedselveiligheidsgevaar met zich mee kunnen brengen. Producenten zijn verplicht alle potentiële gevaren in kaart te brengen; een risicoanalyse die moet leiden tot een prioriteitenstelling waarbij uiteraard de grootste gezondheidsrisico’s de meeste aandacht verdienen.Contaminanten zijn niet-natuurlijke bestanddelen die onbedoeld in menselijk of dierlijk voedsel aanwezig zijn, en die bij inname de gezondheid van de gebruiker schade kunnen berokkenen. We onderscheiden vier soorten.

Milieucontaminanten

Een voorbeeld van milieucontaminanten zijn de dioxinen in vis. Die zijn afkomstig uit onder meer de vuilverbranding en het op grote schaal lozen van afval. Ze komen dan ook in vrijwel alle voedingsmiddelen voor. De gezondheidsrisico’s worden bepaald door de mate van toxiciteit van de verbinding en de hoeveelheid die in het lichaam terechtkomt.

Procescontaminanten

Deze ontstaan bij de voedselbereiding. Een voorbeeld hiervan is acrylamide ‒ neurotoxisch en kankerverwekkend ‒ dat voornamelijk wordt aangetroffen in zetmeelrijke voedingsmiddelen. De verbinding wordt gevormd uit aminozuren en reducerende suikers bij temperaturen boven de 120 °C. Dit gebeurt tijdens de zogeheten Maillard-reactie, die verantwoordelijk is voor de bruinkleuring van het voedsel en deels ook voor de geur en smaak ervan. Het acrylamidegehalte kan onder meer worden verlaagd door te kiezen voor grondstoffen met een lager gehalte aan reducerende suikers en/of door te kiezen voor een lagere bereidingstemperatuur.

Bestrijdingsmiddelcontaminanten

Bestrijdingsmiddelen bestrijden insectenplagen, werken regulerend ten aanzien van de groei of bloei van de gewassen, of doen dit allebei. Het wassen en schillen van fruit en groenten heeft over het algemeen weinig effect op mogelijke residuen. In sommige gevallen worden die wel afgebroken tijdens het koken.

Microbiële contaminanten

Het betreft hier stofwisselingsproducten van microben. Een voorbeeld daarvan zijn de zogeheten fumonisinen: gifstoffen afkomstig van bepaalde schimmels in onder meer maïs(producten). Ze zijn gevoelig voor omgevingsfactoren als temperatuur, droogtestress en regenval tijdens de pre-oogst en oogstperiode. Er zijn dierenstudies die aantonen dat fumonisine (B1) kankerverwekkend is, maar vooralsnog is er onvoldoende bewijs dat dit ook geldt voor de mens. Door maïs te verhitten tot boven de 175 °C, kan de hoeveelheid fumonisinen fors worden gereduceerd. De beste remedie is evenwel het ontstaan ervan te voorkomen, door opslag onder de juiste condities.

OVERZICHT

Natuurlijke bestanddelen

• Voedingsstoffen (nutriënten)
- macronutriënten: vetten, koolhydraten, eiwitten, alcohol
- micronutriënten: vitaminen, mineralen, spoorelementen

• Overige natuurlijke bestanddelen (non-nutriënten)
- water
- vezels
- anti-nutritionele factoren
- secundaire planten- en andere metabolieten

Niet-natuurlijke bestanddelen

• Additieven (hulpstoffen)
- conserveermiddelen, kleur-, geur- en smaakstoffen

• Contaminanten
- milieucontaminanten
- procescontaminanten
- bestrijdingsmiddelencontaminanten
- microbiële contaminanten

Monitoren

“Ten behoeve van de voedselveiligheid is het zaak om opkomende gevaren in de kiem te smoren”, zegt Jacob Schilstra, directeur van het Nederlandse Riskplaza.

Opkomende gevaren

“Er zijn twee soorten opkomende gevaren. Onbekende, nieuwe gevaren, en bekende gevaren die een risico vormen in nieuwe productgroepen. Daartoe rekenen we overigens ook gevaren waarvan de frequentie toeneemt of waarvan de ernst nu hoger wordt ingeschat dan voorheen. Meldingen van incidenten wereldwijd moeten gemonitord worden. Die geven namelijk inzicht welke gevaren zich bij welke producten voordoen, en in welke regio’s. Dit voorkomt dus verrassingen. Voorts geven wetenschappelijke publicaties inzicht in de beschikbare kennis over de ernst van de effecten van contaminanten. Ook zijn er tools die big data analyseren en bedrijven op het spoor zetten van potentiële contaminanten die in de nabije toekomst een gevaar kunnen vormen.”

Grenswaarden

Voor voedselproducten gelden strenge regels als het gaat om de concentraties waarin bepaalde contaminanten mogen voorkomen. Dergelijke grondstofrisico’s worden bepaald op basis van de mate van toxiciteit en van de hoeveelheid die in het lichaam terechtkomt. Een bekend principe in de toxicologie is dat, indien de dosering maar hoog genoeg is, in principe alles giftig is. Dat is niet voor niks.

Voor contaminanten kunnen grenswaarden worden vastgesteld die aangeven hoeveel van een stof een mens zonder gezondheidsrisico mag binnenkrijgen. Voor levenslange inname wordt een zogenaamde Tolereerbare Dagelijkse Inname (TDI) gehanteerd; voor stoffen die al bij een kortdurende inname een risico vormen is dat de Acute Referentie Dosis (ArfD).

Codex

De Codex Alimentarius Commissie is een organisatie, ressorterend onder de Food and Agriculture Organization (FAO) van de Verenigde Naties en de World Health Organization (WHO). Dit forum ontwikkelt internationale standaarden voor voedselproducten, waaronder Maximum Limits (ML’s) voor contaminanten in voedsel. De Codex-standaarden krijgen een wettelijke status als zij in nationale of regionale wetgeving worden overgenomen. De Wereldhandelsorganisatie (WTO, World Trade Organisation) hanteert de Codex-standaarden ook bij handelsconflicten.

WAT IS RISKPLAZA?

De Stichting Brancheoverleg Riskplaza is een onafhankelijk platform voor de voedingsindus­trie. Deskundigen, belangenbehartigers uit de verschillende voedingssectoren en certificerende instellingen (CI’s) adviseren Riskplaza bij het vaststellen van risico’s en mogelijke beheersmaatregelen.

Riskplaza is een databank met informatie over de voedselveiligheid van ingrediënten en over beheersmaatregelen inzake voedselveiligheidsgevaren. Het instrument is het resultaat van de samenwerking tussen het bedrijfsleven en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). In Riskplaza is alle relevante, wettelijke en praktische informatie over grondstof­gevaren opgeslagen.

Riskplaza kent twee databases:

• De Database Voedselveiligheid die informatie geeft over de vigerende voedselveiligheids­gevaren van ingrediënten, met per gevaar een factsheet met uitgebreide achtergrondinformatie.

• De Database Voedselfraude met een overzicht van alle soorten voedselfraude met per geval een factsheet over welke gevaren er bij welke ingrediënten spelen. De database omvat tevens een handige assessment tool om te bepalen of bij een bedrijf een bepaald gevaar een hoog risico met zich meebrengt.

Er zijn inmiddels uiteenlopende (branche)organisaties aangesloten bij Riskplaza, waardoor de variëteit aan ingrediënten nog altijd groeiende is.

Databank

Ook Riskplaza (zie kader) neemt dit type informatie mee bij de koppeling van ingrediënten en gevaren, en in de vragenlijst van de tool. Daarnaast levert de databank achtergrond­informatie over wetgeving, wetenschappelijke ontwikkelingen, analysemethoden en beheersmaatregelen.

Werkwijze

“We werken volgens een vaste methodiek, die in samenwerking met de Wageningen Universiteit is ontwikkeld. Hierbij worden de Europese wetgeving en de gerenommeerde wetenschappelijke publicaties bestudeerd, en worden internationale ontwikkelingen gevolgd en beoordeeld”, zegt Schilstra. “Bij ons expertteam zijn deskundigen van over de hele wereld aangesloten. Zij adviseren ons bij de identificatie van relevante gevaren en bij het vaststellen van de ingrediëntengroepen waarop deze van toepassing zijn. Onze database kent ruim 60 voedselveiligheidsgevaren, gekoppeld aan nagenoeg 90 ingrediëntengroepen. Het kost ons per ingrediënt gemiddeld ruim twee weken om alle wetgeving, literatuur en ontwikkelingen te inventariseren, bestuderen, beoordelen en voor te leggen aan de deskundigen. Om actueel te blijven, controleren wij dagelijks op nieuwe wetgeving, wetenschappelijke publicaties en incidenten. Soms leidt dat tot een herbeoordeling. Neem een eenvoudig product als kaas. Daar heb je algauw te maken met een vijftiental reële voedselveiligheidsgevaren.”

Audit+ certificaat

Het Riskplaza Audit+ certificaat wordt uitgereikt aan bedrijven die kunnen aantonen dat zij de relevante voedselveiligheidsgevaren uit de Riskplaza database beheersen.

Procedure

“De certificatieprocedure verloopt zoals dat bij een ISO 9001- of een ISO 22000-audit het geval is. Een levensmiddelenbedrijf kan zich bij een certificatie-instelling die door Riskplaza is erkend aanmelden voor een audit. Die controleert dan of het bedrijf in kwestie aan de voorwaarden voldoet en zal vervolgens een audit inplannen. Tijdens die audit beoordeelt de auditor of het bedrijf alle relevante voedselveiligheidsgevaren uit de Riskplaza-database aantoonbaar beheerst. Is dit het geval, dan wordt een certificaat opgemaakt. Dat is drie jaar geldig en wordt ieder jaar getoetst middels een nieuwe audit. Op dit moment beschikken 81 Nederlandse, Belgische en Duitse bedrijven over een geldig certificaat. Twee bedrijven hebben een aanvraag voor certificering gedaan”, weet Schilstra.

Registratie

De gecertificeerde bedrijven worden geregis­treerd op de website, zodat op elk moment inzichtelijk is welke bedrijven over een geldig certificaat beschikken, en welke producten onder het betreffende certificaat vallen. Desgewenst kan dit worden gecombineerd met de audit in het kader van het voedselveiligheidscertificaat.

Assortiment

Het Riskplaza Audit+ certificaat wordt geaccepteerd door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) en biedt mede daardoor onder meer de volgende voordelen voor bedrijven:

• beter aantoonbare voedselveiligheid, dus minder toezicht (nodig) van de NVWA;

• minder klantenaudits en een tijdsbesparing bij het beantwoorden van klantenvragen;

• verlaging van de controlekosten van de afnemers.

De praktijk leert dat een deel van de bedrijven die Audit+  gecertificeerd willen worden, moeite heeft met de verplichting dat aan de geldende voorwaarden moet zijn voldaan voor het hele productassortiment.

Deelcertificaat

“Bedrijven met een groot assortiment en veel grondstoffen of leveranciers, zullen een uitgebreid beheersplan moeten opstellen. De leveranciers moeten dan bereid zijn om de gewenste informatie te leveren, en dat is niet altijd even eenvoudig. Om daaraan tegemoet te komen, bieden we ook de mogelijkheid het certificaat slechts op een deel van het assortiment van toepassing te laten zijn. Op dit moment zijn er twee bedrijven die een certificering met een beperkte scope hebben behaald. Naar verwachting zullen er snel meer volgen”, aldus de Riskplaza-directeur.

Nog meer

Behalve een voedselveiligheidsdatabase, heeft Riskplaza overigens ook een gevaren­database voor voedselfraude – wanneer er bewust oneigenlijke stoffen aan het voedsel worden toegevoegd – en er wordt gewerkt aan een database voor voedselveiligheidsgevaren van ‘food contact materials’. Die laatste wordt later dit jaar verwacht.

Diepgang

Welke voedselveiligheidsadviezen zou Schilstra tot slot nog willen delen?

“De ervaring leert me dat voedingsbedrijven hun systemen hebben ingericht op de beheersing van de meest gangbare gevaren. Daarbij wordt in het algemeen vertrouwd op de kwaliteit van de leverancier. Op het moment dat er meer diepgang wordt gezocht, zal men in veel gevallen evenwel tot de ontdekking komen dat de ingekochte grondstoffen wel degelijk voedselveiligheidsgevaren met zich meebrengen die serieuze aandacht verdienen. Ook de leveranciers kunnen niet altijd aantonen dat zij dergelijke gevaren in beeld of onder controle hebben. Ik zou bedrijven dan ook willen adviseren om daar alerter op te zijn.”