enregistrement centralise des donnees relatives aux contaminants
etouffer dans l’œuf les dangers emergents
Les producteurs alimentaires sont obligés de répertorier tous les dangers en matière de santé alimentaire, notamment la présence de contaminants. Une bonne analyse de risque constitue la base d'une production alimentaire sûre et devrait faire intégrante du système de qualité appliqué en interne. “Mais ce genre d'analyse est compliqué par les changements constants, essentiellement au niveau de la législation. Nous devons donc actualiser sans cesse les informations relatives à ces dangers, ce qui prend énormément de temps. Le maître-mot est donc la centralisation”, déclare Jacob Schilstra, directeur de Riskplaza.
Sortes de contaminants
Les aliments contiennent souvent divers ingrédients, lesquels peuvent comporter un risque pour la sécurité alimentaire. Les producteurs sont obligés de répertorier tous les dangers potentiels. Cette analyse de risque doit déboucher sur un établissement des priorités, le but étant bien sûr d'accorder un maximum d'attention aux plus gros risques pour la santé.
Les contaminants sont des composants non naturels accidentellement présents dans la nourriture humaine ou animale et dont l'ingestion peut dégrader la santé de l'utilisateur. On en distingue quatre sortes.
Contaminants environnementaux
Comme par exemple les dioxines dans le poisson. Celles-ci proviennent entre autres de l'incinération des déchets et du déversement des déchets à grande échelle. On en trouve dès lors dans presque tous les aliments. Les risques pour la santé sont déterminés par le taux de toxicité du composé et la quantité qui arrive dans l'organisme.
Contaminants liés au processus
Ceux-ci apparaissent lors de la préparation des aliments. Comme par exemple l'acrylamide – neurotoxique et cancérigène – , que l'on trouve surtout dans les aliments riches en amidon. Ce composé est formé d'acides aminés et de sucres réducteurs à des températures supérieures à 120 °C. Cela se produit lors de la réaction dite de Maillard, qui est responsable du brunissement des aliments et en partie de leur odeur et de leur goût. La teneur en acrylamide peut être réduite, entre autres en choisissant des ingrédients ayant une teneur plus faible en sucres réducteurs et/ou en optant pour une température de préparation plus basse.
Contaminants des pesticides
Les pesticides permettent de lutter contre les insectes nuisibles, de réguler la croissance ou la floraison des cultures, ou les deux. Le fait de laver et d'éplucher les fruits et les légumes n'a généralement que peu d'effet sur les éventuels résidus. Dans certains cas, ces derniers sont décomposés pendant la cuisson.
Contaminants microbiens
Il s'agit ici de produits métaboliques de microbes. Comme par exemple les fumonisines, des toxines provenant de certains champignons présents, entre autres, dans le (les produits de) maïs. Ils sont sensibles aux facteurs environnementaux tels que la température, le stress de la sécheresse et les précipitations pendant la récolte ou la période qui la précède. Il existe des études sur les animaux qui montrent que la fumonisine (B1) est cancérigène mais pour l'instant il n'y a pas suffisamment de preuves qu'elle l'est également pour l'homme. En chauffant le maïs à plus de 175 °C, on peut réduire considérablement la quantité de fumonisines. Toutefois, le meilleur remède est d'empêcher sa formation grâce à un stockage dans de bonnes conditions.
APERÇU
Composants naturels
• Nutriments
- macronutriments: graisses, glucides, protéines, alcool
- micronutriments: vitamines, minéraux, oligo-éléments
• Autres composants naturels (non nutriments)
- eau
- fibres
- facteurs antinutritionnels
- métabolites secondaires des plantes
Composants non naturels
• Additifs (excipients)
- conservateurs, colorants, arômes et parfums
• Contaminants
- contaminants environnementaux
- contaminants liés au processus
- contaminants des pesticides
- contaminants microbiens
Monitorer
“Dans une optique de sécurité alimentaire, il faut étouffer dans l’œuf les dangers émergents”, dit Jacob Schilstra, directeur de l'organisme néerlandais Riskplaza.
Dangers émergents
“Il y a deux types de dangers émergents. D'une part les nouveaux dangers inconnus et d'autre part les dangers connus qui présentent un risque dans de nouveaux groupes de produits. Parmi eux, nous comptons aussi les dangers dont la fréquence augmente ou dont la gravité est désormais estimée plus élevée qu'avant. Il faut donc surveiller les rapports d'incidents dans le monde entier. Ils permettent de savoir quels dangers se présentent avec quels produits et dans quelles régions. Cela permet d'éviter les surprises. En outre, les publications scientifiques donnent un aperçu des connaissances disponibles sur la gravité des effets des contaminants. Il existe également des outils qui analysent les big data et identifient les contaminants potentiels susceptibles de constituer un danger dans un avenir proche.”
valeurs limites
Les produits alimentaires sont soumis à des règles strictes concernant les concentrations autorisées pour certains contaminants. Ces risques liés aux ingrédients sont déterminés en fonction du degré de toxicité et de la quantité qui pénètre dans l'organisme. Un principe bien connu en toxicologie est que tout est toxique si le dosage est suffisamment élevé. Ce n'est pas pour rien.
Pour les contaminants, on peut fixer des valeurs limites indiquant la quantité d'une substance qu'une personne est autorisée à absorber sans risque pour sa santé. Pour une consommation à vie, on utilise une dose journalière admissible (DJA); pour les substances présentant déjà un risque lors d'une consommation de courte durée, il s'agit de la dose de référence aiguë (DARf).
Codex
La Commission du Codex Alimentarius est un organe relevant de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Ce forum élabore des normes internationales pour les produits alimentaires, notamment des limites maximales (LM) pour les contaminants dans les aliments. Les normes du Codex reçoivent un statut légal si elles sont reprises dans la législation nationale ou régionale. L'Organisation mondiale du commerce (OMC) les applique également dans les litiges commerciaux.
QU'EST-CE QUE RISKPLAZA?
La Stichting Brancheoverleg Riskplaza est une plate-forme indépendante pour l'industrie alimentaire. Elle est conseillée par des experts, des défenseurs des différents secteurs alimentaires et des organismes de certification pour identifier des risques et élaborer des mesures.La Stichting Brancheoverleg Riskplaza est une plate-forme indépendante pour l'industrie alimentaire. Elle est conseillée par des experts, des défenseurs des différents secteurs alimentaires et des organismes de certification pour identifier des risques et élaborer des mesures.
Riskplaza est une base de données contenant des informations sur la sécurité alimentaire des ingrédients et sur les mesures de gestion pour les dangers liés à la sécurité alimentaire. Cet instrument est le fruit d'une coopération entre le monde des affaires et l'Autorité néerlandaise sanitaire (NVWA). Riskplaza stocke toutes les informations pertinentes, légales et pratiques sur les risques liés aux matières premières.
Riskplaza dispose de deux bases de données:
• La Base de données Sécurité alimentaire, qui fournit des informations sur les dangers actuels des ingrédients en matière de sécurité alimentaire avec, pour chaque danger, une fiche contenant des informations générales détaillées.
• La Base de données Fraude alimentaire, qui donne un aperçu de tous les types de fraude alimentaire, avec une fiche d'information pour chaque cas sur les dangers liés aux différents ingrédients. Cette base de données comprend également un outil d'évaluation pratique permettant de déterminer si un danger particulier représente un risque élevé pour une entreprise.
Diverses organisations (sectorielles) sont désormais affiliées à Riskplaza, ce qui signifie que la diversité des ingrédients ne cesse de croître.
Base de donnees
Riskplaza (voir encadré) tient également compte de ce type d'informations lorsqu'il s'agit de relier les ingrédients et les dangers ainsi que dans le questionnaire de l'outil. En outre, la base de données fournit des informations générales sur la législation, les développements scientifiques, les méthodes d'analyse et les mesures de contrôle.
Méthode de travail
“Nous travaillons selon une méthodologie fixe développée en collaboration avec l'université de Wageningen. Nous étudions la législation européenne et les publications scientifiques de renom et nous suivons et évaluons les développements internationaux”, dit Schilstra.
“Notre équipe comprend des experts du monde entier. Ils nous conseillent dans l'identification des dangers pertinents et dans la détermination des groupes d'ingrédients auxquels ils s'appliquent. Notre base de données recense plus de 60 dangers pour la sécurité alimentaire, liés à près de 90 groupes d'ingrédients. Il nous faut en moyenne plus de deux semaines par ingrédient pour inventorier, étudier, évaluer et présenter aux experts l'ensemble de la législation, de la littérature et des développements. Afin de rester à jour, nous vérifions quotidiennement les nouvelles législations, les publications scientifiques et les incidents. Cela conduit parfois à une réévaluation. Prenez un produit simple comme le fromage. On devra bientôt faire face à une quinzaine de dangers réels en matière de sécurité alimentaire.”
certificat d'audit+
Le certificat Riskplaza Audit+ est décerné aux entreprises pouvant démontrer qu'elles maîtrisent les dangers pertinents en matière de sécurité alimentaire repris dans la base de données Riskplaza.
Procedure
“La procédure de certification est la même que pour un audit ISO 9001 ou ISO 22000. Une entreprise alimentaire peut demander un audit à un organisme de certification agréé par Riskplaza. Celui-ci vérifie si l'entreprise satisfait aux exigences et planifie un audit. Au cours de cet audit, l'auditeur évalue si l'entreprise contrôle de manière démontrable tous les dangers pertinents en matière de sécurité alimentaire repris dans la base de données Riskplaza. Si c'est le cas, un certificat est établi. Il est valable trois ans et est contrôlé chaque année au moyen d'un nouvel audit. Actuellement, 81 entreprises néerlandaises, belges et allemandes disposent d'un certificat valide. Deux entreprises ont fait une demande de certification”, déclare Schilstra.
Enregistrement
Les entreprises certifiées sont enregistrées sur le site web, de sorte qu'on sait toujours quelles entreprises ont un certificat valide et quels produits sont couverts par le certificat en question. Si on le souhaite, cela peut être combiné avec l'audit dans le cadre du certificat de sécurité alimentaire.
Assortiment
Le certificat Riskplaza Audit+ est accepté par l'Autorité néerlandaise sanitaire (NVWA) et offre aux entreprises les avantages suivants:
• une sécurité alimentaire plus démontrable, donc moins de contrôle (nécessaire) de la part de la NVWA;
• moins d'audits clients et un gain de temps afin de répondre aux questions spécifiques des clients;
• une diminution du coût de contrôle des acheteurs.
La pratique a montré que certaines entreprises qui souhaitant être certifiées Audit+ ont des difficultés avec l'obligation de remplir les conditions en vigueur pour toute la gamme de produits.
Certificat partiel
“Les entreprises ayant une large gamme de produits et de nombreux ingrédients ou fournisseurs devront établir un plan de gestion complet. Les fournisseurs doivent alors être prêts à fournir les informations souhaitées, ce qui n'est pas toujours facile. Afin de répondre à cette exigence, nous offrons également la possibilité de n'appliquer le certificat qu'à une partie de l'assortiment. En ce moment, deux entreprises ont obtenu une certification avec une portée limitée. D'autres devraient suivre bientôt”, déclare le directeur de Riskplaza.
Plus encore
Outre une base de données pour la sécurité alimentaire, Riskplaza dispose d'une base de données des dangers pour la fraude alimentaire – lorsque des substances inappropriées sont délibérément ajoutées aux aliments – et travaille sur une base de données des dangers pour la sécurité alimentaire des matériaux en contact avec les aliments. Celle-ci est attendue dans le courant de l'année.
En profondeur
Quelles recommandations en matière de sécurité alimentaire Schilstra souhaite-t-il partager?
“L'expérience m'a appris que les entreprises alimentaires ont mis en place leurs systèmes pour contrôler les dangers les plus courants en s'appuyant généralement sur la qualité du fournisseur. Cependant, dès que l'on cherche à approfondir la question, on découvre souvent que les ingrédients achetés présentent des risques pour la sécurité alimentaire qui méritent une attention particulière. Les fournisseurs ne sont pas toujours en mesure de démontrer qu'ils contrôlent de tels dangers. Je conseille donc aux entreprises d'être plus vigilantes à cet égard.”