VUB investeert in fermented food pilot plant
bier brouwen, brood bakken en chocolade maken
De Vrije Universiteit Brussel is gestart met het brouwen van bier, het bakken van brood en het maken van chocolade; drie belangrijke pijlers van een groots fermentatie-pilootproject. De gloednieuwe microbrouwerij, microbakkerij en microchocolaterie zijn nu operationeel op de campus in Etterbeek. Er zullen niet minder dan 21 doctoraatstudenten aan het project van de Fermented Food Pilot Plant meewerken.
Microbakkerij
"In de microbakkerij kunnen we onze wetenschappelijke vondsten en opgebouwde expertise aangaande zuurdesem van de voorbije 25 jaar in de praktijk omzetten", zegt bezieler en initiatiefnemer Professor Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie Luc De Vuyst.
"Onze bakkerijinfrastructuur zal bovendien beschikbaar zijn voor contractonderzoek voor de industrie. Samen met bedrijven kunnen we hun specifieke fermentatieprocessen onder gecontroleerde omstandigheden in een bijna labo-omgeving en met voldoende schaal op punt stellen en beschrijven. Dat zal gebeuren in samenwerking met Flanders' FOOD. In derde instantie gaan we hier VUB-zuurdesembrood bakken, dat gecommercialiseerd kan worden op onze campussen."
Microchocolaterie
Ook het chocoladeavontuur draait volledig rond fermentatie. Voorlopig zijn de plannen daar iets bescheidener. De onderzoekers willen wel chocolade maken, maar het is niet de bedoeling om chocoladetechnologie te bestuderen. "We hebben hier nu een heel goed uitgeruste chocoladeproductielijn waarmee we de effecten van de fermentatie van de cacaobonen – spontaan of gestart met starterculturen – op de uiteindelijke chocolade kunnen onderzoeken en beschrijven", zegt De Vuyst.
Die fermentaties voeren de VUB-onderzoekers zelf uit in de jungle van onder andere Costa Rica en Ecuador, waarbij al die fermentatieprocessen met veel zorg continu opgevolgd worden. "Die gefermenteerde droge bonen verschepen we dan naar de campus in Brussel, waar we er chocolade van maken", zegt De Vuyst. "Het is niet meteen de bedoeling om de allerbeste chocolade te maken, maar wel om te onderzoeken wat er op fermentatievlak nodig is om de allerbeste chocolade te kunnen maken."
Voor dat doel beschikt de VUB-chocolaterie ook over een pers waarmee de cacaoboter uit de eigen gefermenteerde droge bonen gehaald kan worden, een uniek gegeven voor een universitaire pilootinstallatie. "Ons onderzoek moet ons daarenboven op termijn in staat stellen om onze eigen knowhow verder uit te bouwen en te gebruiken om een lekkere VUB-chocolade te maken", denkt De Vuyst.
Microbrouwerij
De derde pijler van het fermentatie-pilootproject is de microbrouwerij. "We hebben de voorbije jaren heel wat kennis opgebouwd over spontane fermentatie voor de productie van zure bieren", zegt De Vuyst. "Sinds 2010 zijn we bezig met het bestuderen van de productie van lambiek, een Belgisch bier dat geproduceerd en gerijpt wordt in houten vaten. Voor de productie van onze zure bieren – anders dan lambiek – gaan we proberen dit te doen zonder houten vaten."
"Wij willen een zuurbier maken met een mengsel van gist, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën, dat dus niet op houten vaten moet liggen. We weten nog niet of dat zal lukken, maar op basis van vroegere pogingen van diverse onderzoekers die niet tot het gewenste succes leidden, en op basis van nieuwe kennis, denken we dat we het nu wél kunnen doen slagen. Het is in ieder geval de bedoeling verschillende, innovatieve VUB-bieren te lanceren, die dan op de campus geconsumeerd kunnen worden."
Continu monitoren
Zowel de microbrouwerij, microbakkerij als microchocolaterie zijn voorzien van alle modernste technologische snufjes. Zo is het mogelijk om alle onderdelen van de processen in de verschillende productie-eenheden volledig en continu te monitoren. Daarvoor zijn in nagenoeg alle apparaten sondes verwerkt die online hun gegevens doorsturen naar een centrale supercomputer, die alle data kan opslaan voor verdere analyse.
De Vuyst nam alvast een volleerde bakker in dienst om zowel zuurdesembrood als gistbrood te bakken in twee volledig gescheiden productielijnen. Voor het runnen van de microbrouwerij werd een brouwer aangesteld.
De VUB investeert 3 miljoen euro in het gebouw en de apparatuur van het fermentatie-pilootproject. Er was ook een subsidie van het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (VLAIO) via het speerpuntcluster Flanders' FOOD.
