La VUB investit dans un projet pilote de fermentation

pour produire de la bière, du pain et du chocolat

La Vrije Universiteit Brussel a commencé à brasser de la bière, à cuire du pain et à faire du chocolat, trois piliers essentiels d'un grand projet pilote de fermentation. Ses toutes nouvelles microbrasserie, microboulangerie et microchocolaterie sont désormais opérationnelles sur le campus d'Etterbeek. 21 étudiants en doctorat vont collaborer à ce projet pilote Fermented Food Pilot Plant. 

Microboulangerie

"Dans la microboulangerie, nous pouvons mettre en pratique nos découvertes scientifiques et l'expertise accumulée en matière de levain au cours des 25 dernières années", explique l'inspirateur et l'initiateur, le professeur de microbiologie industrielle et de biotechnologie alimentaire Luc De Vuyst.

"De plus, notre infrastructure de boulangerie sera disponible pour la recherche contractuelle pour l'industrie. En collaboration avec les entreprises, nous pouvons mettre au point et décrire leurs processus de fermentation spécifiques dans des conditions contrôlées, dans un environnement proche du laboratoire et à une échelle suffisante. Cela se fera en collaboration avec Flanders' FOOD. Troisièmement, nous ferons ici du pain au levain, qui pourra être commercialisé sur nos campus."

Microchocolaterie

L'aventure du chocolat tourne aussi entièrement autour de la fermentation. Pour l'instant, les projets sont un peu plus modestes. Les chercheurs veulent fabriquer du chocolat, mais le but n'est pas d'étudier la technologie du chocolat. "Nous disposons désormais d'une ligne de production de chocolat très bien équipée qui nous permet d'étudier et de décrire les effets de la fermentation des fèves de cacao – spontanée ou déclenchée par des cultures de démarrage – sur le chocolat final", explique De Vuyst.

Les chercheurs de la VUB effectuent eux-mêmes ces fermentations dans les jungles du Costa Rica et de l'Equateur, entre autres, où tous ces processus de fermentation sont surveillés en permanence avec le plus grand soin. "Nous expédions ensuite ces fèves sèches fermentées vers le campus de Bruxelles, où nous les transformons en chocolat", explique De Vuyst. "Le but premier n'est pas de faire le meilleur chocolat, mais plutôt d'étudier ce qui est nécessaire au niveau de la fermentation pour faire le meilleur chocolat."

A cet effet, la chocolaterie de la VUB dispose également d'une presse pour extraire le beurre de cacao de ses propres fèves sèches fermentées, ce qui est unique pour une usine pilote universitaire. "En outre, nos recherches devraient à terme nous permettre de développer notre propre savoir-faire et de l'utiliser pour fabriquer un délicieux chocolat", estime De Vuyst.

Microbrasserie

Le troisième pilier du projet pilote sur la fermentation est la microbrasserie. "Ces dernières années, nous avons accumulé beaucoup de connaissances sur la fermentation spontanée pour la production de bières de type acide", expliqueDe Vuyst. "Depuis 2010, nous étudions la production de lambic, une bière belge produite et vieillie en fûts de chêne. Nous allons essayer de produire une bière acide – autre que le lambic – sans la faire reposer dans des fûts en chêne."

"Nous voulons créer une bière acide avec un mélange de levures, de bactéries lactiques et de bactéries acétiques, qui n'a donc pas besoin d'être en fûts de chêne. Nous ne savons pas encore si cela va réussir, mais sur base des tentatives précédentes de divers chercheurs qui n'ont pas abouti au succès escompté, et sur base des nouvelles connaissances, nous pensons pouvoir y parvenir maintenant. Dans tous les cas, le but est de lancer plusieurs bières innovantes, qui pourront ensuite être consommées sur le campus."

surveillance continue

Tant la microbrasserie que la microchocolaterie sont équipées de tous les derniers gadgets technologiques. Il est ainsi possible de monitorer intégralement et en permanence toutes les parties des processus dans les différentes unités de production. A cet effet, des sondes ont été incorporées dans presque tous les équipements qui transmettent leurs données en ligne à un superordinateur central, qui peut stocker toutes les données pour une analyse ultérieure.

De Vuyst a déjà engagé un boulanger accompli pour cuire à la fois du pain au levain et du pain à la levure dans deux lignes de production complètement séparées. Un brasseur a été nommé pour tenir la microbrasserie.

La VUB investit 3 millions d'euros dans le bâtiment et l'équipement du projet pilote de fermentation. Une subvention a également été accordée par l'Agence flamande pour l'innovation et l'entrepreneuriat (VLAIO) par l'intermédiaire du cluster Flanders' FOOD.