FAVV geeft advies over bewaring van versneden tomaten en uien
Verzeker microbiologische veiligheid bij omgevingstemperatuur
Het Wetenschappelijk Comité ingesteld bij het FAVV geeft een nieuw advies over het verzekeren van de microbiologische veiligheid van bewaring van versneden tomaten en uien bij omgevingstemperatuur. Wij vatten voor u de resultaten samen.
Vraagstelling
Concreet werden er twee vragen gesteld aan het Wetenschappelijk Comité, waarover het een bepaald advies moest uitspreken:
- Kan vanuit voedselveiligheidsoogpunt aanvaard worden dat afgeweken wordt van de wettelijke bewaartemperatuur van versneden tomaten en uien, namelijk kamertemperatuur (16-29 °C) in plaats van maximum 7 °C, gedurende maximum 4 en 6 uur?
- Indien ja, kan dan een korte temperatuurschommeling naar boven van 3 °C, de meetonzekerheid inbegrepen, nog aanvaard worden?
Advies
Salmonella spp., Shiga toxin producerende E. coli (STEC), L. monocytogenes en B. cereus werden geïdentificeerd als de relevantste gevaren in deze context. Simulaties van microbiologische groei werden uitgevoerd met behulp van het programma Combase, op basis van de worst case condities en gekende productkarakteristieken.
De resultaten tonen aan dat de gevraagde afwijking (bewaring gedurende 4 of 6 uur bij maximum 29 °C in plaats van de wettelijke temperatuur van 7 °C) niet aanvaardbaar is voor de voedselveiligheid. Op basis van de simulaties worden de volgende tijd/temperatuurcombinaties voor uien en tomaten voorgesteld als mogelijke afwijkingen op de maximale temperatuur van 7 °C.
Aanbevelingen
Kennis van de operator van de door hen gebruikte en/of geproduceerde producten is belangrijk om een correcte evaluatie van de microbiologische voedselveiligheid te kunnen uitvoeren in dit type van dossiers. Indien in de toekomst de voorgestelde tijd/temperatuurcombinaties voor versneden tomaten en uien door andere operatoren gebruikt zouden worden, is het essentieel dat de pH van tomaten en uien bepaald wordt.
Bovendien dient de pH gemeten te worden op relevante tijdstippen vanuit een worstcasescenario in termen van het type levensmiddel, de rijpheid, de variëteit, het seizoen, de wijze van verwerking van het levensmiddel en verandering van de opslagomstandigheden, enzovoort. Hierbij dienen meerdere metingen te gebeuren op verschillende batches van het product.
Conclusie
Er kan onvoldoende aangetoond worden dat het bewaren van versneden tomaten en uien bij kamertemperatuur (16-29 °C in plaats van maximaal 7 °C) gedurende 4 uren of 6 uren zonder verhoogd risico voor de voedselveiligheid is. Op basis van simulaties voor potentiële groei van Salmonella spp., E. coli en L. monocytogenes is de gevraagde afwijking van de bewaartemperatuur niet aanvaardbaar.
Als alternatief worden een aantal aanvaardbare tijd/temperatuurcombinaties voorgesteld. Indien een grotere afwijking gewenst is, kan er overwogen worden om challenge testen voor Salmonella spp. en E. coli (STEC) uit te voeren. Een korte temperatuurschommeling naar boven van 3 °C is niet aanvaardbaar, zeker niet bij temperaturen tussen 21-29 °C.
Lees hier het volledige rapport.
