L'AFSCA partage ses recommandations sur la conservation des tomates et des oignons en tranches
Assurer la sécurité microbiologique à température ambiante
Le comité scientifique de l'AFSCA a émis un nouvel avis sur la sécurité microbiologique de la conservation des tomates et oignons en tranches à température ambiante. Nous vous résumons les résultats.
Question
Concrètement, deux questions ont été posées au Comité scientifique, sur lesquelles il devait émettre un avis particulier:
- Du point de vue de la sécurité alimentaire, peut-on accepter de s'écarter de la température légale de conservation des tomates et des oignons en tranches, à savoir la température ambiante (16-29 °C) au lieu de 7 °C au maximum, pendant 4 et 6 heures au maximum?
- Dans l'affirmative, peut-on encore accepter une variation de température de 3 °C vers le haut sur une courte période, y compris l'incertitude de mesure?
Avis
Les germes Salmonella spp, E. coli qui produit les toxines de Shiga (STEC), L. monocytogenes et B. cereus ont été identifiés comme les dangers les plus pertinents dans ce contexte. Des simulations de la croissance microbiologique ont été réalisées à l'aide du programme Combase, sur la base des conditions les plus défavorables et des caractéristiques connues du produit.
Les résultats montrent que l'écart demandé (stockage pendant 4 ou 6 heures à une température maximale de 29 °C au lieu de la température légale de 7 °C) n'est pas acceptable pour la sécurité alimentaire. Sur la base des simulations, les combinaisons durée/température suivantes pour les oignons et les tomates sont suggérées comme écarts possibles par rapport à la température maximale de 7 °C.
Recommandations
La connaissance par les opérateurs des produits utilisés et/ou produits par eux est importante pour une évaluation correcte de la sécurité alimentaire microbiologique dans ce type de cas. Si, à l'avenir, les combinaisons durée/température proposées pour les tomates et les oignons tranchés devaient être utilisées par d'autres opérateurs, il est essentiel de déterminer le pH des tomates et des oignons.
En outre, le pH devrait être mesuré à des moments pertinents du scénario le plus défavorable en termes de type d'aliment, de maturité, de variété, de saison, de méthode de transformation des aliments et de changement des conditions d'entreposage, etc. Cela devrait impliquer des mesures multiples sur différents lots du produit.
Conclusion
Il n'y a pas suffisamment de preuves que le stockage de tomates et d'oignons en tranches à température ambiante (16-29 °C au lieu de 7 °C) pendant 4 ou 6 heures ne présente pas de risque accru pour la sécurité alimentaire. Sur la base de simulations concernant la croissance potentielle des souches Salmonella spp., E. coli et L. monocytogenes, l'écart de température de stockage demandé n'est pas acceptable.
Un certain nombre de combinaisons temps/température acceptables sont proposées comme alternative. Si un écart plus important est souhaité, des tests de provocation pour les germes Salmonella spp. et E. coli (STEC) peuvent être envisagés. Une courte variation de température de plus de 3°C n'est pas acceptable, en particulier à des températures comprises entre 21 et 29°C.
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