Ontwikkeling van kwaliteitsvolle (mild) gerookte vleesalternatieven
KU Leuven lanceert VegOsmoke project
Onlangs werd het TETRA project VegOsmOke van de KU Leuven gelanceerd door de onderzoeksgroep voor Meat Technology & Science of Protein-Rich Foods en het Centre for Aroma & Flavour Technology. Het project beoogt kennis van rookapplicatie in vis en vleesproducten aan te wenden om kwalitatief gerookte vleesvervangers te bekomen. Bedrijven die geïnteresseerd zijn om te participeren in het onderzoek kunnen zich nog steeds aanmelden.
Waarom roken?
Roken wordt toegepast in de voeding omwille van diverse redenen, zoals het genereren van een specifiek aroma (geur en smaak) of een specifieke kleur, maar ook voor zijn positieve invloed op verschillende textuurparameters, antioxidatieve eigenschappen en antimicrobiële eigenschappen. Hierbij zijn er diverse factoren die de impact van het roken op de voedingsmatrix bepalen. Ten eerste zijn er aspecten gerelateerd aan de processing, zoals de temperatuur tijdens het roken, het droogregime voor aanvang van het rookproces en de gebruikte rooktechniek.
Vervolgens speelt de kwaliteit en oorsprong van het hout of de samenstelling van de rookcondensaten een belangrijke rol. Deze zijn immers van cruciaal belang voor het gewenste aroma van de te roken producten.
Plantaardig
Ten derde is de samenstelling van het voedingsproduct dat dient gerookt te worden cruciaal. Het gaat hierbij om het type en de dosering van de aangewende eiwitten en vetten, het vochtgehalte (op het oppervlak) en de eventuele aanwezigheid van diverse functionele ingrediënten. Voor de "traditionele" producten die gerookt worden, zoals vlees en vis, is in grote mate gekend hoe de rook interageert met de componenten van de dierlijke voedingsmatrix. De vraag is echter of de tot op vandaag toegepaste rookprocessen zomaar overdraagbaar zijn om kwaliteitsvolle gerookte plantaardige producten te produceren.
Gezien de sterke opkomst van plantaardige producten de laatste jaren, waaronder heel wat vleesanalogen, is dit geen onbelangrijke vraag. Mensen neigen steeds meer naar plantaardige producten, maar eisen wel min of meer hetzelfde aroma en textuur. Dit gaat evenzeer op voor gerookte producten, maar de kennis is op dit vlak nog erg beperkt. Vaak zijn de resultaten nog niet goed genoeg, vooral op basis van smaak en kleur, waardoor consumenten afhaken.
Vegosmoke
Het VegOsmOke project – dat mogelijk werd gemaakt door de financiële steun van VLAIO – wil verder bouwen op bestaande kennis over het roken van levensmiddelen en zo het rookproces voor vleesanalogen verder optimaliseren. Waar liggen de opportuniteiten, maar ook beperkingen voor het roken van deze voedingswaren? Welke rookcondensaten bieden het meeste potentieel en hoe moeten de "oorspronkelijke" rookprocessen worden afgestemd op de plantaardige voedingsmatrix? Hoe kunnen we eindproducten bekomen die de kwaliteit van de "traditioneel" gerookte voedingswaren zo dicht mogelijk benaderen?
DOELSTELLINGEN
Concreet wil het project inzetten op de ontwikkeling van gerookte vegetarische/veganistische vleesalternatieven met optimale kwaliteitseigenschappen. Daarnaast beoogt het project eveneens de kwaliteit van normaliter niet-gerookte geëmulgeerde vleesalternatieven te optimaliseren door toepassing van een mild rookproces zonder de eigenheid van het product te wijzigen.
De verworven kennis en inzichten zullen aan het einde van het project vertaald worden op niveau van de deelnemende bedrijven.
Aanpak
Naast een literatuur- en marktstudie gaan de onderzoekers praktisch aan de slag met het roken van vleesanalogen, type kookworsten. Allereerst worden de verschillen in productkwaliteit tussen vleesbevattende worsten en overeenkomstige vleesanalogen in kaart gebracht, door een "oorspronkelijk" rookproces op beide categorieën toe te passen. Vervolgens wordt afgeweken van dit "oorspronkelijk" rookproces en wordt de impact van wijzigende procesparameters, rooktype en rooktechniek op de kwaliteitsaspecten van gerookte vleesanalogen onderzocht.
Nadat diverse aspecten van het rookproces werden bestudeerd, worden de pijlen gericht op de productsamenstelling. Hierbij wordt dieper ingegaan op de eiwit- en vetfractie waarmee de vleesanalogen worden opgebouwd, met als doel te weten te komen welke plantaardige eiwitten en vetbronnen het best gekozen worden om een optimaal, kwaliteitsvol gerookte vleesanaloog te bekomen.
Ten slotte kijkt men naar de meerwaarde van een mild rookproces voor vleesalternatieven die normaal gesproken niet gerookt worden. Het ultieme doel hierbij is het optimaliseren van onder meer de smaak, kleur en textuur zonder hierbij een echt gerookt karakter bij de producten te induceren. Rook zou bijvoorbeeld kunnen bijdragen tot het maskeren van onaangename plantaardige aroma's of het algemeen smaakprofiel verbeteren.
Participeren
Al heel wat bedrijven hebben ingetekend op het project en voorzien samen zo'n 7,5% van de financiering. Het project beoogt dan ook om de vergaarde kennis te verspreiden onder de bedrijven, waarbij nieuwe gerookte producten kunnen worden ontwikkeld of bestaande recepturen worden geoptimaliseerd. Hier liggen dus heel wat opportuniteiten voor spelers op de markt van vleesanalogen.
Geïnteresseerden kunnen nog steeds participeren in het project om zo rechtstreeks te profiteren van de onderzoeksresultaten. Zowel kleine, middelgrote als grote ondernemingen kunnen deelnemen; ook bedrijven buiten België komen in aanmerking. Voor meer informatie over het project en een eventuele deelname: contacteer Olivier.Goemaere@kuleuven.be.
