Des substituts de viande (légèrement) fumés de qualité
La KU Leuven lance le projet VegOsmoke
Le projet TETRA VegOsmOke de la KU Leuven a récemment été lancé par le groupe de recherche Meat Technology & Science of Protein-Rich Foods et le Centre for Aroma & Flavour Technology. Le projet vise à appliquer les connaissances sur l'utilisation de la fumée dans les produits à base de poisson et de viande afin d'obtenir des substituts de viande fumée de haute qualité. Les entreprises souhaitant participer à la recherche peuvent encore poser leur candidature.
Pourquoi fumer?
Le fumage est appliqué aux aliments pour diverses raisons, notamment pour leur conférer un arôme (odeur et goût) ou une couleur spécifiques, mais aussi pour son impact positif sur divers paramètres de texture, ses propriétés antioxydantes et antimicrobiennes. Plusieurs facteurs déterminent l'impact du fumage sur la matrice nutritionnelle. Tout d'abord, il y a les aspects liés au traitement, tels que la température pendant le fumage, le régime de séchage avant le début du processus de fumage et la technique de fumage utilisée.
Ensuite, la qualité et l'origine du bois ou la composition des condensats de fumée jouent un rôle important. En effet, ces éléments sont déterminants pour l'arôme souhaité des produits à fumer.
légumes
Troisièmement, la composition du produit alimentaire à fumer est cruciale. Il s'agit du type et du dosage des protéines et des graisses utilisées, de la teneur en humidité (en surface) et de la présence éventuelle de divers ingrédients fonctionnels. Pour les produits 'traditionnels' qui sont fumés, comme la viande et le poisson, on sait en grande partie comment la fumée interagit avec les composants de la structure alimentaire animale. Toutefois, la question est de savoir si les processus de fumage appliqués jusqu'à présent sont simplement transférables pour produire des produits végétaux fumés de qualité.
Étant donné la forte augmentation des produits à base de plantes ces dernières années, y compris de nombreux analogues de la viande, cette question n'est pas anodine. Les gens se tournent de plus en plus vers les produits à base de plantes tout en exigeant plus ou moins la même saveur et la même texture. Cela vaut également pour les produits fumés, mais les connaissances dans ce domaine sont encore très limitées. Souvent, les résultats ne sont pas encore assez bons, surtout au niveau du goût et de la couleur, ce qui pousse les consommateurs à abandonner.
Vegosmoke
Le projet VegOsmOke – rendu possible grâce au soutien financier de VLAIO – vise à exploiter les connaissances existantes sur le fumage des aliments et à optimiser le processus de fumage des analogues de viande. Quelles sont les possibilités, mais aussi les limites du fumage de ces produits alimentaires? Quels condensats de fumage offrent le plus de potentiel et comment les processus de fumage 'originaux' doivent-ils être adaptés à la matrice alimentaire végétale? Comment pouvons-nous obtenir des produits finis dont la qualité est aussi proche que possible de celle des produits alimentaires fumés 'traditionnellement'?
OBJECTIFS
Le projet vise spécifiquement à développer des substituts de viande végétariens/végétaliens fumés présentant des propriétés qualitatives optimales. En outre, le projet vise également à optimiser la qualité des substituts de viande émulsifiés normalement non fumés en appliquant un processus de fumage doux sans altérer le caractère unique du produit.
Les connaissances et les idées acquises seront traduites au niveau des entreprises participantes à la fin du projet.
Approche
En plus d'une étude documentaire et d'une étude de marché, les chercheurs commenceront pratiquement à fumer des analogues de viande, du type des saucisses à cuire. Tout d'abord, les différences de qualité entre les saucisses contenant de la viande et les analogues de viande correspondants seront identifiées en appliquant un processus de fumage 'original' aux deux catégories. Ensuite, en s'écartant de ce procédé de fumage 'original', l'impact de la modification des paramètres du procédé, du type de fumée et de la technique de fumage sur les aspects qualitatifs des analogues de viande fumés est étudié.
Après l'étude des différents aspects du processus de fumage, les flèches sont tournées vers la composition du produit. La fraction de protéines et de graisses utilisée pour fabriquer les analogues de viande est examinée plus en détail, dans le but de déterminer quelles sources de protéines et de graisses végétales sont les mieux choisies pour obtenir un analogue de viande fumée optimal et de haute qualité.
Enfin, nous examinons la valeur ajoutée d'un processus de fumage doux pour les analogues de viande qui ne sont pas normalement fumés. L'objectif ultime est d'optimiser le goût, la couleur et la texture, entre autres, sans induire un véritable caractère fumé dans les produits. Par exemple, la fumée pourrait aider à masquer les arômes végétaux désagréables ou à améliorer le profil aromatique général.
projet participatif
Un certain nombre d'entreprises ont déjà souscrit au projet et ont permis ensemble de rassembler environ 7,5% du financement. Le projet vise donc à diffuser les connaissances acquises auprès des entreprises, ce qui permettra de développer de nouveaux produits fumés ou d'optimiser les recettes existantes. Il existe donc de nombreuses opportunités pour les acteurs du marché des analogues de viande.
Les parties intéressées peuvent encore participer au projet pour bénéficier directement des résultats de la recherche. Les petites, moyennes et grandes entreprises peuvent participer au projet; les entreprises situées en dehors de la Belgique sont également éligibles. Pour plus d'informations sur le projet et les possibilités de participation, veuillez contacter Olivier.Goemaere@kuleuven.be.
