Whey’Coholic: bier brouwen met wei

Onderzoek toont verrassende mogelijkheden voor de voedingsindustrie

Melkwei is een van de grootste onbenutte reststromen in de zuivelindustrie. Voor elke kilo kaas ontstaat zes tot negen liter wei. In ons land gaat het om bijna een miljoen ton per jaar. Terwijl grote zuivelverwerkers een deel daarvan kunnen opwaarderen, blijven kleinere producenten zitten met een kostbare en steeds moeilijker te lozen vloeistof. Omdat die ecologische en economische druk steeds groter wordt, startten UCLL en KU Leuven het project Whey’Coholic, dat onderzocht hoe deze omvangrijke reststroom een tweede leven kan krijgen binnen de voedingsindustrie.

Van reststroom naar functionele grondstof

Het project sluit aan bij sporadische buitenlandse experimenten, maar werd in Vlaanderen nooit eerder systematisch onderzocht. De kernvraag: kan wei, met zijn mix van lactose, zuren en eiwitten, een technisch en sensorisch bruikbaar alternatief vormen voor brouwwater? En kan het tegelijk twee sectoren dichter bij elkaar brengen via lokale, circulaire ketens?

Omdat wei geen uniforme vloeistof is, analyseerden de onderzoekers eerst verschillende types op samenstelling, zuurtegraad, eiwitgehalte en houdbaarheid. Wei van koe, geit of schaap, zuur of zoet, met of zonder vet en eiwitten: elk profiel gedraagt zich anders in fermentatieprocessen. Die karakterisering gebeurde samen met hoevezuivelproducenten en grotere verwerkers en vormde de basis voor de brouwproeven.

"Voor veel zuivelproducenten is wei vandaag nog een kost, geen grondstof. De vraag was: kunnen we daar een zinvolle toepassing aan koppelen in een andere sector?" zegt Tom Janssen, business developer bij het expertisecentrum Duurzame Technologie (UCLL) en betrokken bij het project. "Dat brouwerijen tegelijk zoeken naar manieren om hun watergebruik en milieu-impact te verlagen, maakte de kruisbestuiving extra interessant."

In de proefbrouwerij van KU Leuven Gent werden verschillende scenario’s getest waarbij het brouwwater stapsgewijs en uiteindelijk volledig werd vervangen door wei. De onderzoekers volgden niet alleen de klassieke brouwparameters, maar ook filtratiesnelheid, schuimstabiliteit, eiwitgedrag en sensorische eigenschappen.

"De meest opvallende conclusie? Zelfs bij 100% vervanging van het water traden er geen ongewenste melk- of kaasachtige smaken op. Daarmee was de belangrijkste drempel weggenomen en kon de aandacht verschuiven naar smaaksturing en productontwikkeling", zegt Janssen.

Nieuwe aroma’s, minder mout en meer variatie

Wei gedraagt zich niet als een neutrale vulling, maar als een actief ingrediënt. De aanwezige lactose wordt door standaard biergist niet afgebroken en zorgt zo voor een ronder, zachter mondgevoel en een iets lagere waargenomen bitterheid, zonder dat het bier plakkerig zoet wordt. Wanneer de lactose vooraf enzymatisch wordt omgezet in vergistbare suikers, ontstaat een ander profiel: een droger bier, met meer nadruk op bitter en tot 30% minder mout nodig voor hetzelfde alcoholvolume.

Janssen: "Eiwitten spelen eveneens een rol. In geitenwei ligt het eiwitgehalte hoger, wat de filtratie vertraagt maar het eindproduct een hogere eiwitfractie geeft. Dat opent perspectieven voor alcoholarme of functionele dranken waarin eiwitgehalte en mondgevoel belangrijk zijn, bijvoorbeeld sportbieren of hersteldranken." De proefbrouwerij testte uiteenlopende stijlen (stout, tripel, lichtere bieren) en telkens bleek wei een onderscheidend aromatisch en structureel karakter te geven. Het resultaat: nieuwe biertypes, geen kopieën van bestaande klassiekers.

Extra toolbox voor productontwikkeling

Naast de technologische bevindingen benadrukt het project ook de brede toepasbaarheid van wei als fermentatiebasis. "Uit bijkomend onderzoek bleek dat wei niet enkel als watervervanger functioneert, maar ook als actieve smaak- en structuurdrager", zegt Janssen.

"De aanwezige melkzuren beïnvloeden de pH op een voorspelbare manier, wat voor brouwers een interessante hefboom biedt om het gistgedrag en de aromavorming te sturen. Dat opent mogelijkheden voor bieren met meer diepgang, maar ook voor hybride dranken die tussen bier en gefermenteerde melkdranken in liggen. Dat is een categorie waarin internationaal steeds meer wordt geëxperimenteerd."

"Uit bijkomend onderzoek bleek dat wei niet enkel als watervervanger functioneert, maar ook als actieve smaak- en structuurdrager"

Bovendien toont het project dat wei zich makkelijk laat koppelen aan andere reststroomvalorisatietrajecten. In de zuivelindustrie wordt weipoeder al lang gebruikt in koekjes, snacks en bakkerijtoepassingen. Janssen: "De stap naar dranken sluit hier logisch op aan. Door wei als fermentatiemedium te benutten, ontstaan voor voedingsbedrijven extra opties voor productontwikkeling: van alcoholarme functionele dranken tot energierijke sportvarianten waarin de natuurlijke eiwitten van wei behouden blijven."

Logistieke realiteit en economische haalbaarheid

Technologisch bekeken is de drempel voor brouwers relatief laag: het brouwproces zelf verloopt via bestaande ketels en leidingen, zonder grote extra investeringen. "De echte uitdagingen zitten in logistiek en bewaring. Wei is volumineus en bederfbaar; transport van grote hoeveelheden over lange afstanden is duur en risicovol. In de praktijk wijst alles dus in de richting van lokale ketens, waarin een zuivelverwerker en een brouwer binnen dezelfde regio samenwerken", zegt Janssen.

Voor de zuivelproducent betekent dat een verschuiving van kostenpost naar inkomstenstroom. Interne berekeningen binnen het project tonen aan dat de meerkost zich vertaalt in enkele centen per flesje, afhankelijk van volume, logistieke afspraken en eventuele omzetting van lactose. Voor de brouwer blijft kraantjeswater op zich goedkoper, maar de meerwaarde zit in het eindproduct: een onderscheidend bier met een uitgesproken verhaal rond circulariteit en lokale samenwerking.

Dat dit geen louter theoretisch verhaal is, bewijst onder meer een casus in Geraardsbergen. Daar ontwikkelden lokale spelers een speciaalbier op basis van wei uit het traditionele mattentaartproces. De wei wordt rechtstreeks bij de producent opgehaald in IBC-containers, waarna de brouwer ermee aan de slag gaat. Het bier wordt lokaal vermarkt en zet de link tussen streekproduct en circulaire innovatie in de verf.

Verder kijken dan bier

Whey’Coholic was in de eerste plaats een brouwproject, maar leverde tegelijk nieuwe onderzoekspistes op voor de bredere voedings- en drankenindustrie. In samenwerking met een Nederlandse distilleerderij werden tests uitgevoerd voor spirits op basis van wei. Daar kwamen lichte kaasachtige toetsen naar voren, die in sterke dranken net een interessant onderscheidend karakter kunnen geven.

Parallel loopt binnen UCLL onderzoek naar microbiële fermentatie van wei tot schimmelmassa als alternatieve eiwitbron. Door eetbare schimmels te laten groeien op wei, ontstaat een microbiële biomassa die in principe kan worden ingezet in vleesvervangers of andere eiwitrijke voedingsproducten.

Ook richting landbouw wordt gekeken: sommige telers gebruiken vandaag al wei als bladspray. Een nieuw onderzoeksproject moet nu onderbouwen in welke mate wei als biostimulant kan werken, welke types daarvoor het meest geschikt zijn en hoe eventuele reststromen zo veilig mogelijk kunnen worden ingezet.

De onderzoeksresultaten, samenstellingen en sensorische data zijn beschikbaar en vormen een vertrekpunt voor nieuwe productontwikkeling. Bedrijven kunnen starten met beperkte testvolumes, eenmalige special editions of co-creatieprojecten met bestaande partners in hun keten. "We hebben nu aangetoond dat het technisch mogelijk is, de smaak goed zit en dat er geen grote procesaanpassingen nodig zijn. De volgende stap is dat bedrijven ermee aan de slag gaan", zegt Janssen.

Geïnteresseerden kunnen contact opnemen met Tom Janssen (UCLL, tom.janssen@ucll.be) voor verdere toelichting, toegang tot de onderzoeksresultaten of matchmaking met potentiële partners.