Le refroidissement sous vide gagne du terrain
rapidite, efficacite et economie d'energie
Il existe diverses méthodes de refroidissement pour freiner la croissance des micro-organismes tout en préservant la qualité et la texture d'un produit, notamment le refroidissement sous vide. Bien que cette méthode existe déjà depuis plusieurs décennies et qu’elle est utilisé fréquemment lors des ventes aux enchères de légumes, elle est encore assez peu connue dans l'industrie alimentaire européen. Le refroidissement sous vide permet de refroidir les produits ayant une grande surface par rapport à leur poids de manière rapide, efficace et économique. Une fois pré-refroidis, les produits peuvent être stockés en toute sécurité dans la chambre froide.
experience
Si le refroidissement sous vide est encore relativement peu connu en Europe – mais aussi en Amérique du Nord et du Sud –, c'est parce qu'il n'y avait (quasiment) pas de fournisseurs de cette technologie jusqu'à récemment. Pourtant, elle offre une durée de conservation bien plus longue et une qualité de produit comparable, voire supérieure, à celle des techniques de refroidissement classiques (voir encadré). En outre, les coûts énergétiques du refroidissement sous vide sont nettement inférieurs à ceux des autres méthodes de pré-refroidissement.
Sushi
La connaissance et l'expérience de cette technique sont surtout au Japon, où l'on utilise le refroidissement sous vide depuis des années pour les sushis. Cette technique permet d'augmenter la durée de conservation et d'offrir une meilleure expérience gustative. En effet, le grain de riz devient plus généreux et ne se dessèche pas. Cela donne plus de ‘mordant’ et un goût légèrement plus sucré.
Aujourd'hui, l'Europe a rattrapé son retard grâce aux fournisseurs, tous actifs sur le marché du frais. Certains se concentrent également sur le pré-refroidissement des aliments préparés (cuits), domaine dans lequel on a développé des équipements spéciaux pour les sushis/spécialités de riz et les produits de boulangerie, entre autres.
Principe de fonctionnement
Le refroidissement sous vide repose sur deux principes physiques. Le premier est que l'eau s'évapore à une température plus basse à mesure que la pression diminue: c'est pourquoi l'eau bout plus vite à haute altitude. La seconde est que lorsque l'eau s'évapore, la surface sur laquelle elle s'évapore refroidit. Cet effet est très perceptible après avoir nagé: le vent fait évaporer l'eau présente sur la peau, provoquant une sensation de froid.
Evaporation
Le refroidisseur sous vide se compose d'une grande cuve ou d'un grand conteneur et d'une chaudière suffisamment solide pour résister à la sous-pression ambiante. Les produits à refroidir sont placés dans des bacs ou sur des racks/chariots dans le refroidisseur sous vide. Ils ne peuvent pas être emballés de manière hermétique.
Une fois la porte fermée, l'air présent à l'intérieur est évacué par les pompes à vide reliées aux chambres sous vide. Cela provoque une chute de pression, et plus la pression est basse, plus le point d'ébullition de l'eau est bas.
Une fraction de l'humidité présente dans le produit s'évapore. L'énergie d’évaporisation nécessaire est extraite directement du produit comme il est isolé de l’environnement. Tant que la pression baisse – et cela peut se faire jusqu'au point de congélation – le processus d'évaporation continue. Donc même avec une température de plus en plus basse.
Flashpoint
Au moment où l'eau située juste sous ou à la surface du produit frais s'évapore ‘soudainement’, on atteint le flash point (la pression à laquelle l'eau bout à cette température). A ce moment-là, tous les signaux doivent être au vert. Il faut que la capacité soit suffisante et que la sous-pression soit précisément la bonne; c'est une question de timing et d'harmonisation. Le système de contrôle fourni veille à ce que cette coordination soit optimale, même lorsque la cellule n'est que partiellement chargée. Ce système fonctionne de manière entièrement automatique mais peut basculer en mode manuel lorsque les circonstances l'exigent.
Condensation
A côté de la machine est placée une paroi froide, sur laquelle se condense l'humidité évaporée des aliments. Cette paroi doit être maintenue continuellement froide au moyen d'un refroidisseur.
Il existe deux techniques de condensation: l'utilisation de condenseurs à air (directe) ou de condenseurs à eau (indirecte). Les condenseurs refroidis par air sont faciles à installer et à entretenir mais ils ont une restriction dans les espaces chauds. Les condenseurs refroidis à l'eau sont plus efficaces à haute capacité, surtout dans les climats chauds, mais ils ont des restrictions dans les environnements froids.
applications
Le refroidissement sous vide est utile lorsque, sur une petite surface, on veut garantir un refroidissement rapide de grandes quantités de produit. Il s'agit de produits dont la surface est importante par rapport à leur poids. Les conditions préalables sont que la surface du produit soit perméable à la vapeur d'eau – ce qui n'est pas le cas de la peau d'un fruit, par exemple – et, bien sûr, que le produit à refroidir contienne (suffisamment) d'humidité.
Exemples
Le processus fonctionne parfaitement pour les légumes-feuilles tels que les épinards, les endives, la laitue iceberg et tous les autres types de salade. Dans ce cas, le produit est refroidit dans les moindres détails. Cette technique de refroidissement convient également aux légumes-feuilles déjà emballés dans les champs – à condition qu'ils soient emballés dans une feuille (micro) perforée – et aux fruits, asperges et champignons; produits pour lesquels il est important d'avoir un traitement juste après la récolte. Bien sûr, chaque produit a sa propre courbe de refroidissement mais celle-ci peut être enregistrée sous forme de ‘recette’ dans le système de contrôle de l'installation de réfrigération.
Alternatives
La seule alternative au refroidissement sous vide avec un résultat similaire est le refroidissement par air forcé. Mais ce processus est beaucoup plus long. C'est en partie pour cette raison qu'il nécessite aussi beaucoup plus d'énergie, ce qui le rend plus coûteux en termes d'exécution. De plus, avec cette technique, le refroidissement se fait de manière inégale et de l'extérieur vers l'intérieur, alors qu'avec le refroidissement sous vide, le refroidissement est uniforme.
AUTRES TECHNIQUES DE REFROIDISSEMENT
particularites
Cuisson du pain
La particularité est le rôle réservé au refroidissement sous vide dans la cuisson du pain. En raison du vide créé, l'eau du pain est ‘forcée’ à bouillir. En d'autres termes, le processus de cuisson se poursuit dans le refroidisseur.
- Le pain commence à refroidir (à partir du cœur) car la cuisson nécessite de l'énergie et cette énergie ne peut être extraite que du pain lui-même;
- En raison de la présence de vapeur, le processus de gélatinisation (de l'amidon) se poursuit pendant le refroidissement.
Plats frais
Il convient également de mentionner que pour les plats frais précuits, les plats cuisinés et les entreprises de restauration, il existe des refroidisseurs sous vide entièrement en inox qui permettent de mieux préserver la qualité et le goût des aliments préparés.
Le refroidissement sous vide est de toute façon facile à intégrer grâce aux systèmes modulaires permettant d'ajuster le processus de manière autonome en cas de panne ou de changement de la demande. Bref: non seulement le refroidissement sous vide devient de moins en moins cher mais à, en plus, mesure que la technologie s'ancre en Europe, elle devient de plus en plus accessible.
Avec la collaboration de Geerlofs Koudetechniek, Systematic Vacuum et Weber Cooling