Transformer le surplus de concombres en jus pour des boissons estivales 

En période de sur-production, les concombres peuvent être pressés quasiment sans oxygène. D'après des chercheurs en alimentation de l'ILVO, le jus ensuite concentré a du potentiel en tant qu'aromatisant sain et frais dans des boissons estivales commerciales. Ces constatations et les premières applications pratiques ont fait suite à la crise du coronavirus. 

Les mesures liées au coronavirus ont entraîné des évolutions temporaires au niveau de notre approvisionnement alimentaire. Les restaurants, les gros événements et le catering d'entreprise se sont, en effet, retrouvés à l'arrêt un moment. A certains moments, cela a ainsi donné lieu à des surplus de concombres sur les marchés de gros aux légumes. Début mai, ils ont calculé que 40% (soit plus de 3.500 tonnes!) des concombres arrivés ne seraient probablement pas vendus en tant que produit frais.

Nathalie Bernaert (spécialiste 'flux végétaux auxiliaires' à l'ILVO): “En tant qu'équipe de recherche à l'ILVO se concentrant sur le thème du gaspillage alimentaire et sur les nouvelles possibilités de valorisation des flux auxiliaires, nous avons mené prioritairement une série d'expériences avec des concombres, au Food Pilot à Melle. Cela a débouché sur des processus utilisables concrètement et sur différents produits qui pourraient offrir dans le futur aussi une solution au gaspillage.”

Processus au point 

Les concombres sont principalement composés d'eau; à raison d'environ 95%. Leur valeur calorique est dès lors faible mais ces légumes présentent à la fois une valeur nutritive élevée grâce aux fibres, vitamines, antioxydants et minéraux présents. Le processus décrit ci-dessous avait pour objectif de conserver et de stabiliser au mieux la valeur nutritive et la saveur du concombre, tout en réduisant le volume (d'eau).

Après la découpe et le broyage en purée, les chercheurs ont tenté de séparer le jus et la fibre solide avec un filtre-presse en spirale novateur. Le jus et la pulpe sont extraits ici sous vide. Pendant que le concombre est pressé, l'oxygène n'entre quasiment pas en contact avec le produit. Cela permettait d'éviter au maximum l'oxydation (ou décomposition) des antioxydants et d'augmenter également le rendement de jus. Le test a révélé qu'un rendement de jus de 86% pouvait être obtenu. Le jus était ensuite réduit en concentré, à l'aide d'un évaporateur à film tombant. Ce système fait en sorte que l'eau s'évapore encore du jus à des températures relativement basses, vu qu'on travaille ici aussi sous vide.

Nathalie Bernaert: “On obtient de cette manière un jus concentré, se conservant plus longtemps en raison de la teneur élevée en sucre et bien sûr aussi d'une réduction de volume considérable. Ce sirop peut ensuite être ajouté à de nombreux produits alimentaires, en guise d'aromatisant."

L'application est deja bien partie 

Atelier M, une entreprise de restauration de Merelbeke accordant une importance particulière à la durabilité, est une des entreprises continuant à travailler avec le processus de transformation testé et avec le produit. Des tests sont actuellement encore en cours avec des recettes pour des boissons estivales, avec le jus concentré parmi les ingrédients de base.

Michaël Verlinden (Atelier M): “Notre entreprise vise une approche 'zéro déchet'. Nous misons pleinement sur la transformation de flux végétaux résiduels. Avec l'ILVO, nous sommes également impliqués dans le projet Interreg ‘Food from Food’. Dans le cadre de ce projet de recherche, nous avons cherché comment utiliser des flux résiduels de la transformation de chicons dans des boissons. Les premiers résultats sont déjà prometteurs.”

L'ILVO examine quelles innovations sont possibles dans le secteur alimentaire. D'où l'initiation de telles recherches. Bart Van Droogenbroeck (recherche alimentaire ILVO): “Notre mission consiste à transposer ensuite les résultats dans le secteur et à mettre les bons acteurs en contact. L'ILVO s'emploie depuis des années déjà à donner une seconde vie aux flux résiduels. Nous utilisons notre connaissance et notre équipement pour contribuer à la poursuite de l'optimisation de l'exploitation de la biomasse. Egalement par temps de crise, comme la crise actuelle du coronavirus.”