Zeewierkroket blijkt succesvol duurzaam aperitiefalternatief

Bewuste keuzes in receptuur, sourcing en productie

Door zeewier te verwerken in kroketten kiest het Gentse foodbedrijf Nomet voor een combinatie van innovatie en herkenbaarheid. De zeewierkroketten zijn al langer verkrijgbaar in horeca en biowinkels, en liggen sinds kort ook in de diepvriesrekken van grotere retailers. Daarmee komt het product terecht in een context van volumes, vaste specificaties en consistente kwaliteit. Die schaalvergroting dwingt tot scherpe keuzes in receptuur, textuur, sourcing en productie, zeker binnen een volledig plantaardige en cleanlabel benadering.

Geen ingrediënt met een uitleg

De keuze voor zeewier als kerningrediënt was allesbehalve toevallig. Medeoprichter Mona Delagrange wijst op drie doorslaggevende argumenten: "Zeewier heeft een uitgesproken umamiprofiel, bevat veel mineralen, vitamines en vezels, en scoort sterk op duurzaamheid. Dat laatste woog voor ons zwaar door. Zeewier groeit in zee, zonder landbouwgrond, zoet water of pesticiden."

Nomet koos resoluut voor een vertrouwd productformat om zeewier toegankelijk te maken. "Als je een nieuwe smaak introduceert, helpt het enorm om dat te doen binnen een concept dat mensen al kennen," benadrukt zaakvoerder An-Sofie Geerardyn. "Iedereen weet wat een kroket is, hoe je die bereidt en wanneer je die eet. Wij veranderen niet het consumptiemoment, alleen de smaak."

Die keuze sluit bovendien aan bij bestaande referenties. “Garnaalkroketten zijn hier ingeburgerd. Mensen zijn dus al vertrouwd met een smaak van de zee in dat format." Door te vertrekken van een herkenbaar aperitiefproduct vermijdt Nomet dat zeewier een 'ingrediënt met een uitleg' wordt. Het krijgt meteen een vanzelfsprekende plaats binnen een gekend productgamma, waarbij smaak primeert op toelichting."

Rijke umamismaak met een zilte toets

Die focus op smaak en herkenbaarheid had directe gevolgen voor de productontwikkeling. Nomet werkt volledig plantaardig en zonder klassieke additieven. "Voor de binding gebruiken we agar-agar, een extract uit zeewier, in plaats van gelatine," licht Delagrange toe.

"Dat klinkt evident, maar technisch vraagt het een andere aanpak. Kroketten moeten smeuïg zijn en tegelijk stabiel blijven tijdens het bakken. Zeker zonder dierlijke ingrediënten en zonder hulpstoffen was het zoeken naar de juiste balans. In de beginfase lag de grootste uitdaging bij het vermijden van openbarsten."

"Je kan zeewier niet als één smaak beschouwen", gaat Delagrange verder. "Net zoals vis bestaat zeewier uit verschillende soorten, elk met een eigen profiel." Nomet testte meerdere soorten en koos uiteindelijk voor wakame. "Die gaf het meest evenwichtige resultaat: een rijke umamismaak met een zachte zilte toets, zonder te dominant te worden."

Die keuze bleek cruciaal voor de sensorische stabiliteit van het eindproduct. Consistentie wordt bewaakt door strikt met die ene soort te werken en intern zeer frequent te proeven. “We zijn stap voor stap gegroeid met één referentierecept.”

Spaans zeewier uit Galicië

Nomet produceert niet zelf, maar werkt met gespecialiseerde productiepartners. “Dat was een bewuste keuze," zegt Geerardyn. "We zochten producenten met ervaring in kroketten én met voldoende capaciteit om mee te groeien." Die combinatie bleek cruciaal bij de opschaling. "Zeewier is voor veel productiebedrijven nieuw, maar kroketten niet,” vult ze aan. "Dat heeft geholpen om het proces sneller onder controle te krijgen."

Voor het zeewier koos Nomet aanvankelijk resoluut voor Nederlands gekweekte grondstof. "Die had onze voorkeur," vertelt Delagrange. "Maar de commerciële kweek bleek moeilijk rendabel op die schaal." Vandaag werkt het bedrijf met Europees zeewier uit het noorden van Spanje, meer bepaald uit Galicië, waar de teeltomstandigheden beter aansluiten bij wakame. "Voor zeewier heb je koud water nodig. In België is die teelt vandaag simpelweg niet beschikbaar op grote schaal. Europese herkomst blijft voor ons wel een belangrijk criterium."

Lange houdbaarheid, weinig verlies

De keuze voor diepvriesverkoop sluit aan bij de productfilosofie. "Zonder bewaarmiddelen is diepvries de meest robuuste oplossing," aldus Geerardyn. “Het beperkt voedselverlies, zowel bij ons als bij de afnemer, en garandeert een houdbaarheid van minstens een jaar. Dat speelt niet alleen in de keten, maar ook bij de consument. Je neemt precies wat je nodig hebt, wat verspilling vermindert."

Intussen kijkt Nomet verder dan de kroket. "We werken aan nieuwe producten, opnieuw rond het aperitiefmoment. Dat blijft een laagdrempelige manier om nieuwe smaken te introduceren." Voor de bredere doorbraak van zeewier ziet Delagrange één constante. "Mensen moeten het proeven. De reactie is vaak dezelfde: verrassend lekker. En dat blijft uiteindelijk de sleutel."