De nouvelles perspectives en matière d'hygiène alimentaire
Conférences, stands d'information et interaction à Hygiene for food
Après quelques reports en raison du coronavirus, la septième édition du séminaire Hygiene For Food a pu avoir lieu en septembre. Cette édition était organisée par Flanders'FOOD, Agoria et EHEDG. Sous le slogan "Améliorer pour exceller en matière d'hygiène", les auditeurs ont été informés, tant lors des conférences que sur les stands des partenaires, des dernières connaissances et évolutions en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire dans l'industrie alimentaire. La nouveauté était une série de tableaux avec des affirmations, ce qui a également créé une interaction spontanée entre les participants.
Les nombreux aspects de la conception hygiénique
Après l'accueil, la première conférence de la journée a été donnée par Ludvig Josefsberg (EHEDG) et Bengt Eliasson (Tetra Pak). Après une introduction sur les origines, les objectifs et le fonctionnement de l'EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) par le premier, le second a abordé le volet pratique. Il a ainsi démontré comment leurs installations répondent aux exigences actuelles de l'industrie alimentaire en améliorant la qualité des produits finis et en éliminant les risques de sécurité alimentaire. Plus tard dans la journée, Peter Overbosch (EHEDG) a également expliqué comment la conception hygiénique est intégrée dans le système GFSI (Global Food Safety initiative).
Inactivation garantie
Le professeur Frank Devlieghere de l'UGent a ensuite pris la parole, offrant un regard critique sur le fonctionnement des équipements de traitement lorsqu'il s'agit de garantir la neutralisation des agents pathogènes végétatifs. Les étapes typiques du processus, comme la pasteurisation, sont basées sur l'inactivation thermique des micro-organismes. La validation de ces processus repose souvent sur des valeurs d'inactivation théoriques tirées de la littérature, mais la réalité peut s'en écarter. En effet, l'inactivation thermique dépend du produit considéré (activité de l'eau, teneur en graisses et en protéines, pH...) et, bien sûr, le procédé lui-même varie parfois aussi.
"Une méthodologie pour valider les équipements de processus s'impose donc à nous, ce qui est le sujet du projet Q-DNA de Flanders' FOOD. Il s'agit de développer une méthodologie pour valider le pouvoir d'inactivation de procédés industriels tels que la pasteurisation, le blanchiment ou le séchage", explique Frank Devlieghere.
conception hygiénique et durabilité
Le suivant était Rafa Soro de Ainia. Il a expliqué que la conception hygiénique contribue non seulement à accroître la sécurité alimentaire et à réduire les coûts, mais qu'elle a également un impact positif sur l'environnement.
"Le nettoyage et la désinfection impliquent une consommation importante d'eau, d'énergie, de chaleur et de produits chimiques. Cela crée un flux important d'eaux usées et émet du CO2. Une conception hygiénique de l'équipement de traitement, par exemple, réduit les résidus de produits qui subistent et augmente la nettoyabilité. En conséquence, logiquement, moins de ressources doivent être utilisées ou peuvent être utilisées en un temps plus court, ce qui est donc également intéressant sur le plan économique. Et ce, bien sûr, tout en maintenant ou en améliorant les normes d'hygiène", précise-t-il.
Bien entendu, les gains dépendent des installations et des secteurs spécifiques. L'étude espagnole ECO-DHYBAT a déjà montré que des économies moyennes de 38% peuvent être réalisées en utilisant des équipements conçus de manière hygiénique dans la transformation des produits laitiers et du poisson. L'investissement dans ce domaine est donc rapidement rentabilisé.
Optimiser le CIP
Wouter Vandevyver de Endress+Hauser a ensuite parlé de l'optimisation durable du processus de nettoyage en place. Ceci en utilisant des capteurs pour compléter la conception hygiénique. En effet, les bons instruments aux bons endroits permettent de trouver un équilibre rentable entre les quatre variables du cercle du SInner Circle (travail mécanique, temps, température et produits chimiques). Car vous voulez obtenir une installation propre pour assurer la sécurité et la qualité des aliments, mais ceci dans les plus brefs délais, afin de ne pas perdre un temps de production précieux.
"Les capteurs de conductivité peuvent déterminer la concentration des agents de nettoyage qui passent, et donc la qualité du processus de nettoyage. En effet, s'il est trop faible, il y a un nettoyage de mauvaise qualité; s'il est trop élevé, il y a un risque de corrosion. Cela permet également de contrôler automatiquement les différentes étapes du processus de NEP. La mesure de la turbidité contribue également à une séparation efficace des phases entre le produit, les agents de nettoyage et l'eau de rinçage. Cela permet de réduire les pertes et de gagner du temps", explique Wouter Vandevyver.
De leur côté, les débitmètres et les thermomètres sont recommandés pour réguler et surveiller le travail mécanique et la température. L'interaction automatisée de tous ces instruments permet de réduire le temps de nettoyage, la consommation de produits chimiques, d'eau et d'énergie ainsi que les coûts opérationnels.
Des économies moyennes de 38% sont possibles en utilisant des équipements conçus de manière hygiénique
Impact humain sur la sécurité alimentaire
Culture de la sécurité alimentaire
Dans l'après midi, Liesbeth Jacxsens (UGent) a adopté une approche différente, avec sa présentation sur l'influence de la culture de la sécurité alimentaire sur la surveillance de l'hygiène. Outre la présence de moyens techniques et leur organisation, la dimension humaine est également importante. Et ce, tant au niveau organisationnel qu'individuel.
"Une culture positive de la sécurité alimentaire basée sur le leadership, la communication, les ressources, la sensibilisation aux risques et l'engagement vise à guider dans la même direction et à encadrer à 100% les employés d'une organisation pour qu'ils prennent l'hygiène à cœur", nous a-t-elle dit.
En outre, le développement d'outils de gestion permettant de créer une telle culture de la sécurité alimentaire à tous les niveaux et dans tous les départements de l'entreprise constitue le deuxième pilier du projet Q-DNA mentionné précédemment.
Nouveaux défis
Enfin, Lieve Herman de l'ILVO a parlé des évolutions sociales et des changements de comportement des consommateurs, la stratégie "de la ferme à la fourchette" posant de nouveaux défis à la chaîne alimentaire. Après tout, en raison de l'évolution des protéines, l'apport accru de sources végétales s'accompagne également des risques microbiens associés, et lorsqu'on consomme des insectes, on consomme également le contenu intestinal. Les paramètres hygiéniques doivent également être vérifiés lors de la valorisation des flux de déchets. En outre, la reformulation ou le traitement minimal peuvent rendre les produits plus sains, mais moins sûrs sur le plan alimentaire.
"En matière de sécurité alimentaire tout au long de la chaîne, chaque maillon doit assumer sa responsabilité", a-t-elle suggéré. Ce faisant, elle a préconisé des outils de contrôle tels que le séquençage du génome entier et le partage des données. Après tout, à côté des évolutions sociales, on observe aussi des évolutions technico-scientifiques.
