Nieuwe inzichten rond voedselhygiëne
Lezingen, infostands en interactie op Hygiene for Food
Na enig corona-uitstel kon in september de zevende editie van het Hygiene For Food-seminar plaatsvinden, in een organisatie van Flanders' FOOD, Agoria en EHEDG. Onder de slagzin 'Improve to excel in hygiene' werden de toehoorders zowel in de lezingen als bij de partnerstands geïnformeerd over de nieuwste inzichten en ontwikkelingen rond hygiëne en voedselveiligheid in de voedingsindustrie. Nieuw was een reeks borden met stellingen, waardoor er ook een spontane interactie ontstond tussen de deelnemers.
De vele aspecten van hygiënisch design
Na de verwelkoming was de eerste lezing van de dag voor Ludvig Josefsberg (EHEDG) en Bengt Eliasson (Tetra Pak). Na een introductie over het ontstaan, de doelstellingen en de werking van EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) door die eerste, maakte de tweede de vertaalslag naar de praktijk.
Zo demonstreerde hij hoe hun installaties beantwoorden aan de huidige vereisten van de voedingsindustrie, door de kwaliteit van de eindproducten te verbeteren en voedselveiligheidsrisico's te elimineren.
Later op de dag vertelde Peter Overbosch (EHEDG) ook nog hoe hygiënisch design wordt geïntegreerd in het GFSI-systeem (Global Food Safety Initiative).
Gegarandeerde inactivatie
Daarna nam professor Frank Devlieghere van UGent het woord, met een kritische blik op de werking van procesapparatuur als het gaat om de gegarandeerde afdoding van vegetatieve pathogenen.
Typische processtappen als pasteurisatie zijn gebaseerd op de hitte-inactivatie van micro-organismen. Een validatie van deze processen berust dikwijls op theoretische inactivatiewaarden uit de literatuur, maar de realiteit kan daarvan afwijken. De hitte-inactivatie hangt namelijk af van het beschouwde product (wateractiviteit, vet- en eiwitgehalte, pH ...) en ook het proces zelf verschilt natuurlijk wel eens.
"Een methodiek om procesapparatuur te valideren dringt zich dus op, wat onderwerp is van het Q-DNA-project van Flanders' FOOD. Daarbij wordt een methodologie ontwikkeld om de inactivatiekracht van industriële processen zoals pasteuriseren, blancheren of drogen te valideren", aldus Devlieghere.
hygiënisch design en duurzaamheid
Vervolgens was Rafa Soro van Ainia aan de beurt. Hij vertelde dat hygiënisch design niet alleen bijdraagt aan een hogere voedselveiligheid en een verlaging van de kosten, maar dat dit ook een positieve impact heeft op het milieu.
"Bij het reinigen en ontsmetten is er een aanzienlijk verbruik van water, energie, warmte en chemische producten. Hierbij ontstaat er een grote stroom aan afvalwater en wordt er CO2 uitgestoten. Een hygiënisch design van de procesapparatuur zorgt bijvoorbeeld voor minder achterblijvende productresten en verhoogt de reinigbaarheid", wist hij.
"Hierdoor moeten er logischerwijze minder middelen worden ingezet of kan dit op kortere tijd, wat dus ook economisch interessant is. En dit uiteraard met behoud of verbetering van de hygiënische standaarden."
De winsten zijn natuurlijk afhankelijk van de specifieke installaties en sectoren. In het Spaanse ECO-DHYBAT-onderzoek werd alvast aangetoond dat er gemiddelde besparingen van 38% mogelijk zijn door het gebruik van hygiënisch ontworpen apparatuur in de zuivel- en viswerking. De investering hierin is dan ook snel terugverdiend.
CIP optimaliseren
Wouter Vandevyver van Endress+Hauser had het dan weer over een duurzame optimalisatie van het cleaning-in-place-proces. Dit door gebruik te maken van sensoren, als aanvulling op hygiënisch design. De juiste instrumenten op de juiste plaatsen laten immers toe om een rendabele balans te vinden tussen de vier variabelen van de Sinner Circle (mechanische arbeid, tijd, temperatuur en chemicaliën).
U wil namelijk een schone installatie bekomen voor een goeie voedselveiligheid en -kwaliteit, maar dan wel op een zo kort mogelijke tijdspanne, zodat er geen kostbare productietijd verloren gaat.
"Geleidbaarheidssensoren kunnen de concentratie van de passerende reinigingsmiddelen bepalen, en daarmee ook de kwaliteit van het reinigingsproces. Is die te laag, dan is er namelijk een ondermaatse reiniging; is die te hoog, dan ontstaat het risico op corrosie", aldus Vandevyver.
"Hiermee zijn ook de verschillende stappen in het CIP-proces automatisch op te volgen. Ook een troebelheidsmeting draagt bij aan een efficiënte fasescheiding tussen het product, reinigingsmiddelen en spoelwater. Dit resulteert in minder verlies en in een besparing van tijd."
Voor de regeling en controle van de mechanische arbeid en temperatuur zijn dan weer debiet- en temperatuurmeters aangeraden. Het geautomatiseerde samenspel van al deze instrumenten leidt tot een reductie van de reinigingstijd, chemicaliën-, water- en energieverbruik en de operationele kosten.
Gemiddelde besparingen van 38% zijn mogelijk door het gebruik van hygiënisch ontworpen apparatuur
Menselijke impact op voedselveiligheid
Voedselveiligheidscultuur
Na de middag gooide Liesbeth Jacxsens (UGent) het over een andere boeg, met haar uiteenzetting over de invloed van voedselveiligheidscultuur op de bewaking van hygiëne. Naast de aanwezigheid van technische middelen en de organisatie ervan, is namelijk ook die menselijke dimensie van belang. En dit zowel op niveau van de organisatie als het individu.
"Een positieve voedselveiligheidscultuur gebaseerd op leiderschap, communicatie, middelen, risicobewustzijn en commitment heeft als doel om alle neuzen in dezelfde richting te krijgen en medewerkers in een organisatie 100% te omkaderen om hygiëne ter harte te nemen", vertelde zij.
De ontwikkeling van managementtools om zo'n voedselveiligheidscultuur doorheen alle lagen en afdelingen van het bedrijf te creëren, vormt trouwens de tweede pijler in het eerder aangehaalde Q-DNA-project.
Nieuwe uitdagingen
Tot slot had Lieve Herman van ILVO het nog over maatschappelijke evoluties en het wijzigend consumentengedrag, waarbij de Farm-to-Fork-strategie de voedselketen voor nieuwe uitdagingen stelt.
Door de eiwitshift brengt de verhoogde input van plantaardige bronnen immers ook de bijhorende microbiële risico's met zich mee en bij de consumptie van insecten wordt ook de darminhoud opgegeten. Ook bij de valorisatie van reststromen moeten de hygiënische parameters gecheckt worden en voorts zijn producten door herformulering of minimale processing misschien wel gezonder, maar minder voedselveilig.
"Als het om voedselveiligheid doorheen de keten gaat, moet elke schakel zijn verantwoordelijkheid dragen", opperde zij. Daarbij brak ze een lans voor controletools als Whole Genome Sequencing en het uitwisselen van data. Naast de maatschappelijke evoluties zijn er immers ook technisch wetenschappelijke evoluties.
