Retour aux bases de la sécurité alimentaire

Après la gestion de l'effet corona, la prévention est à nouveau au centre des préoccupations

Ces dernières années, notre capacité d'adaptation a été mise à rude épreuve. Après deux ans de corona, nous ont appris que nous devons être prêts à tout et que le succès des entreprises dépend en partie de leur capacité à réagir à des situations nouvelles comme celle-ci. Ces derniers mois, plusieurs rappels ont été effectués dans le monde entier en raison d'une éventuelle contamination bactérienne. La question se pose de savoir si ce ne serait pas dû, en partie, au déplacement prolongé de notre attention vers la gestion du corona et les pénuries de personnel qui y sont associées.

Au bord de la falaise

Imaginons la sécurité alimentaire comme une falaise. Si nous tombons, cela peut entraîner le rappel de produits en raison de la présence d'agents pathogènes ou de matières étrangères, ou parce que la date limite de consommation est dépassée, ou encore en raison de plaintes de clients ou de consommateurs. Cela peut entraîner une perte du chiffre d'affaires ou une perte de la confiance des consommateurs.

Chaque jour, nous sommes confrontés à des défis qui nous rapprochent de la limite, comme l'extension des lignes de production et/ou l'installation de nouvelles machines. Nous maintenons l'équilibre en ayant de bons plans de gestion du changement, en mettant en œuvre et en maintenant une conception hygiénique pour les nouveaux projets ou machines, et en adaptant les plans de gestion environnementale aux changements.

Il peut aussi s'agir de machines et d'infrastructures obsolètes, le reste étant constitué de procédures de nettoyage de routine bien détaillées et documentées et d'une procédure périodique complète.

Il peut également y avoir des changements dans les ingrédients, de nouveaux fournisseurs ou de nouveaux produits. Il faut en tenir compte dans toute adaptation des procédures de nettoyage, comme les produits de nettoyage, les techniques ou autres outils.

Tout est donc une question d'équilibre. Si nous nous approchons trop du bord, il y a un risque qu'un petit changement nous fasse tomber rapidement.

Changement

Au cours des deux dernières années, de nombreux changements ont eu lieu dans les entreprises alimentaires, comme l'installation de protections ou la désinfection continue des surfaces qui sont touchées par plusieurs personnes. Si ce type de changement n'a pas bénéficié de l'attention nécessaire, le résultat est que nous nous rapprochons du bord de la falaise.

Il est très important de bien gérer le changement dans l'ensemble de l'organisation. Pour ce faire, il faut analyser où et sur qui il a un effet, à court et à long terme. J'ai déjà écrit à ce sujet dans une chronique précédente.

Personnel et formation

Le corona a également eu un effet important sur les pénuries de personnel, ce qui a entraîné le recours généralisé à du personnel temporaire. Il s'agissait d'une solution idéale pour pallier les pénuries temporaires afin que la production normale puisse se poursuivre.

Un écueil, cependant, est que ces travailleurs temporaires ne reçoivent qu'une formation minimale et n'ont pas l'expérience du personnel permanent. A petite échelle, cela peut être parfaitement surmonté avec toutes les mesures préventives. Cependant, à plus grande échelle, avec beaucoup d'irrégularités, cela a un impact plus important.

Les détails peuvent faire la différence et avec un grand nombre de personnes nouvelles et temporaires, il peut arriver que les connaissances requises ne soient pas atteintes. Une formation suffisante des personnes est essentielle, mais l'expérience peut faire la différence. Il y a plusieurs questions intéressantes à considérer.

"Les nombreux rappels récents de produits sont-ils le résultat d'une pénurie de personnel due au corona?"

Par exemple, tout est-il couvert en ce qui concerne les points de contrôle critiques? Tous les détails sont-ils enregistrés dans les procédures de nettoyage afin que nous puissions former correctement? Lors des inspections de nettoyage, toutes les pièces critiques sont-elles vérifiées à l'aide d'une liste de contrôle détaillée, ou faut-il se fier à l'expérience? Au cours des tests environnementaux, prend-on la liberté d'examiner d'éventuelles situations suspectes ou doit-on uniquement se baser sur son expérience? 

Le manque de personnel ou le remplacement par du personnel temporaire moins expérimenté peut également avoir un impact sur les tâches de nettoyage périodique, par exemple. L'accent est mis sur le nettoyage quotidien ou hebdomadaire; les tâches de routine, en d'autres termes. Cependant, il est essentiel d'effectuer également les tâches de nettoyage périodique – où les machines sont démontées plus en détail – afin de limiter la croissance des micro-organismes et ainsi prévenir le risque de contamination des produits.

Le temps nous le dira

Malheureusement, l'expérience nous apprend que souvent, nous ne voyons les conséquences de l'imperfection que sur le long terme. Un environnement contaminé peut finir par contaminer les machines. Les micro-organismes peuvent alors s'installer dans des endroits qui ne sont pas facilement accessibles pour le nettoyage de routine et ont ainsi l'occasion de se multiplier abondamment, ce qui entraîne finalement la contamination des produits.

La question de savoir si l'augmentation des rappels de produits dans le monde est liée au déplacement de l'attention vers la gestion du corona reste sans réponse pour le moment. Le temps nous le dira.

Conseils en matière de sécurité alimentaire
Karin Blacow travaille chez Commercial Food Sanitation, 'an Intralox company'. En tant que spécialiste de la sécurité alimentaire, elle visite chaque semaine des entreprises de transformation alimentaire. Dans cette rubrique, elle partage son expérience et les éléments qui, selon elle, font la différence en matière de sécurité alimentaire.