L'importance du bain de saumure dans la production de Gouda

La dynamique microbienne et les cultures bactériennes déterminent également la saveur

Une récente recherche doctorale de Hannes Decadt (IMDO, groupe de recherche Microbiologie industrielle et biotechnologie alimentaire) jette un nouvel éclairage sur la maturation du fromage de Gouda et montre que les bactéries du bain de saumure ont un potentiel surprenant et précieux dans le processus de maturation du fromage. Decadt décrit comment une bactérie tolérante au sel provenant du bain de saumure, Tetragenococcus halophilus, a été délibérément utilisée pour la première fois dans la production de fromage de Gouda, avec des résultats frappants.

Différences de goût

La recherche doctorale de Hannes Decadt est partie d'une question qui se pose également dans l'industrie fromagère : pourquoi un fromage produit apparemment de la même manière a-t-il un goût différent d'une fois à l'autre ? "Imaginez que vous fassiez la même tarte aux pommes chaque semaine, mais que vous obteniez un résultat différent à chaque fois", explique Hannes Decadt. "Si vous faites toujours tout de la même manière, cela ne devrait pas être possible. En collaboration avec un producteur européen de fromage, il a dressé une carte détaillée de la composition microbienne et biochimique du fromage et de l'environnement de production.

Un élément important, mais souvent sous-estimé, du processus de fabrication du fromage est le bain de saumure dans lequel les fromages sont immergés pendant plusieurs jours pour être salés. Ces bains de saumure sont rarement complètement rafraîchis et forment donc un environnement microbien complexe. Decadt a analysé les bactéries présentes dans le bain de saumure, en faisant la distinction entre les bactéries indésirables et les bactéries potentiellement bénéfiques. Ses recherches antérieures, publiées en 2024, ont montré que l'une de ces bactéries, Loigolactobacillus rennini, était responsable de fissures indésirables et d'odeurs désagréables dans le fromage en produisant de la cadavérine et en formant des gaz.

Les bonnes bactéries de la saumure

Parallèlement, dans ce même bain de saumure, Hannes Decadt a également identifié une autre bactérie : Tetragenococcus halophilus. Contrairement à la "mauvaise" bactérie, cette bactérie lactique tolérante au sel s'est avérée avoir des propriétés intéressantes. "Les bonnes bactéries de la saumure n'avaient jamais été étudiées auparavant et nous les avons utilisées pour la première fois pour fabriquer du fromage", explique M. Decadt. Cela a conduit à une étape unique et innovante : l'ajout délibéré d'une bactérie qui était auparavant considérée comme sauvage et incontrôlée.

Dans l'étude publiée aujourd'hui, Tetragenococcus halophilus a été utilisée avec Lacticaseibacillus paracasei comme culture de départ supplémentaire dans la production de fromage de Gouda. Les résultats sont prometteurs. Les fromages auxquels Tetragenococcus halophilus a été ajouté se sont révélés au moins aussi savoureux que les fromages témoins, mais ils ont mûri plus rapidement. "Le fromage contenant la bactérie tolérante au sel Tetragenococcus halophilus est unique et on a constaté qu'il mûrissait plus rapidement que le même fromage sans la bactérie supplémentaire", explique M. Decadt. "Une maturation plus rapide signifie un avantage économique important pour les producteurs de fromage, sans sacrifier le goût ou la qualité.

Les recherches de M. Decadt montrent que les variations dans le fromage ne sont pas seulement liées au lait, aux saisons ou aux conditions de traitement, mais aussi à la dynamique microbienne dans l'usine et aux cultures bactériennes utilisées. En comprenant mieux quelles bactéries sont présentes et quel rôle elles jouent, les fromagers peuvent cibler plus précisément le goût, la texture et la maturité. Selon M. Decadt, ses recherches ouvrent la voie à une nouvelle façon de penser dans l'industrie fromagère. "Mes recherches peuvent inspirer d'autres fromagers : le secret d'un super fromage est peut-être caché au fond du bain de saumure.

Source : VUB