Jaspers' Sauzen: minder calorieën maar evenveel smaak
Van honderd proefrecepturen naar een kwart miljoen flessen per jaar
Jasper’s Sauzen uit Brugge wilde caloriearme koude sauzen ontwikkelen die qua smaak, kleur, textuur en mondgevoel zo dicht mogelijk bij klassieke sauzen blijven. Na ongeveer twee jaar ontwikkeling met een gespecialiseerd labo volgde de vertaalslag naar industriële productie bij Solina. Intussen groeit het merk snel in de retail. Oprichters Jasper Caerels en Guillaume Gauquie leggen uit hoe receptuur, procesbeheersing en schaalbaarheid daarbij samenkomen.
Xanthaangom en stevia
Jullie wilden sauzen maken met veel minder calorieën en suiker, zonder in te boeten op smaak en mondgevoel. Waarom precies?
Jasper Caerels: "Ik kwam op het idee toen ik zelf gewicht wou verliezen en op zoek ging naar een alternatief voor de klassieke koude sauzen. De bestaande caloriearme sauzen die ik vond, overtuigden vaak niet qua smaak, textuur en mondgevoel. 'Kunnen we een saus maken die veel minder calorieën bevat, maar qua beleving zo dicht mogelijk bij een klassieke saus blijft?', vroeg ik me af."
Guillaume Gauquie: "Via Jasper zijn netwerk kwamen we bij een gespecialiseerd labo in Leuven terecht. Daar hebben we ongeveer twee jaar aan de recepturen gewerkt. Voor de mayonaise alleen al passeerden er meer dan honderd varianten de revue. De ene was te zuur, de andere niet zuur genoeg, en bij een volgende moest de textuur worden aangepast. Uiteindelijk hebben we zes sauzen tegelijk gelanceerd: mayonaise, ketchup, curry, samurai, andalouse en cocktail. Bij onze mayonaise ligt het caloriegehalte volgens onze vergelijking ongeveer 74% lager dan bij een klassieke variant. Bij de curryketchup gaat het zelfs om een reductie van 92%."
Een groot deel van de olie en suiker werd vervangen. Hoe behoud je dan toch de volle textuur en zoete smaak?
Caerels: "Daar zat een belangrijk deel van de technische ontwikkeling. Het labo kwam onder meer uit bij xanthaangom. Dat verdikkingsmiddel helpt om structuur en mondgevoel op te bouwen wanneer je minder olie gebruikt. Voor de zoetheid werden alternatieven voor suiker gezocht, onder meer stevia."
Gauquie: "Het draait om de volledige combinatie van ingrediënten en de juiste verhoudingen. Wij vertrokken vanuit het gewenste eindresultaat: hoe moet de saus smaken, eruitzien en aanvoelen? De precieze technische keuzes lagen bij de specialisten van het labo. Tijdens de ontwikkeling proefden we zelf veel, samen met labomedewerkers en een beperkte kring van vrienden en kennissen. We werkten telkens met een voorselectie, anders krijg je zoveel meningen dat je de richting verliest."
Betere installatie verfijnt eindresultaat
Hoe vertaal je zo’n receptuur naar industriële productie?
Caerels: "We hadden het voordeel dat het bewuste labo deel uitmaakt van de wereldwijd actieve Solina-groep. Zij beschikken niet alleen over ontwikkelingskennis, maar ook over industriële productiecapaciteit. Zij staan dus in voor de productie, waarna wij de specifieke masterblends afnemen. De recepturen blijven daarbij eigendom van Jasper’s en worden vertrouwelijk behandeld."
Gauquie: "Zodra je met grote retailers werkt, moet je snel kunnen schakelen. Als je binnen enkele weken tientallen pallets nodig hebt, moet je productiepartner dat dus aankunnen. De essentie zit overigens niet alleen in de ingrediënten, maar ook in hoeveelheden, menging en procesinstellingen. Een saus in kleine hoeveelheden maken is één ding. Ervoor zorgen dat ze telkens opnieuw op industriële schaal dezelfde eigenschappen heeft, is iets anders.”
Hoe garanderen jullie dan dat elke batch dezelfde smaak, kleur en textuur heeft?
Caerels: "Dat was een leerproces. We hadden eens een ketchup die anders smaakte dan verwacht en een mayonaise die wat zuurder uitviel. Een receptuur kan vastliggen, maar tijdens de productie spelen veel parameters mee. Daarom gebeurt voor de vrijgave een organoleptische controle. Iemand van het labo beoordeelt onder meer smaak, kleur en textuur. Die menselijke check blijft belangrijk, naast de ingestelde productieparameters."
"Een receptuur kan vastliggen, maar tijdens de productie spelen veel parameters mee" – Jasper Caerels, founder Jasper's Sauzen
Gauquie: "Ook de installaties hebben trouwens invloed. Solina schakelde bijvoorbeeld over op nieuwere ketels die beter emulgeren. Daardoor werd onze mayonaise nog wat smeuïger en kreeg ze een voller mondgevoel. Het basisrecept veranderde niet fundamenteel, maar een betere installatie kan het eindresultaat wel verfijnen."
Veel jonge voedingsbedrijven dromen van een eigen fabriek. Jullie ook?
Caerels: "Die gedachte is er wel geweest, maar hoe langer we hiermee bezig zijn, hoe meer we beseffen hoeveel kennis en infrastructuur productie vraagt. Solina is hierin gespecialiseerd en kan onze groei voorlopig perfect volgen."
Gauquie: "Zelf een fabriek bouwen zou niet alleen veel kapitaal vragen, we zouden ook de proceskennis moeten opbouwen die vandaag bij onze productiepartner zit. Zeker bij onze recepturen is de juiste menging cruciaal. Daarom zien we meer voordeel in verder samenwerken met een gespecialiseerde producent. Onze ambitie ligt vooral bij het uitbouwen van het merk en de distributie."
Gecontroleerd investeren
Hoe snel is Jasper’s commercieel opgeschaald, en wat leert die groei jullie over retail?
Caerels: “In de beginfase zaten we rond 50.000 flessen per jaar, vorig jaar waren dat er ongeveer 100.000 en dit jaar verwachten we rond de 250.000 uit te komen. Tegelijk zijn we in ongeveer 700 winkels aanwezig, via centrale samenwerkingen met grote retailers en grossiers die zelfstandige winkels beleveren."
Gauquie: "In het begin was verkoop natuurlijk veel moeilijker. Ondertussen kunnen we verkoopcijfers, rotatie en marges voorleggen, waardoor gesprekken met nieuwe retailers makkelijker worden. Maar distributie alleen volstaat niet. Als je in veel winkels ligt en de consument kent je merk niet, verkoop je nog altijd te weinig. Daarom verschuift de uitdaging nu gedeeltelijk van distributie naar merkbekendheid."
Hoe pakken jullie die merkbekendheid aan zonder de kosten te laten ontsporen?
Caerels: “We willen gecontroleerd investeren. Je kunt veel geld in televisie of grote campagnes steken, maar achteraf is niet altijd duidelijk hoeveel extra verkoop dat opleverde. Daarom kiezen we liever voor acties die we kunnen opvolgen: sampling in winkels, promoties, online campagnes, events en samenwerkingen met influencers. We willen ons daarbij niet uitsluitend positioneren in de fitness- of dieetwereld. Onze doelgroep is breder: mensen die graag saus eten en tegelijk bewuster omgaan met wat ze consumeren."
"Onze ambitie ligt vooral bij het uitbouwen van het merk en de distributie" – Guillaume Gauquie, co-founder Jasper's Sauzen
Gauquie: "De vergelijking die we vaak maken, is die met Cola Zero: een herkenbare smaakbeleving, maar met een andere nutritionele samenstelling. Voor ons blijft proeven cruciaal. Mensen zijn sceptisch wanneer je zegt dat een saus veel minder calorieën bevat maar toch als een klassieke saus smaakt. Het product moet dat zelf bewijzen."
Waar ligt de volgende schaalstap?
Caerels: "Internationalisering wordt de volgende grote stap. Nederland staat eerst op de planning, daarna kijken we naar Luxemburg, Duitsland en Frankrijk. Daarnaast willen we binnen enkele maanden drie nieuwe sauzen lanceren. Tegelijk moeten we financieel gedisciplineerd blijven. In fast moving consumer goods kun je heel makkelijk veel uitgeven aan marketing, distributie en promotie. Daarom volgen we nauwgezet op wat we investeren en wat het oplevert."
Gauquie: "We willen richting 2028 break-even gaan. De productie is vandaag niet onze grootste bottleneck. In tegendeel: met Solina hebben we een partner die kan meegroeien. De uitdaging is nu om zoals gezegd distributie, merkbekendheid en internationalisering gecontroleerd uit te bouwen. Een goed recept was het begin. Daarna begint pas het werk om er een schaalbaar voedingsbedrijf van te maken."