Les sauces Jaspers: moins de calories, mais tout autant de saveur
De cent recettes expérimentales à un quart de million de bouteilles par an
Jasper’s Sauzen, une entreprise de Bruges, souhaitait développer des sauces froides à faible teneur en calories qui se rapprochent le plus possible des sauces classiques en termes de goût, de couleur, de texture et de sensation en bouche. Après environ deux ans de développement en collaboration avec un laboratoire spécialisé, la production industrielle a été lancée chez Solina. Entre-temps, la marque connaît une croissance rapide dans le commerce de détail. Les fondateurs, Jasper Caerels et Guillaume Gauquie, expliquent comment la recette, la maîtrise des processus et l'évolutivité s'articulent dans ce projet.
Gomme xanthane et stévia
Vous souhaitiez créer des sauces nettement moins caloriques et moins sucrées, sans pour autant sacrifier le goût ni la sensation en bouche. Pourquoi exactement?
Jasper Caerels: "L’idée m’est venue lorsque je souhaitais moi-même perdre du poids et que je me suis mis à la recherche d’une alternative aux sauces froides classiques. Les sauces hypocaloriques existantes que j’ai trouvées n’étaient souvent pas convaincantes en termes de goût, de texture et de sensation en bouche. "Peut-on créer une sauce qui contienne beaucoup moins de calories, tout en restant aussi proche que possible d’une sauce classique en termes d’expérience gustative?", me suis-je demandé."
Guillaume Gauquie: "Grâce au réseau de Jasper, nous avons trouvé un laboratoire spécialisé à Louvain. Nous y avons travaillé sur les recettes pendant environ deux ans. Rien que pour la mayonnaise, nous avons testé plus d’une centaine de variantes. L’une était trop acide, l’autre pas assez, et pour une autre encore, il fallait ajuster la texture. Finalement, nous avons lancé six sauces en même temps: mayonnaise, ketchup, curry, samurai, andalouse et cocktail. D’après nos comparaisons, la teneur en calories de notre mayonnaise est environ 74 % inférieure à celle d’une variante classique. Pour le ketchup au curry, la réduction atteint même 92 %."
Une grande partie de l’huile et du sucre a été remplacée. Comment alors conserver une texture onctueuse et un goût sucré?
Caerels: "C’est là qu’a résidé une partie importante du développement technique. Le laboratoire s’est notamment tourné vers la gomme xanthane. Cet épaississant aide à renforcer la structure et la sensation en bouche lorsque l’on utilise moins d’huile. Pour la saveur sucrée, nous avons cherché des alternatives au sucre, notamment la stévia."
Gauquie: "Tout repose sur la combinaison globale des ingrédients et sur les bons dosages. Nous sommes partis du résultat final souhaité: quel goût, quel aspect et quelle sensation la sauce doit-elle offrir? Les choix techniques précis ont été laissés aux spécialistes du laboratoire. Au cours du développement, nous avons nous-mêmes effectué de nombreuses dégustations, en collaboration avec le personnel du laboratoire et un cercle restreint d’amis et de connaissances. Nous avons toujours travaillé à partir d’une présélection, sinon on reçoit tellement d’avis qu’on en perd le fil."
Une meilleure installation affine le résultat final
Comment transposer une telle recette à la production industrielle?
Caerels: "Nous avions l’avantage que ce laboratoire fasse partie du groupe Solina, actif à l’échelle mondiale. Ce groupe dispose non seulement d’un savoir-faire en matière de développement, mais aussi de capacités de production industrielle. Il se charge donc de la production, après quoi nous achetons les mélanges-maîtres spécifiques. Les recettes restent la propriété de Jasper’s et sont traitées de manière confidentielle."
Gauquie: "Dès lors que l’on travaille avec de grands distributeurs, il faut savoir s’adapter rapidement. Si l’on a besoin de dizaines de palettes en l’espace de quelques semaines, notre partenaire de production doit être en mesure d’y répondre. L’essentiel ne réside d’ailleurs pas seulement dans les ingrédients, mais aussi dans les quantités, le mélange et les paramètres de fabrication. Fabriquer une sauce en petites quantités est une chose. Veiller à ce qu’elle présente à chaque fois les mêmes caractéristiques à l’échelle industrielle en est une autre."
Comment garantissez-vous alors que chaque lot ait le même goût, la même couleur et la même texture?
Caerels: "Cela a été un apprentissage. Il nous est arrivé d’avoir un ketchup dont le goût différait de ce qui était prévu et une mayonnaise qui s’est avérée un peu plus acide. Une recette peut être figée, mais de nombreux paramètres entrent en jeu pendant la production. C’est pourquoi un contrôle organoleptique est effectué avant la mise sur le marché. Un membre du laboratoire évalue notamment le goût, la couleur et la texture. Ce contrôle humain reste essentiel, en plus des paramètres de production définis.»
"Une recette peut être fixe, mais de nombreux paramètres entrent en jeu pendant la production" – Jasper Caerels, fondateur de Jasper's Sauzen
Gauquie: "Les installations ont d’ailleurs aussi une influence. Solina est par exemple passée à des cuves plus récentes qui émulsionnent mieux. Notre mayonnaise est ainsi devenue encore un peu plus onctueuse et offre une sensation en bouche plus riche. La recette de base n’a pas fondamentalement changé, mais un équipement plus performant peut affiner le résultat final."
Beaucoup de jeunes entreprises agroalimentaires rêvent d’avoir leur propre usine. C’est aussi votre cas?
Caerels: "Nous y avons bien pensé, mais plus nous avançons dans cette voie, plus nous prenons conscience de l’ampleur des connaissances et des infrastructures que la production exige. Solina est spécialisée dans ce domaine et peut parfaitement accompagner notre croissance pour l’instant."
Gauquie: "Construire notre propre usine nécessiterait non seulement beaucoup de capitaux, mais nous devrions également acquérir les connaissances techniques dont dispose aujourd’hui notre partenaire de production. Le mélange adéquat est crucial, en particulier pour nos recettes. C’est pourquoi nous voyons davantage d’avantages à poursuivre notre collaboration avec un producteur spécialisé. Notre ambition réside avant tout dans le développement de la marque et de la distribution."
Investir de manière contrôlée
À quelle vitesse Jasper’s s’est-il développé sur le plan commercial, et que vous apprend cette croissance sur le commerce de détail?
Caerels: "Au début, nous produisions environ 50 000 bouteilles par an; l’année dernière, ce chiffre s’élevait à environ 100 000 et cette année, nous prévoyons d’atteindre environ 250 000. Parallèlement, nous sommes présents dans environ 700 magasins, grâce à des partenariats centraux avec de grands distributeurs et grossistes qui approvisionnent les magasins indépendants."
Gauquie: "Au début, les ventes étaient bien sûr beaucoup plus difficiles. Désormais, nous pouvons présenter des chiffres de vente, des taux de rotation et des marges, ce qui facilite les discussions avec de nouveaux détaillants. Mais la distribution seule ne suffit pas. Si vous êtes présents dans de nombreux magasins et que le consommateur ne connaît pas votre marque, vos ventes restent insuffisantes. C’est pourquoi le défi passe désormais en partie de la distribution à la notoriété de la marque."
Comment abordez-vous cette notoriété de marque sans que les coûts ne deviennent incontrôlables?
Caerels: "Nous voulons investir de manière contrôlée. On peut dépenser beaucoup d’argent dans la télévision ou dans de grandes campagnes, mais il n’est pas toujours facile de déterminer a posteriori l’augmentation des ventes que cela a générée. C’est pourquoi nous préférons opter pour des actions que nous pouvons suivre: des dégustations en magasin, des promotions, des campagnes en ligne, des événements et des collaborations avec des influenceurs. Nous ne souhaitons pas pour autant nous positionner exclusivement dans le monde du fitness ou de l’alimentation diététique. Notre public cible est plus large: des personnes qui aiment manger de la sauce tout en étant plus attentives à ce qu’elles consomment."
"Notre ambition réside avant tout dans le développement de la marque et de la distribution" – Guillaume Gauquie, cofondateur de Jasper's Sauzen
Gauquie: "La comparaison que nous faisons souvent est celle avec le Coca-Cola Zero: une expérience gustative reconnaissable, mais avec une composition nutritionnelle différente. Pour nous, la dégustation reste cruciale. Les gens sont sceptiques quand on leur dit qu’une sauce contient beaucoup moins de calories tout en ayant le goût d’une sauce classique. C’est au produit de le prouver par lui-même."
Quelle est la prochaine étape de développement?
Caerels: "L’internationalisation sera la prochaine grande étape. Les Pays-Bas sont notre première cible, puis nous nous tournerons vers le Luxembourg, l’Allemagne et la France. Par ailleurs, nous souhaitons lancer trois nouvelles sauces d’ici quelques mois. En parallèle, nous devons rester rigoureux sur le plan financier. Dans le secteur des biens de grande consommation, on peut très facilement dépenser beaucoup en marketing, distribution et promotion. C’est pourquoi nous suivons de près ce que nous investissons et ce que cela rapporte."
Gauquie: "Nous voulons atteindre le seuil de rentabilité d’ici 2028. Aujourd’hui, la production n’est pas notre principal goulot d’étranglement. Au contraire: avec Solina, nous avons un partenaire capable de croître avec nous. Le défi consiste désormais, comme je l’ai dit, à développer de manière contrôlée la distribution, la notoriété de la marque et l’internationalisation. Un bon départ, c’était la recette. Ce n’est qu’ensuite que commence le véritable travail pour en faire une entreprise agroalimentaire évolutive."