Transformation du poisson de la tête à la queue

Les techniques existantes sont optimisées

L'industrie de la transformation du poisson est un secteur qui, en règle générale, implique encore beaucoup de travail manuel, en raison de la grande variété de produits et des connaissances professionnelles requises. Toutefois, en raison de la montée en puissance, des pénuries sur le marché du travail et des progrès technologiques, l'automatisation fait de plus en plus son apparition ici aussi. Les autres innovations se limitent à l'optimisation des machines et techniques existantes, par exemple dans le domaine de l'hygiène et de la traçabilité.

Automatisation

Les poissons sont des produits naturels qui diffèrent non seulement par leur espèce, mais aussi par leur longueur et leur poids. Par conséquent, ils sont généralement traités par lots, par espèce et par catégorie de poids. Cependant, cette grande variété rend difficile l'automatisation efficace du traitement et les machines (entièrement) automatisées sont coûteuses. Les travailleurs qui peuvent et veulent effectuer les tâches manuelles se font toutefois rares, et ils coûtent eux aussi beaucoup d'argent. Par conséquent, les personnes de ce secteur cherchent également à savoir comment faire plus avec moins de personnel.

Plus le processus est automatisé, plus les machines deviennent spécifiques

L'automatisation est possible dans une plus ou moins large mesure, avec ou sans intervention humaine dans certaines étapes du processus (voir ci-dessous). Les opérateurs ont la flexibilité, la précision et les connaissances professionnelles nécessaires pour manipuler les poissons sur le tapis roulant ou pour régler les machines si nécessaire. Cependant, plus l'automatisation est poussée, plus les lots doivent être spécifiques pour que les machines puissent les traiter de manière autonome. Il s'agit donc de trouver l'optimum entre l'intervalle le plus large possible et le traitement le plus précis, afin d'obtenir le rendement maximal.

Aujourd'hui, il existe des machines d'analyse de haute technologie avec des caméras et des lasers qui estiment le poids spécifique du poisson et ajustent les machines suivantes pour chaque poisson. Toutefois, compte tenu de leur prix de revient, ces appareils ne conviennent qu'aux grandes entreprises de transformation du poisson disposant de capacités suffisantes. L'augmentation d'échelle actuelle favorise donc cette évolution, même si cela reste de toute façon un compromis entre les coûts de la main-d'œuvre et des machines.

Flux de production

Quelle que soit l'espèce de poisson, on distingue généralement un certain nombre d'étapes fixes et facultatives dans le traitement du poisson. Ces opérations se déroulent selon des normes d'hygiène dans des zones différentes et distinctes (voire dans des usines distinctes), souvent à des températures ambiantes différentes. La logistique interne entre celles-ci peut se faire par des bandes transporteuses, après quoi les machines détectent et acceptent automatiquement le poisson pour le traitement.

Alimentation

Le traitement commence évidemment par l'apport de poisson frais, par exemple via une vis sans fin. En fonction du niveau d'automatisation, les trieuses peuvent immédiatement effectuer un triage dans différentes classes de poids, après quoi les machines situées plus loin dans la chaîne sont ajustées en conséquence.

Décapsulage

Dans un premier temps, les poissons sont souvent étêtés manuellement ou mécaniquement. Ils sont ensuite acheminés vers la machine à fileter, la tête ou la queue en premier.

Filetage

La machine à fileter coupe le poisson le long de l'arête en deux filets égaux, qui sont également rincés pour éliminer tous les viscères. Cette étape du processus peut bien sûr aussi être réalisée manuellement.

Taillage

Ensuite, les filets sont encore nettoyés et parés dans une machine à parer. La nageoire dorsale et la queue sont retirées, de sorte qu'il reste une belle forme. Il s'agit d'une opération qui se fait souvent en partie manuellement, afin de ne pas couper trop ou trop peu de chair. Cela peut également se faire en plusieurs étapes, un ou plusieurs travailleurs se tenant derrière la ou les machines pour le traitement et le contrôle final.

désarêtage

Pour retirer les arrêtes, il faut distinguer les arrêtes normales (par exemple, le cabillaud) et les arrêtes dites 'en Y' (par exemple, la perche), qui nécessitent deux machines différentes. La facilité avec laquelle cela peut être fait mécaniquement dépend de l'épaisseur des os. Les os de la tête doivent souvent être retirés manuellement.

Ceux qui automatisent le traitement sont moins dépendants de leur personnel

Dépeçage

Certaines espèces de poissons sont vendues 'avec la peau', mais écaillés. D'autres sont également nettoyés de leur peau. Cette opération peut être effectuée avant ou après le désarêtage.

La peau peut être retirée en commençant par la tête ou par la queue, les deux ayant leurs avantages et leurs inconvénients. La queue est la plus fine, et permet donc de perdre moins de chair lorsque le poisson arrive de ce côté. À l'extrémité supérieure, il y a toujours plus de pertes. D'autre part, vous pouvez économiser sur le coût d'une machine à filets si vous retirez d'abord la peau du poisson avec la tête, en ligne avec la machine à filets. Dans ce cas, les poissons sont également écorchés dans le sens naturel de la nage, ce qui augmente le rendement.

Portionnement

Si nécessaire, les filets obtenus peuvent ensuite être injectés de sels, d'arômes ou de conservateurs, après quoi ils sont découpés en portions de poids fixe. Un coupeur de portions intelligent utilise le balayage d'une caméra pour créer une image tridimensionnelle du produit, après quoi la machine calcule immédiatement où couper afin d'obtenir une portion du poids souhaité. Le découpage en portions peut se faire à l'aide d'un couteau ou de jets d'eau sous haute pression.

Ajouter de la valeur

Les étapes de transformation supplémentaires pour une plus grande valeur ajoutée sont par exemple la marinade, la panure, la grillade ... Ou même un logo peut être gravé au laser dans le filet de poisson.

Emballage

Enfin, il y a l'emballage sous vide ou MAP, souvent précédé d'un détecteur de métaux et/ou d'un équipement de contrôle optique. Ils peuvent également être placés plus tôt dans le processus.

Nouveaux développements

Hygiène et maintenance

D'autres développements peuvent être observés dans la conception des machines, par exemple pour accélérer et faciliter le nettoyage ou la maintenance. Une conception hygiénique sans interstice dans la zone alimentaire garantit qu'aucune bactérie ne peut y pénétrer et s'y accumuler.

Traçabilité

Aujourd'hui, la traçabilité est également très importante, grâce à la lecture de codes-barres ou de codes QR. Il ne s'agit pas seulement de retracer l'itinéraire emprunté en interne en cas de problème, mais aussi, de plus en plus, jusqu'aux consommateurs finaux. En effet, ils peuvent alors savoir de manière transparente où le poisson a été pêché et transformé.

En collaboration avec Marelec et Steen