Optimiser la friture grâce à une infrastructure pilote

L'industrie et les chercheurs innovent dans le processus de friture

Le projet Belgian Fries Pilot a été réceptionné à la fin de l'année 2023 et est désormais ouvert aux entreprises qui souhaitent ajuster et optimiser leur processus de friture. L'infrastructure pilote de Courtrai réunit l'industrie et le monde universitaire afin de créer des innovations pour les produits alimentaires frits.

Belgian Fries Pilot

Le projet Belgian Fries Pilot, un projet d'investissement FEDER, s'est déroulé de 2020 à 2023 et visait à créer une ligne de production pour frire non seulement les pommes de terre, mais aussi les aliments en général. De nombreux équipements ont donc été achetés ces dernières années, qui permettent de prétraiter les produits, de les frire, puis de les congeler ou de les refroidir. De cette manière, les produits frits peuvent être testés pour toutes sortes de facteurs, de la durée de conservation au croustillant.

Ce projet est le fruit d'une collaboration entre des acteurs industriels et universitaires. L'infrastructure pilote, hébergée au VEG-i-TEC (campus de l'UGent à Courtrai), s'inscrit donc dans la stratégie de Flanders'FOOD visant à développer des infrastructures pilotes dans toute la Flandre. Ces dernières années, la demande de l'industrie s'est faite de plus en plus pressante. Les entreprises souhaitent optimiser leur processus de production dans un environnement contrôlé et technologiquement avancé, sans devoir arrêter (partiellement) leur production.

Selon Inge Arents, directrice générale de Flanders' FOOD, l'ambition est donc claire: "Nous veillons à ce que des installations pilotes soient disponibles pour tous les processus possibles dans l'industrie alimentaire afin que les entreprises puissent plus facilement innover et s'orienter vers de nouveaux processus. La disponibilité de ces installations de friture et de cuisson incitera nos transformateurs de pommes de terre et de légumes à repousser leurs limites. Pour les entreprises qui fournissent le secteur, l'infrastructure offre la possibilité de démontrer leurs innovations en matière de graisses et d'huiles à de nombreuses entreprises alimentaires, petites et grandes.

Une infrastructure pilote accessible

De tels projets devraient combler le fossé entre les laboratoires et l'échelle industrielle. Souvent, les laboratoires n'offrent pas les paramètres réels rencontrés à l'échelle industrielle, tandis que les usines fonctionnent généralement à trop grande échelle et avec des équipements peu flexibles. Les projets pilotes constituent une solution intermédiaire idéale et suivent généralement une approche en chaîne, où le processus étudié est considéré de manière explicite au sein d'une chaîne de production plus longue.

À Courtrai, les pommes de terre sont lavées, épluchées, coupées, séchées, blanchies, frites et enfin congelées. Même l'emballage final - avec ou sans MAP - peut être testé ici. Ces processus sont contrôlés en permanence et peuvent être ajustés en détail à l'aide de nombreux paramètres. À terme, il devrait être possible d'enrober les produits et de les frire ensuite.

Friture de pommes de terre et autres

L'infrastructure est conçue de manière à permettre aux entreprises et aux chercheurs d'être très flexibles. L'installation convient donc à divers produits autres que les pommes de terre, tels que les fruits, les noix et les légumes, la volaille, la viande, le poisson, etc. Concrètement, la ligne de friture se compose des étapes connues, avec d'abord le four de séchage et ensuite le four de cuisson. L'équipement pour une ligne d'enrobage sera loué sur la base d'un projet, de sorte que les possibilités puissent être élargies. Un ventilateur d'extraction est connecté à la ligne pour permettre la friture dans la salle d'essai fermée.

Les principaux atouts de l'infrastructure pilote sont surtout la flexibilité susmentionnée et la possibilité de contrôle. Ce contrôle s'effectue à la fois inline, online et offline. Grâce aux nombreuses mesures détaillées, il est possible d'ajuster le processus de production à différents endroits et d'optimiser ainsi l'ensemble. En outre, la gestion de l'eau et la gestion de l'énergie sont intégrées dans ce processus. L'utilisation économique de l'eau est d'ailleurs un point d'attention particulier chez VEG-i-TEC.

De la théorie à la pratique

Maintenant que l'infrastructure pilote est en grande partie terminée, l'objectif est de maximiser les performances de l'installation. Les chercheurs travaillent déjà d'arrache-pied sur de nouveaux projets (tels que Intelligent-FRY), tandis que l'infrastructure reçoit de nombreuses demandes de la part de l'industrie. La demande de périodes réservées pour expérimenter avec l'équipement dépasse déjà l'offre.

Les entreprises intéressées peuvent se renseigner sur les possibilités de l'infrastructure auprès du professeur Imca Schampers, du groupe de recherche VEG-i-TEC de l'UGent. Pour plus d'informations sur les différentes infrastructures pilotes de Flanders' FOOD, vous pouvez contacter Bart Van Damme (coordinateur des services aux entreprises).

Intelligent-FRY
Ce projet mène des recherches sur l'optimalisation des processus de production en plusieurs étapes dans l'industrie alimentaire. Le processus de production de frites surgelées précuites sert de modèle, l'objectif étant d'étudier l'impact physico-chimique de chaque étape du traitement industriel et des paramètres appliqués. Le résultat final devrait être une stratégie générique et efficace de conception expérimentale pour l'optimisation des processus de production industrielle multiphases complexes et dépendants des lots de matières premières dans le secteur alimentaire.

Le projet offre des perspectives de valorisation considérables pour les producteurs de frites précuites congelées. Les entreprises qui souhaitent optimiser des paramètres de production spécifiques et réduire les déchets alimentaires bénéficieront tout particulièrement de ce projet. VEG-i-TEC et Flanders' FOOD sont donc toujours à la recherche de partenaires de l'industrie pour les conseiller sur les résultats du projet.
Contactez Steven Van Campenhout pour plus d'informations sur la participation.