“IL FAUT COMPRENDRE LA STRUCTURE ALIMENTAIRE AVANT DE LA REFORMULER"
Le professeur Dewettinck plaide pour moins d'essais-erreurs dans la r&d
Beaucoup d'entreprises alimentaires belges investissent pas mal de temps et de moyens dans la R&D, ce qui est censé déboucher sur de nouveaux aliments ou sur des aliments améliorés. Mais environ 90% de ces nouveaux produits ne sont pas commercialisés. La raison de cet échec? “Il y a beaucoup d'idées, mais bon nombre d'entreprises ne font pas bien leurs devoirs", affirme le professeur Koen Dewettinck. Il plaide pour une innovation plus ouverte, avec une collaboration entre différentes entreprises, mais aussi avec le monde académique afin de réunir toute la connaissance existante et d'étayer les développements de manière scientifique.
PRESENTATION
Le prof. dr. ing. Koen Dewettinck est le président de l'unité de recherche Sécurité alimentaire et Qualité alimentaire, l'une des seize unités de recherche au sein de la Faculté des sciences du bio-ingénieur de l'Université de Gand. Il s'agit d'une des plus grosses unités de recherche de la faculté, ce qui, selon Koen Dewettinck, illustre bien l'importance de la recherche alimentaire. Avec d'autres groupes de recherche de l'UGent, cette unité de recherche fait partie de la plate-forme d'excellence Food2Know, qui réunit toute l'expertise disponible en matière d'alimentation animale, d'alimentation et de santé. Koen Dewettinck est également le président de cette plate-forme. Depuis sa nomination en 1999, il dirige aussi son propre groupe de recherche: le Laboratoire de la technologie et de l'ingénierie alimentaires, où il travaille, entre autres, à reformuler les aliments, surtout ceux riches en graisses.REFORMULER DES ALIMENTS
Sans précipitation
“Pour cette recherche, nous nous basons sur la conviction qu'il faut d'abord comprendre parfaitement la composition des aliments et les fonctionnalités des composants pour pouvoir travailler plus intelligemment à leur structure", déclare Dewettinck.
“Nous nous intéressons donc non seulement à la composition des aliments, mais aussi à la manière dont tous les composants
protéines, graisses, glucides, eau, minéraux, ...
interagissent pour déterminer les structures des aliments."
Il fait ainsi référence aux services R&D de nombreuses entreprises alimentaires belges, où les innovations de produit se font encore trop souvent en mode 'essai-erreur' et dans la précipitation.
“Les entreprises veulent voir des résultats rapidement et en général, elles n'ont pas le temps de plancher longtemps sur une seule recherche", déplore-t-il.
Motivations
On peut certainement imaginer plusieurs motifs à la reformulation d'une structure alimentaire existante.
Dans la plupart des cas, il s'agit de raisons de santé. Par exemple pour réduire le contenu calorique via un substitut de graisse ou une diminution du sel ou du sucre. Mais aussi pour aller vers des produits 'clean label' sans additifs.
Dans d'autres cas, on essaie d'améliorer les caractéristiques sensorielles d'un produit existant ou l'on veut commercialiser un tout nouveau produit.
Défis
Mais il n'est pas si évident de supprimer et de remplacer un composant alimentaire, car celui-ci a souvent plusieurs fonctionnalités (goût, stabilité, conservation, ...). En outre, il faut aussi respecter les dispositions légales.
INNOVATION OUVERTE
Recherche de partenaires
C'est précisément pour ça que le professeur plaide pour une innovation plus ouverte, avec des collaborations intensives entre les entreprises et avec les centres de connaissance. “Mon message est le suivant: il faut chercher des partenaires d'innovation pour aspirer à des collaborations gagnant-gagnant durables. Beaucoup d'entreprises ont de bonnes idées, mais celles-ci ne sont généralement pas exploitées pleinement. Je sais d'expérience qu'avec des collaborations, il est possible de transposer ces idées dans la pratique. Il y a suffisamment de possibilités à cet effet, même sur une base confidentielle", déclare Dewettinck.
Aussi pour les pme
Selon lui, c'est une chose dont doivent prendre conscience les petites et les grosses entreprises.
“L'industrie alimentaire belge se compose surtout de PME, mais celles-ci ne sont pas désavantagées par rapport aux grosses entreprises. Mieux encore: elles peuvent recourir au portefeuille PME et il existe des subsides VLAIO. En outre, les petites entreprises peuvent souvent prendre des décisions plus rapidement. Elles sont souvent rebutées par les tracas administratifs d'un accord de coopération, mais nous pouvons les aider à cet égard."
Apport académique
L'apport académique va plus loin que ça. “Avoir de bonnes idées, c'est une chose. Mais posséder l'expertise scientifique pour les concrétiser, c'est une autre paire de manches. En règle générale, une intuition ne suffit pas pour déterminer si un nouveau produit pourra être introduit sur le marché avec succès. Les instituts de connaissance peuvent répertorier toute la connaissance disponible, établir un projet pilote expérimental et utiliser les outils de recherche adéquats. Ils peuvent ainsi étayer la chose de manière scientifique, ce qui est indispensable", conclut Koen Dewettinck.
