MIEUX VAUT PREVENIR QUE GUERIR
Un signal d'alarme doit toujours conduire à une action concrète
Dans ma dernière chronique, je racontais comment une usine n'avait pas repéré les signaux d'alarme et comment la situation s'était progressivement détériorée, pour finalement entraîner une grave contamination par des bactéries pathogènes. C'est à nous de garder un œil critique sur la situation, de rester attentif aux risques et de les gérer de manière proactive. La prévention est un état d'esprit. Avec les récents rappels de produits carnés contaminés, c'est un sujet qui reste d'actualité et il est d'autant plus important de profiter des moindres indices pour agir avant que les choses ne prennent une autre ampleur.
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
Karin Blacow travaille pour Commercial Food Sanitation, 'an Intralox company'. En tant qu'experte en sécurité alimentaire, elle se rend dans des entreprises de transformation des aliments sur une base hebdomadaire. Ici, elle partage ses expériences et les choses qui font une différence en matière de sécurité alimentaire.
APPROCHE PREVENTIVE
Afin de produire un produit sûr, une approche préventive est très importante. Lorsque des produits contaminés sortent, il n'y a généralement pas une seule cause, mais plusieurs éléments à imputer. Une approche préventive consiste en des programmes solides, leur mise en œuvre et une culture d'entreprise favorable visant une amélioration constante de la sécurité alimentaire.
L'ensemble de ces programmes établit une formule de prévention de la contamination par des bactéries pathogènes: zonage hygiénique, BPF, plan de gestion environnementale, programme de nettoyage et programme de conception et de maintenance hygiénique pour le nettoyage.
Zonage hygiénique
Voyez l'usine comme un oignon. Ses couches servent de protection à la partie intérieure, qui représente le produit.
Les agents pathogènes, les bactéries, peuvent pénétrer de différentes façons. La structure interne de l'usine aménagée en zones séparées par des barrières, telles que des vestiaires ou des sas d'hygiène, protège la zone dans laquelle se trouve le produit final non emballé.
Programmes BPF
Les BPF ou 'Bonnes Pratiques de Fabrication' sont normalement bien connues dans toute usine de transformation alimentaire. Ces règles sont conçues pour protéger l'intérieur de l'oignon - le produit. Cela comprend le lavage des mains, le port de vêtements de protection et l'entreposage et l'arrivage contrôlés des ingrédients.
Plan de gestion environnementale
Afin de disposer d'une bonne vue d'ensemble de l'environnement au niveau microbiologique, il est très important de mesurer la présence éventuelle de bactéries qui peuvent être applicables au produit ou à la catégorie de produits. Par exemple, les salmonelles et la listériose. Si les résultats sont positifs, vous savez tout de suite où la contamination se trouve, et vous pouvez pousser les recherches pour en cibler la cause.
Les procédures en cas de SP ('Suspect Positif') sont tout aussi importantes que le nettoyage et la désinfection en dernière étape. Le plan de gestion environnementale est, en effet, là pour confirmer l'efficacité du nettoyage de l'ensemble de l'usine.
“La gestion des agents pathogenes implique l'application de differents programmes"
Programme de nettoyage
Un plan de nettoyage spécifique avec des procédures de nettoyage détaillées est également essentiel. C'est la seule façon d'obtenir un résultat efficace à répétition. Avec un plan clair et efficace, vous avez déjà réalisé la moitié du travail et vous disposez d'un excellent support de formation pour les employés en charge de ce travail.
Conception et maintenance hygiéniques pour le nettoyage
Dans le cadre du nettoyage, afin de le rendre plus efficace et ciblé, une conception hygiénique des machines et de l'infrastructure est de la plus haute importance. La conception hygiénique a un impact direct sur notre sécurité alimentaire. En optimisant la conception hygiénique sans rien changer d'autre, vous renforcez l'efficacité du nettoyage, et donc la sécurité alimentaire.
AMELIORATION CONTINUE
Les programmes solides n'ont pas de valeur en soi sans une exécution correcte et une culture d'entreprise qui repose sur une communication ouverte. Le désir de s'améliorer constamment est la clé. Sans ça, il est difficile de reconnaître les signaux d'alarme et la réaction sera trop lente, voire inexistante. Et c'est à ce moment que surviennent des petits problèmes, tels que la découverte de listériose dans l'environnement de production, qui peuvent devenir un problème majeur sur le long terme, avec pour conséquence la contamination possible des machines, et finalement du produit lui-même. Le bon vieux dicton 'mieux vaut prévenir que guérir' reste donc plus que jamais d'actualité.