Minder ei, dezelfde kwaliteit?

Novobake: van onderzoek naar de bakkerijpraktijk

Schommelende eierprijzen doen bakkerijbedrijven zoeken naar recepten met minder ei. Maar hoe behoud je de structuur, smaak en verwerkbaarheid van een cake, wafel of soes? Dat onderzochten HOGENT en UGent twee jaar lang in het TETRA-project NovoBake, samen met Flanders' FOOD en met steun van VLAIO. Professor Filip Van Bockstaele, UGent-promotor en expert in productontwikkeling en bakkerijproducten, licht toe waar gedeeltelijke eivervanging al lukt, welke technische knelpunten blijven en hoe producenten met de resultaten en de praktijkgids hun eigen recepten kunnen aanpassen.

Kosten, duurzaamheid en dierenwelzijn

Waarom willen bakkerijbedrijven minder ei gebruiken?
"Voor een veganproduct moet je ei volledig vervangen. Dat is een specifiek marktsegment. In de bredere industrie speelt vooral de prijs. Die schommelt sterk en ei vertegenwoordigt een aanzienlijk deel van sommige recepten. Een quatre-quartscake bestaat uit ongeveer gelijke delen ei, bloem, suiker en vetstof. Een prijsstijging van ei weegt daarin dus door. Ook gedeeltelijke vervanging kan daarom interessant zijn. Duurzaamheid en dierenwelzijn kunnen meespelen. We hebben binnen NovoBake geen kostenbesparing berekend. Die is te bedrijfsspecifiek voor een algemeen percentage."

Wat maakt ei technisch zo moeilijk te vervangen?
"Ei combineert verschillende functies. De eiwitten helpen schuim vormen en geleren, waardoor ze bijdragen aan de structuur. Fosfolipiden helpen water en vet mengen. Welke functie het zwaarst weegt, hangt af van het product. In een quatre-quartscake zijn die drie eigenschappen belangrijk."

"Bij biscuit zonder toegevoegde vetstof weegt het schuimvormend vermogen sterker door. Bij soezen is het gelerend vermogen belangrijk. Je moet dus eerst bepalen wat het ei in jouw toepassing doet. Vervolgens zoek je ingrediënten die samen die functies kunnen overnemen. Dat kunnen eiwitten zijn, maar ook vezels of emulgatoren."

Welke alternatieven hebben jullie onderzocht?
"We testten een tiental commerciële mengsels die al als eivervanger worden aangeboden. Daarnaast onderzochten we ongeveer twintig afzonderlijke eiwitpoeders, onder meer uit peulvruchten en gisten. We wilden bestaande oplossingen uittesten, geen universele eivervanger ontwikkelen. We werkten met cakes, zachte wafels, biscuit, soezen en eierstrijksel. Voor eierstrijksel bestaan al goede commerciële oplossingen; daarop hebben we minder gewerkt."

Waarom voorspelt een goede laboratoriumtest niet altijd een goed bakresultaat?
"Sommige ingrediënten schuimden of emulgeerden in een standaardtest zeer goed, soms zelfs beter dan eipoeder. Toch werkte dat niet altijd in het bakproduct. De interacties met andere ingrediënten veranderen de werking. Een test in water vertelt dus niet het hele verhaal. Daarom testten we ook in een suikeroplossing, dichter bij de bakkerijtoepassing. Dat gaf andere resultaten. Je moet blijven nagaan wat het ingrediënt in je eigen recept doet."

Cakes geven de beste resultaten, soezen blijken het moeilijkst

Hoe pak je die vervanging in een recept aan?
"Je moet goed weten wat je wegneemt en wat je toevoegt. Ei bevat niet alleen droge stof, maar ook veel water. Die waterbalans moet je behouden. Vervolgens moet je kiezen op welke basis je vervangt: vervang je de hoeveelheid eiwit, of de totale droge stof? Een plantaardig ingrediënt brengt ook andere componenten mee die de werking beïnvloeden."

"We onderzochten daarom de verhouding tussen eivervanger en water. Ook de voorbereiding telt. Droge ingrediënten moeten voldoende tijd krijgen om te hydrateren voordat je ze in het beslag mengt. Voeg je ze meteen toe, dan kunnen ze hun functionele eigenschappen niet voldoende ontwikkelen. Met de bakcondities hebben we slechts beperkt gevarieerd. Bedrijven kunnen daarop verder werken, al is hun vrijheid om industriële procesparameters te veranderen soms beperkt."

In welke producten zagen jullie de beste resultaten?
"De cakes gaven de beste resultaten. Wafels zaten daar wat tussenin, en soezen bleken de moeilijkste toepassing. Dat is een gevoelig kookdeeg waaraan je ei toevoegt. Als de viscositeit niet goed zit, krijg je geen goede soezen. Zelfs mét ei is het moeilijk. Bij wafels spelen weer andere problemen."

"We testten een tiental commerciële mengsels die al als eivervanger worden aangeboden. Daarnaast onderzochten we ongeveer twintig afzonderlijke eiwitpoeders, onder meer uit peulvruchten en gisten"

"Het beslag moet meteen voldoende openvloeien in het ijzer en wordt direct gebakken. Verminder je het ei, dan wordt het ook moeilijker om de wafel zonder kleven uit het ijzer te halen. Een cake krijgt in de vorm tijd om zich te ontwikkelen. Cakes en wafels kunnen een vergelijkbare hoeveelheid ei bevatten, maar je verwacht een ander gedrag van het beslag. Je kunt een oplossing dus niet zomaar van het ene product naar het andere overnemen."

Hoeveel ei kun je vervangen met behoud van kwaliteit?
"We testten stapsgewijs vervangingen van 25, 50, 75 en 100%. Afhankelijk van de toepassing bleek gedeeltelijke vervanging tussen 25 en 50% mogelijk met behoud van een groot deel van de kwaliteit. Boven 50% werd het vaak aanzienlijk moeilijker. Bij gedeeltelijke vervanging behoud je een deel van de functies van ei."

"We vonden geen afzonderlijk ingrediënt dat alle functies kon overnemen en in de onderzochte toepassingen 100% vervanging mogelijk maakte. Zelfs tussen vijf geteste erwteneiwitisolaten zagen we grote verschillen. Een isolaat is een sterk opgeconcentreerde eiwitfractie. De concentraten vertoonden in onze proeven doorgaans een wat betere functionaliteit dan de isolaten. Het eiwitgehalte zegt dus niet alles."

TETRA draait om technologieoverdracht

Aanvaardt de consument die aangepaste producten?
"Dat hebben we onderzocht met getrainde panels en consumentenpanels, meestal in blinde testen. We beoordeelden uitzicht, kleur, geur, smaak, textuur en mondgevoel. Vooral gedeeltelijke vervanging levert aanvaardbare producten op. Soms was de voorkeur tussen de referentie en het aangepaste product ongeveer gelijk verdeeld. Peulvruchten kunnen wel een herkenbare geur en smaak meebrengen. Suiker en vet maskeren die gedeeltelijk. Een aangename smaak volstaat echter niet als het mondgevoel tegenvalt. We hebben de recepten niet verder uitgebalanceerd met smaakcomponenten of andere ingrediënten. Dat kunnen producenten zelf verder ontwikkelen."

Hoe kunnen bedrijven nu met de resultaten aan de slag?
"TETRA draait om technologieoverdracht: kennis moet snel bruikbaar zijn. Onze praktijkgids is vooral geschreven voor kmo's, maar kan ook artisanale, semi-industriële en industriële bakkerijen helpen. Je kunt bekijken welke ingrediënten interessant lijken, bij welke leverancier ze verkrijgbaar zijn en welke problemen je in een bepaalde toepassing mag verwachten. Zo kun je gerichter beginnen testen. Die aanpak helpt ook bedrijven zonder uitgebreide R&D-afdeling."

"Een van de opvallende ingrediënten was een gistgebaseerd eiwit met een sterk schuimvormend vermogen. Dat biedt perspectief, maar voor een goed bakproduct moet je het waarschijnlijk combineren met ingrediënten die andere functies vervullen. Bedrijven die zelf geen kleinschalige proeven kunnen uitvoeren of bijkomende analyses nodig hebben, kunnen terecht bij ons laboratorium voor bakkerijtechnologie. Zo kunnen ze een recept onderzoeken voordat ze op hun eigen productie gaan testen."

Wat gebeurt er na afloop van NovoBake?
"De kennis blijft beschikbaar via de projectwebsite en de gratis praktijkgids. Bedrijven kunnen ons blijven contacteren. Vervolgprojecten zijn mogelijk als we financiering vinden. Zelf werk ik verder met een doctoraatsstudent die aan NovoBake meewerkte. We onderzoeken verder hoe we peulvruchtingrediënten functioneel kunnen maken voor eivervanging."

Bekijk de praktijkgids en onderzoeksresultaten hier.