Il faut tester avant d'investir
Le Foodlab HOGENT aide les entreprises à tester techniquement de nouvelles matières premières et idées de produits
Transformer une céréale locale en pain? Faire durer un houmous végétal plus longtemps? Comprendre pourquoi la qualité d'une confiserie varie soudainement après le déménagement de la production? Vérifier à petite échelle si une nouvelle matière première est techniquement utilisable, avant d'ajuster la chaîne de production? Pour répondre à ces questions et à bien d'autres, les entreprises alimentaires peuvent se tourner vers le Foodlab de HOGENT, qui s'est récemment agrandi avec de nouveaux équipements pour les matières premières végétales, les céréales, les légumineuses, mais aussi pour d'autres matières premières et des flux de déchets alimentaires.
Approche systémique d'AgroFoodNature
Qu'est-ce que le Foodlab?
Delina Van Laere, chargée de cours en technologie alimentaire: "Le Foodlab est un laboratoire de technologie alimentaire issu de l'ancien laboratoire de technologie laitière du campus HOGENT de Schoonmeersen. Le laboratoire lui-même n'est pas nouveau, mais nous avons pu investir dans de nouveaux équipements grâce aux subventions de Vlajo, entre autres. De plus, nous aurons la possibilité d'aménager un tout nouveau laboratoire d'ici la fin de l'année 2028. Le Foodlab est au carrefour de l'enseignement, de la recherche pratique et des services. Les entreprises peuvent s'y rendre pour poser des questions sur les matières premières, les processus, les analyses, le développement de produits ou les problèmes de qualité. Elles ont ainsi accès à une expertise et à des équipements dont elles ne disposent pas toujours en interne."
Pourquoi HOGENT investit-il dans de nouvelles infrastructures ?
"Pour nous, il est important de mettre en place un système d'information sur l'ensemble de la chaîne, de la récolte à la transformation. À la ferme expérimentale de Bottelare, de nombreuses recherches sont déjà menées sur la culture et la récolte. Grâce à de récents investissements, nous pouvons mieux fermer cette chaîne. Nous pouvons nettoyer les produits après la récolte, les amener ensuite au Foodlab, les broyer, les analyser et les transformer en pâte ou en pain, par exemple. Cette expansion s'inscrit dans l'approche systémique d'AgroFoodNature, le centre de recherche de HOGENT à la croisée de l'agriculture, de l'horticulture, de l'alimentation et de la nature. Le nouvel équipement renforce principalement la recherche et les services autour des céréales, des protéagineux, des aliments d'origine végétale et des flux résiduels. Cette approche en chaîne est également importante pour les entreprises. Une nouvelle culture ou une nouvelle matière première n'est intéressante que si elle peut être transformée techniquement.
Question de recherche mesurable
De quels dispositifs s'agit-il concrètement?
"Les nouveaux investissements concernent principalement les équipements post-récolte et les équipements d'analyse. À Bottelare, nous disposons entre autres d'un airscreen cleaner, d'un trieur, d'un séparateur de densité et d'un trieur optique. Ceux-ci nettoient et trient les produits provenant du champ. Cela permet d'éliminer les particules indésirables, de trier par taille ou par densité et de détecter les grains anormaux, par exemple en cas de formation de moisissures. Foodlab lui-même comprend des moulins, tels qu'un Quadrumat senior et un rotary mill, qui permettent de transformer les matières premières nettoyées en farine. Un particle size analyser et un rhéomètre ont été récemment ajoutés à ces équipements. Le premier permet de cartographier la distribution de la taille des particules des poudres, par exemple de la farine ou du sucre. Nous utilisons le rhéomètre pour évaluer la qualité de la pâte à petite échelle. Les autres équipements présents sont un tamis, un pasteurisateur discontinu, un homogénéisateur, du matériel de refroidissement et de congélation, une armoire de fermentation, des fours et des pétrins..."
Pourquoi l'échelle du laboratoire est-elle si intéressante pour les entreprises?
"Cette petite échelle réduit le risque. En effet, une entreprise ne doit pas immédiatement adapter une ligne de production ou acheter de nouveaux équipements. Foodlab permet également de traduire une question pratique en une question de recherche mesurable. Quelle est la finesse de ma farine? Pourquoi la dureté ou la viscosité de mon produit diffère-t-elle? Quel est l'effet d'une matière première différente sur la qualité de la pâte? Nous pouvons répondre à ces questions en mesurant la taille des particules, la texture et la rhéologie.
Quelles sont les questions avec lesquelles les entreprises viennent vous trouver?
"Les questions sont vastes, mais tournent souvent autour d'un point central: les entreprises veulent comprendre pourquoi une matière première, un produit ou un processus se comporte d'une certaine manière. Certaines entreprises veulent faire mesurer la taille des particules de farine ou de sucre. D'autres remarquent soudain une différence de qualité et souhaitent en rechercher la cause. Nous pouvons alors effectuer des analyses à petite échelle, par exemple à l'aide d'un rhéomètre ou d'un viscosimètre. Nous vérifions si nous constatons des différences et d'où elles peuvent provenir. Nous recevons également des questions sur le développement des produits, la durée de conservation, la teneur en humidité, l'activité de l'eau, les analyses microbiologiques, l'étiquetage, les allergènes et la législation. Il s'agit parfois d'une nouvelle idée de produit, parfois d'un problème très concret. Par exemple, une entreprise de confiserie a remarqué une anomalie dans la fermeté du produit après avoir déplacé la production. Nous pouvons alors participer à la réflexion, effectuer des tests et donner des conseils.
Lien entre la culture et la transformation
Pour quelles entreprises Foodlab fait-il la différence?
"Notre infrastructure est particulièrement intéressante pour les entreprises qui n'ont pas tout en interne. Pensez aux petites entreprises alimentaires, aux start-ups, aux initiatives de chaînes courtes ou aux producteurs qui ont besoin d'une analyse spécifique mais ne veulent pas investir tout de suite dans un équipement coûteux. Mais les grandes entreprises peuvent également s'adresser à nous. Pour elles, la valeur ajoutée réside souvent dans les tests à petite échelle. Elles peuvent tester une matière première, une recette ou une étape du processus sans arrêter leur production. Un boulanger artisanal, par exemple, peut vouloir savoir ce qu'il peut faire avec du blé local. Une grande entreprise alimentaire peut d'abord vérifier en laboratoire si une modification est techniquement possible. Nous examinons toujours la question en premier lieu. Si quelque chose ne correspond pas à notre expertise ou à notre infrastructure, nous l'indiquons également".
"Notre infrastructure est particulièrement intéressante pour les entreprises qui n'ont pas tout en interne et qui ne veulent pas investir immédiatement dans des équipements coûteux
S'agit-il uniquement de céréales et de légumineuses?
"Aujourd'hui, nous mettons fortement l'accent sur les grains, les céréales et les légumineuses, mais Foodlab est plus large que cela. Cet intérêt s'est développé à partir de projets de recherche sur les cultures locales, les protéagineux et les applications boulangères. À Bottelare, nous étudions les conditions de culture. Dans Foodlab, nous examinons ensuite ce qu'il advient de la qualité après le nettoyage et la transformation. Le lien entre la culture et la transformation est important. Une matière première peut être intéressante d'un point de vue agricole, mais elle doit aussi être utile d'un point de vue technologique. Un protéagineux cultivé localement peut-il être transformé en produit de boulangerie? Qu'advient-il de la texture? La qualité reste-t-elle suffisamment constante pour l'industrie alimentaire? Mais notre champ d'action ne se limite pas aux cultures. Par exemple, nous disposons d'un pasteurisateur et d'un homogénéisateur pour les produits liquides, ainsi que d'équipements pour les produits laitiers et leurs substituts, les crèmes glacées, les produits fermentés et d'autres concepts alimentaires, entre autres".
Fournir des conseils et effectuer des analyses
Quel rôle jouent les flux de résidus alimentaires ?
"Les flux de résidus alimentaires sont certainement un sujet important, mais ce n'est pas le seul. Ces dernières années, nous avons mené des projets sur les flux de résidus de pain, entre autres. Le pain était ensuite séché, moulu et réutilisé dans d'autres applications. Il existe également un projet sur les patates douces, dans le cadre duquel des produits ont été développés à partir des flux de résidus de patates douces. Pour les entreprises, les flux résiduels sont importants, mais ne sont pas évidents d'un point de vue technique. Ils diffèrent par leur composition, leur taux d'humidité, leur structure et leur stabilité microbiologique. Avant de pouvoir les utiliser dans l'alimentation, il faut savoir comment les nettoyer, les sécher, les réduire, les stabiliser ou les traiter. Tous les flux résiduels ne conviennent pas forcément aux denrées alimentaires. C'est pourquoi il est important de procéder d'abord à des essais à petite échelle."
Foodlab contribue-t-il également au développement de produits?
"Absolument, mais toujours en fonction de ce qui est technologiquement nécessaire et faisable. Une entreprise peut venir nous voir avec une matière première, un problème ou une idée. Nous voyons alors quelles sont les analyses ou les tests qui ont un sens. Le développement d'un produit est rarement une ligne droite. Une recette doit avoir bon goût, être reproductible, avoir la bonne texture, avoir une durée de conservation suffisamment longue et respecter les exigences légales. Une modification d'un ingrédient peut avoir des conséquences sur la sensation en bouche, la viscosité, le comportement à la cuisson, la stabilité ou la qualité microbiologique. C'est pourquoi il est utile de travailler à petite échelle. Vous pouvez comparer différentes pistes sans utiliser immédiatement de grandes quantités de matières premières. Parfois, une analyse suffit, parfois il faut plus de conseils et parfois il s'avère qu'une voie de recherche ou de développement plus large est plus judicieuse".
Comment l'étape de la collaboration se déroule-t-elle correctement ?
"Les entreprises peuvent frapper à notre porte pour poser une question. Nous voyons alors si nous pouvons les aider. Si quelque chose correspond à notre expertise, nous pouvons donner des conseils, effectuer des analyses ou voir si un projet plus large est nécessaire. Le plus important, c'est que les entreprises n'attendent pas que le problème prenne de l'ampleur. Parfois, une analyse ou un petit test peut déjà révéler beaucoup de choses. Foodlab aide les entreprises à prendre des décisions plus éclairées avant d'investir ou de passer à l'échelle supérieure".
Vous souhaitez travailler avec Foodlab?
Contactez delina.vanlaere@hogent.be.